Dolce incontro

Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")
250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).

Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. 

Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).

Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello

150 g di acqua

120 g di zucchero

50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)

3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)

500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.

Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.

Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.

Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina