Dall'inverno alla primavera

C'è un momento di passaggio da una stagione ad un'altra nel quale le due sembrano darsi la mano e passarsi il testimone.
Così è nelle ultime settimane dell'inverno quando nelle prime ore fredde del mattino si respira nell'aria il profumo dei primi fiori che si schiudono. Quando le cime sono ancora imbiancate e gli alpeggi in quota coperti di neve ma basta scendere un po' verso valle per trovare l'erba di un verde scintillante e le violette allegre.
Così è nei primi giorni di primavera quando le ultime arance incontrano le primizie delle fragole.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la daquoise alle nocciole e pistacchi
Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 50)
100 g di albumi
65 g di zucchero semolato
95 g di farina di nocciole
70 g di zucchero semolato
25 g di farina di riso
30 g di pasta di pistacchio (mia aggiunta)
50 g di granella di pistacchio (mia aggiunta)

Tirare fuori per tempo gli albumi dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (se si usano freddi da frigo intiepidirli a bagno maria, diversamente impiegheranno molto tempo per montare in maniera adeguata) e poi montarli con le fruste della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) con i 65 g di zucchero semolato fino a quando, aumentando notevolmente di volume. raggiungeranno la consistenza di una soffice crema. In una ciotolina, diluire la pasta di pistacchio con una cucchiaiata di montata e poi aggiungerla al resto della massa montata, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire poi, con movimenti dal basso verso l'alto, la farina di nocciole, precedentemente setacciata con i 70 g di zucchero semolato e la farina di riso. 

Stendere il composto all'interno di un anello da 22 cm di diametro appoggiato su una teglia rivestita di carta forno (o, in mancanza, direttamente in una tortiera da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata), meglio se aiutandosi con un sac a poche (la stesura è più omogenea e lo spessore finale sarà uniforma) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-10 minuti.

Una volta cotto, lasciare raffreddare.

Per la mousse di fragola

Da una ricetta di un corso all'Etoile sui dolci al cucchiaio

200 g di fragole

5 g di gelatina in fogli o granulare

55 g di zucchero semolato

15 g di acqua

25 g di albume

120 g di panna

L'ho scritto anche in passato: le fragole utilizzate fanno la differenza. Da quando l'ho scoperta, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. 

Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Preparare la meringa italiana

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea (che deve essere utilizzata a temperatura ambiente; se la usate fredda, quando unite la gelatina, gelifica in fretta e non riuscite più a mescolarla adeguatamente alla meringa italiana).

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.

Versare il tutto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato, livellare la superficie con una spatola a gomito e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 40 minuti).

Per la gelee di fragole

200 g di fragole

40 g di zucchero semolato

4 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole con lo zucchero semolato. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Versare il composto in un anello da 22 cm di diametro e 2 cm di altezza appoggiato su una teglia e rivestito internamente di acetato e porre in congelatore (in abbattitore sarà pronto in 20 minuti).

Per la crema al miele e mascarpone

Da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino (pag. 102)

75 g di albumi

220 g di miele

5 g di gelatina in fogli

250 g di panna montata

250 g di mascarpone

5 g di scorza d'arancia (biologica) grattugiata (mia aggiunta)

Se lo rifacessi, diminuirei a 4 g la dose di gelatina. Anche in questo gli insegnamenti dell'Etoile sono vincenti. Le loro ricette, in confronto ad altre della stessa tipologia dei grandi professionisti della pasticceria, prevedono dosi minori di gelatina: il risultato, in termini di cremosità, ne guadagna, a mio avviso.

Tirare fuori per tempo dal frigo gli albumi in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In una casseruola, a fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121 °C (fare attenzione perché il miele, bollendo, si comporta come il latte...fuoriesce dal tegame !) e poi versarli sugli albumi nel frattempo montati con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) in planetaria. Aggiungere la scorza d'arancia e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e montare fino a completo raffreddamento.

Unire, mescolando a mano con una spatola il mascarpone ed, infine, la panna semimontata (cioè montata non al massimo ma fino a quando diventa lucida).

Rivestire un anello da 24 cm di diametro e 5 cm di altezza con una striscia di acetato e appoggiarlo su una teglia (o sulla base di una tortiera ad anello).

Versare all'interno la crema di mascarpone. Appoggiare il disco di gelee, poi quello di mousse ed infine la daquoise. Premere leggermente, ruotando in modo che la crema si distribuisca uniformemente, fino a pareggiare il tutto con l'anello.

Porre in congelatore (in abbattitore è sufficiente un'ora).

Una volta congelato, capovolgere, togliere l'anello e la striscia di acetato e glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)

125 g di latte

37,50 g di latte condensato

50 g di glucosio

200 g di cioccolato bianco

5 g di gelatina in fogli

100 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.

Io ho usato il cioccolato bianco della Novi (quello avevo, di solito uso quello professionale della Callebaut). Per poter glassare (poiché era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perché a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende.

Per le violette cristallizzate trovate il procedimento QUI
Per i fili di cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; versarlo in un sac a pochè e poi tagliare la punta creando un foro piccolo. Con movimenti rapidi, creare dei fili paralleli tra loro sopra una superficie congelata ( io uso una lastra di marmo che ho fatto tagliare su misura della mia cella frigorifera; in mancanza potere usare una teglia di acciaio; ma dovrete essere molto veloci perché si riscalda velocemente) e con un raschietto staccarli velocemente e adagiarli alla base della torta.