Caprese al cioccolato bianco e limoncello

 

La versione bianca del dolce tipico di Capri a base di mandorle e cioccolato fondente. In passato ho sperimentato la versione proposta dal maestro Salvatore De Riso, che contempla l'olio anziché il burro.

Per una torta da 24 cm di diametro

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"

250 g di zucchero semolato

200 g di burro

240 g di mandorle ridotte in farina

8 limoni non trattati

80 g di mandorle a filetti

100 g di cioccolato bianco

40 g di limoncello

6 uova medie

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova, di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con 200 g di zucchero in modo da ottenere un composto spumoso. La ricetta direbbe di montare il burro con tutto lo zucchero semolato e gli albumi da soli. Ma per una migliore riuscita della ricetta è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero (i restanti 50 g): ciò per ottenere due masse non troppo diverse nella consistenza e quindi più facilmente mescolabili senza che gli albumi perdano in parte consistenza (che invece se uniti da soli perderebbero parte del loro volume).

Incorporare i tuorli uno alla volta. Aggiungere la scorza dei limoni (solo la parte gialla) e continuare  a montare per altri 5 minuti.

A mano con una spatola e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, unire le mandorle a filetti ed in farina, il cioccolato bianco, precedentemente sminuzzato e fuso al microonde (modalità scongelamento o comunque a bassa potenza) o a bagnomaria ed il limoncello.

A parte montare gli albumi con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto aerato e cremoso e poi unirlo, sempre mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, al composto precedentemente formato.

Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso bisogna regolarsi con il proprio forno facendo la prova con lo stuzzicadente: la torta dovrà restare comunque umida al termine della cottura.