Pastiera napoletana

Non è Pasqua senza la pastiera. Ormai è di tradizione a casa mia, sebbene nel mio sangue, neppure in quello degli antenati più remoti, non scorra sangue partenopeo. Per anni l'ho realizzata con questa ricetta. Successivamente ho testato quella d'autore di Davide Comaschi, e della grande scuola di pasticceria che va sotto il nome di Etoile Academy Un anno ne ho realizzata una senza glutine utilizzando il riso al posto del grano e la ricetta di Luca Montersino. Quest'anno metterò in tavola la ricetta di Rinaldini che, rispetto alle altre, prevede l'utilizzo della crema pasticcera. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini

Per due torte da 22 cm di diametro

Per la pasta frolla

300 g di zucchero semolato

200 g di burro

60 g di tuorli (3-4)

2 g di sale

1 baccello di vaniglia

1 limone non trattato (scorza grattugiata)

375g di farina bianca 0

125 g di fecola

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.

Impastare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli miscelati con il sale ed i semi del baccello di vaniglia con la scorza di limone.

Incorporare la farina e la fecola previamente setacciate tra loro, impastando lo stretto necessario a che si formi un composto omogeneo.

Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero avvolta nella carta forno per dodici ore.

Stenderla con il mattarello ad uno spessore di 3,5 mm.

Per la crema pasticcera

100 g di latte fresco intero

100 g di panna fresca

1 baccello di vaniglia

1 limone non trattato (scorza grattugiata)

90 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

20 g di amido di riso

In una casseruola portare a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di vaniglia e la scorza di limone.

In un'altra casseruola mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero restante e l'amido di riso.

Una volta che i liquidi sono giunti ad ebollizione, versarli tutto in una volta sul composto di tuorli+zucchero+amido , mescolare energicamente con la frusta, mettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a 82 °C.

Una volta cotta, la crema ve stesa su una pirofila di acciaio, coperta con pellicola alimentare (per evitare che faccia la crosticina superficiale) e messa in abbattitore (o comunque lasciata raffreddare al fresco).

Per il ripieno di grano e ricotta

300 g di grano precotto (mia modifica)

300 g di ricotta

340 g di zucchero semolato (io 250)

340 g di crema pasticcera

180 g di cubetti di arancia candita

25 g di pasta di arancia

160 g di uova

2 gocce do ilio essenziale di fiori d'arancio

3 g di cannella in polvere

60 g di latte fresco intero

Premetto che la ricetta prevede la bollitura di 100 g di grano (previamente lavato sotto l'acqua corrente) con 1600 g di latte fino a completo assorbimento dello stesso. Io trovo molto pratico l'utilizzo del grano precotto che si trova in vendita anche nella grande distribuzione. Anche se precotto, il grano va scolato  e fatto bollire con mezzo litro di latte fresco intero, la scorza di un limone e di un'arancia e 50 g di burro.

Ho ridotto il quantitativo di zucchero raffrontandolo ad altre ricette realizzate in passato per evitare che diventasse eccessivamente dolce.

Il procedimento è molto semplice: si mescola in planetaria (in mancanza a mano con una frusta) con la foglia la ricotta con lo zucchero, la crema pasticcera, le uova, gli aromi, il grano cotto ed i cubetti di arancia. Infine si unisce il latte bollente.

Assemblaggio e cottura

Foderare le tortiere con la pasta frolla, distribuire il ripieno in modo uniforme e, con la pasta rimanente, fare la classiche strisce larghe 1,5 cm e spesse 1,5 mm o una decorazione a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C. Rinaldini scrive per 30 minuti. Ma ogni forno è un caso a sè. A me ne sono serviti 50.

Lasciare raffreddare completamente e togliere dagli stampi.