Sacher...a modo mio

A modo mio, perché la ricetta originale della Sacher è monopolio esclusivo dell’omonimo hotel di Vienna e pare sia conservata in un caveux di una banca. A Vienna non sono mai stata quindi non avendo nemmeno mai assaggiato l’originale, non saprei neppure dire quanto sia simile o meno a quella viennese. Comunque sia…è un’ottima torta al cioccolato che si sposa felicemente con una generosa dose di panna fresca montata ! Se poi volete proprio esagerare farcitela con una bella ganache al cioccolato 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi):

150 g di farina

150 g di cioccolato fondente al 50% di cacao

150 g di burro

75 g di zucchero a velo

75 g di zucchero semolato

250 g di uova (5 medie)

Per la farcitura: marmellata di albicocche

Per la glassa di copertura:
200 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Estrarre per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22-24 °C (il burro deve essere “plastico”).

Sminuzzare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Montare in planetaria con la frusta (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro con lo zucchero a velo (potete farvelo in casa azionando alla massima potenza un comune frullatore) in modo da ottener un composto gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre in planetaria con la frusta, i tuorli d’uovo a filo, cioè molto lentamente in modo che vengano assorbiti subito dall'impasto di burro e zucchero.

Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, il cioccolato fuso, versandolo a filo.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi aggiungerli all'impasto alternandoli alla farina setacciata.

Versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa un’ora.

A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Tagliare orizzontalmente a metà e farcire con la marmellata di albicocche.

Spennellare tutta la superbie della torta con della gelatina neutra o con un velo di marmellata di albicocche (2 cucchiai) portata ad ebollizione con un cucchiaio d’acqua. Non omettete questo passaggio importante che serve a creare una sorta di pellicola impermeabile. Diversamente la glassa verrà assorbita in parte dalle porosità della torta e la glassatura non sarà uniforme.
Per la copertura far sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 70 g di burro e 2 cucchiai di panna (o latte),mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente. Quando il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido versarlo sulla torta: tenere il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versarvi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.