Crostata al farro e noci caramellate

Le prime giornate di fine estate. Quelle nelle quali la temperatura si abbassa di colpo, il sole muta le sfumature dei suoi raggi ed improvvisamente senti che è arrivato l'autunno. Le mattine che a svegliarti presto è il freddo che ti senti addosso e hai bisogno di tirarti su la coperta e capisci che l'estate è finita. Sabato ed anche ieri mi son svegliata così. Molto presto perché avevo freddo. Aperta la finestra mi sono stropicciata gli occhi incredula nel vedere le montagne imbiancate dalla neve caduta durante la notte. Il termometro sul terrazzo che segna dieci gradi. Il giornale di Vicenza che parla di 80 cm di neve fresca sull'altipiano. Mi ci è voluto un bel quarto d'ora per scuotermi via la sensazione di essere stata catapultata a piè pari nell'autunno, saltando con un bel balzo l'estate. Di accendere il riscaldamento non se ne parla nemmeno. Ma il forno, quello si ! Lui è sempre pronto a lavorare. Per stare in tema autunnale le noci mi son sembrate le più indicate: una carica di calorie (manco ne avessi bisogno !). Ma poi le ho smaltite pedalando...pedalando...pedalando...con il pensiero con quei mostri sulle due ruote che han corso l'ultima tappa del giro d'Italia. Tutto il pomeriggio bella comoda in poltrona, sotto la copertina, con una bella tazza di tisana.

P.S. Se qualcuno mi scrive "ma come con questo caldo fai ancora dolci invernali", io non posso che sperare che "quel caldo" arrivi prima o poi anche in pianura padana. 

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):

200 g di farina di farro

100 g di gherigli di noci

150 g di burro freddo

120 g di zucchero semolato

100 g di uova intere (2 uova)

1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Per il ripieno:

350 g di zucchero

300 ml di panna fresca

30 g di miele

450 g di gherigli di noci

50 g di acqua 

Per il crumble alle noci

150 g di burro

150 g di zucchero

150 g di farina di farro

150 g di gherigli di noci tritati molto finemente

Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).

In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova (miscelate a parte con una forchetta), i gherigli di noci, precedentemente ridotti a farina con un mixer (fare attenzione nel compiere questa operazione perché la frutta secca rilascia l'olio per cui bisogna evitare di surriscaldarla) lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formare un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Tritare grossolanamente le noci.

Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.

Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.

Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene

Stendere la pasta in un disco di mezzo centimetro di diametro e foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con il crumble di noci preparato impastando i quattro ingredienti a mano, con la punta delle dita e quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.

Lasciare raffreddare nella tortiera prima di sformare la torta.