Mousse al limone con salsa e coulis di fragole

Nonostante la primavera sia ormai avanzata, qui a Vicenza si gira ancora con la giacca pesante ed io continuo a sfornare dolci invernali. Ma i miei verdurai di fiducia mi han piazzato davanti agli occhi un paio di cestini di fragole biologiche particolarmente rosse e saporite e così non ho resistito alla tentazione di rispolverare le ricette estive: sia mai che chiamino un po' di caldo !

Per 10 persone

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

150 g di succo di limone filtrato e freddo

8 g di gelatina in fogli

30 g di limoncello

150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per il coulis di fragole:

250 g di fragole

Per la salsa di fragole:

250 g di fragole

50 g di zucchero semolato

2 g di gelatina 

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.

Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.

Versare il composto di limone e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. In realtà sarebbe sufficiente porle in frigo ma così facendo non si sformano bene perché restano attaccate agli stampi.

Nel frattempo preparare la salsa di fragole.

Frullare la frutta con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante frullato di fragole.

Per il coulis di fragole: tagliarle a cubetti piccoli regolari.

Versare al centro di ogni piatto due o tre cucchiai di salsa di fragole. Porre sopra una mousse e poi distribuire il coulis di frutta. Queste operazioni vanno fatte 10 minuti prima di degustarle, nel caso le mousse siano state tenute in freezer.