Inno al limone

Se amate il limone questo dolce vi conquisterà. Se poi riuscite a reperire il limone sfusato di Amalfi, il successo sarà ancor più assicurato.

Per un dolce quadrato da 20 cm di lato
Per la frolla alle mandorle e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto - pag 202
105 g di burro
87,5 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
50 g di uova (1 medio)
230 g di farina
3 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo, la scorza di limone e la farina di mandorle e lavorare con la planetaria munita di foglia quel tanto che serve ad ottenere un impasto omogeneo. Legare il tutto con 60 g di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno tre ore.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm e coppare un quadrato di 20 cm di lato.

L'impasto in eccesso può essere congelato. Oppure potete ricavare dei deliziosi frollini !

Far riposare nuovamente in frigorifero per 15 min.

Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

Per il biscuit caprese al cioccolato bianco e limone

Da "Torte e biscotti" di Eataly (pag.106)

65 g di zucchero semolato

50 g di burro

60 g di farina di mandorle

la scorza di due limoni (solo la parte gialla)

25 g di cioccolato bianco

10 g di limoncello

75 g di uova

Le dosi sopra riportate sono dimezzate rispetto a quelle del libro. Io ho realizzato il biscuit con le dosi del libro ed ho ottenuto un quadrato da 20 cm di lato ed un cerchio da 24 cm di diametro, entrambi di circa 6-7 mm di altezza, per cui metà dose va bene se volete ottenere una sola base.

Con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con 50 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Incorporare i tuorli versandoli a filo.

Unire poi la buccia grattugiata dei limoni, la farina di mandorle, il cioccolato bianco precedentemente fuso ed il limoncello e montare fino a completo assorbimento.

Da ultimo, unire, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con i restanti 15 g di zucchero semolato.

La ricetta prevederebbe di montare il burro con tutto lo zucchero e di montare gli albumi da soli. Ma si ottengono risultati di gran lunga migliori con il metodo che ho descritto in quanto se l'albume viene montato da solo tende a smontarsi nel momento in cui viene unite al resto dell'impasto (ciò in quanto c'è troppa differenza di consistenza tra i due impasti).

Versare l'impasto all'interno di un quadro in acciaio aiutandosi con il sac a poche e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Per la mousse leggera ivoire e limone

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 72)

45 g di latte intero

3,75 g di gelatina 

18,75 g di acqua

140 g di cioccolato bianco

11,25 g di burro di cacao

190 g di panna

50 g di succo di limone

5 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Far reidratare la gelatina con l'acqua fredda.

In planetaria montare la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante ed areata, tecnica chiamata a "becco d'uccello". Riporla in frigorifero per dieci minuti.

In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, mescolando in continuazione.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato a 35 °C e unire la scorza di limone.

Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unire il succo di limone. Controllare che il composto a a base cioccolato sia tra i 38-45 °C.

Unirlo alla panna montata in precedenza-

Per il curd di limone

Da Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 41)

100 g di succo di limone

200 g di zucchero

scorza grattugiata di un limone

200 g di uova (4 medie)
135 g di burro

In una casseruola mescolare le uova con lo zucchero e aggiungere il succo di limone caldo. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a quando raggiunge i 40 °C. Unire il burro freddo a tocchetti e mixare per ottenere una consistenza liscia, lucida ed uniforme.

Versare la crema nelle mezzesfere di 4 cm di diametro e porle in congelatore.

Per la chantilly al limone

200 g di panna fresca

10 g di zucchero semolato

la buccia di mezzo limone

La sera prima lasciare in infusione a freddo (nel frigorifero) la scorza del limone nella panna fresca.

Al momento dell'utilizzo, togliere la buccia, unire lo zucchero e montare la panna.

Assemblaggio del dolce

Porre la base quadrata di frolla su un piatto, all'interno di una quadrato di acciaio foderato di acetato. Spennellarla con del cioccolato bianco fuso o con uno strato leggero di confettura di limone e adagiarvi sopra il biscuit caprese. Versare sopra la mousse e porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere il dolce dal quadro di acciaio, adagiarvi le semisfere precedentemente ricoperte di gelatina e dressare la panna montata.

Decorare con scaglie di oro alimentare e sui bordi con pailleté feuilletine.