Colomba moderna

 

Di Montanari avevo a suo tempo sperimentato la ricetta della colomba tradizionale. Quest'anno mi sono "lanciata" con quella moderna. La peculiarità è data dall'uso della panna e del burro liquido chiarificato.
Per un confronto tra le ricette, tanto più se di professionisti diversi, bisognerebbe poterle realizzare in contemporanea (e questo sarebbe il mio "pallino" fisso in testa). Quando, nella prossima vita, farò la pasticcera di professione...ahahah....lo farò. Per ora sono già contenta di aver il tempo per sfornarne due. Considerato che bisogna mettere in conto di stare due giorni chiusi in casa (piò o meno) tra rinfreschi della pasta madre, due impasti e cottura. Ma l'emozione nel vederla crescere dentro il forno vale il sacrificio della "clausura"

Da "PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata" di Giambattista Montanari
Per due colombe da chilo
Per il primo impasto
370 g di farina w 380
125 g di zucchero
100 g di burro morbido
120 g di lievito madre al terzo rinfresco
120 g di acqua
100 g di tuorlo
7 g di malto diastasico

Per il secondo impasto
35 g di farina
40 g di tuorli
35 g di zucchero
50 g di miele
4 g di scorza d'arancia grattugiata
50 g di pasta aromatica d'arancia
4 g di sale
30 g di burro liquido anidro

50 g di burro
150 g di panna

semi di un baccello di vaniglia

550 g di arancia candita

Per la glassa
60 g di mandorle
20 g di nocciole
10 g di armelline
120 g di zucchero
7 g di semola 
7 g di farina di mais
25 g di burro
60 g di albumi

Preliminare per la creazione della colomba è il rinfresco del lievito madre. Qui trovate le indicazioni su come procedere. Le operazioni di rinfresco vanno effettuate per tre volte nell'arco della giornata avendo cura di calcolare bene i tempi in modo da avere il lievito pronto per le 19-20.

Per il primo impasto 
Poiché le planetarie casalinghe tendono a riscaldare (fino a 9°C) l'impasto è bene partire con l'acqua a temperatura del rubinetto e con i tuorli freddi da frigo.

Nella planetaria con la foglia mettere lo zucchero, l'estratto di malto con i tuorli e 75 g di burro ed impastare per circa 5 minuti. Unire poi il lievito ed impastare per qualche minuto e poi versare la farina e 100 g di acqua ed impastare per circa 15 minuti o comunque fino ad incordatura (i tempi indicati nella ricetta sono indicativi perchè finalizzati alle impastatrici a braccia tuffanti). Versare l'acqua rimanente un po' alla volta facendola assorbire: l'impasto non deve perdere l'incordatura. E non deve diventare troppo caldo: l'impasto finale dovrebbe aggirarsi su 26°/27° C. Se si scalda troppo è bene fermare la planetaria e metterlo in frigo per un po' di minuti. 

Da ultimo unire il burro (deve avere la consistenza di una pomata) un po' alla volta. Aggiungere un pezzetto dopo l'altro solo dopo che il precedente è stato pienamente assorbito dall'impasto.

Mettere a lievitare in un contenitore graduato: consente di verificare come procede la lievitazione.

Dopo 12 ore il volume dovrebbe essere triplicato.

A quel punto l'impasto va sgonfiato e messo in frigorifero a raffreddare (ciò al fine di partire con un impasto che non sia già caldo, poiché con l'impastamento si innalza la temperatura).

Per la glassa (la sera del primo impasto)
Frullare tutti gli ingredienti secchi. Unire poi il burro liquido e l'albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiustare la consistenza con un po' di albumi (la glassa non deve essere troppo sostenuta bensì scorrevole).

Per il secondo impasto:
Porre in planetaria il primo impasto e farlo girare con la farina per 15-2 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Unire i tuorli a filo, dando il modo all'impasto di assorbirli e poi lo zucchero sempre un po' alla volta.
Aggiungere il miele, mescolato il giorno prima con la scorza d'arancia, la pasta ed i semi di vaniglia e poi il sale. Versare la panna a filo, sempre facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica.
Da ultimo fare incorporare il burro morbido ed il burro liquido.
Ad impasto incordato, versare i canditi ed impastare un paio di minuti, giusto il tempo perchè si distribuiscano omogeneamente nell'impasto.
Versare l'impasto sul tavolo e lasciarlo puntare una trentina di minuti. Montanari dice di porre l'impasto in un recipiente e lasciarlo un'ora a 32/35° C.

Poi fare le pezzature (in ogni stampo andrà inserito 900 g di impasto), di cui 450 per le ali e pari peso per il corpo.
Porre a lievitare coperte. Quando l'impasto sarà arrivato ad un paio di centimetri dal bordo, porlo in frigorifero per una quindicina di minuti (questo passaggio serve per uno sviluppo ottimale in cottura).
Dopo di che, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa, inserire le mandorle con la buccia e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere (una alla volta) in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti (la temperatura finale al cuore deve essere di 94 °C).
Appena estratta dal forno, infilzarla con gli appositi ferri e metterla a raffreddare a testa in giù.
Chiudere in un sacchetto per alimenti.
Attendere un paio di giorno per degustarla (si amalgamano meglio i sapori).