Colomba a lievitazione naturale

Avevo un conto in sospeso con questa ricetta dall'anno scorso: per ben due volte il primo impasto non era lievitato e l'avevo quindi buttato nella pattumiera (sigh...!). Per dirla tutta, entrambe le volte, avevo incontrato difficoltà nella lavorazione con questo tipo di procedimento perché, dopo l'impastamento per 15 minuti di zucchero, acqua, farina e lievito, avevo ottenuto una massa così compatta che il burro ed i tuorli non venivano assorbiti. A quel punto ero ricorsa alle maniere forti (una serie di giri vigorosi con il mitico Bimby), l'impasto sembrava formato, ma nottetempo non si era mosso per nulla. Alquanto avvilita, quest'anno non avevo il coraggio di riprovarci. Così mi sono allenata a dovere e durante la Quaresima ho sfornato sei colombe con la ricetta di Giorilli prima di trovare la spinta giusta per cimentarmi di nuovo. La tenacia mi ha ripagato. 

La ricetta è quella di un grande Maestro ed è estrapolata da un libro rivolto ai professionisti (i quali solitamente usano l'impastatrice a braccia tuffanti; mentre io ho usato una planetaria con il gancio ad uncino). Ve la riporto pari pari e aggiungo qualche mia nota.

Da "Non solo zucchero - volume 2" pag. 130 di Iginio Massari
Dosi per due colombe da chilo
Per il primo impasto
105 g di lievito naturale al 3° rinfresco
150 g di acqua
150 g di zucchero
105 g di tuorli
405 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
165 g di burro

"Per formare la pasta, mettere nell'impastatrice o planetaria lo zucchero e l'acqua ad una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.

Aggiungere la farina ed il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto ed i tuorli.

Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attendi che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti.

Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.

Si consiglia di mettere una parte di impasto in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.

L'impasto lievitato in meno tempo farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto".

Stop. Fine. Nessun'altra spiegazione. Poche righe dietro le quali sta un universo (a me quasi sconosciuto) di nozioni.
Come dicevo sopra, le prime due volte ho faticato ad incorporare il burro ed i tuorli, quantunque io li abbia aggiunti un po' alla volta (a stare alla ricetta, parrebbero inseriti in una volta sola). Ho sperimentato che c'è un "punto di non ritorno" nella lavorazione di zucchero+acqua+ farina+lievito, un punto nel quale l'impasto diventa troppo lavorato e non assorbe più i liquidi. Di fatto io ho impastato meno di dieci minuti, lo stretto indispensabile a far incordare l'impasto. Dopo di che ho aggiunto il burro morbido (24-25 °C) a piccoli pezzi, sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura, ed i tuorli a filo (e queste due operazioni mi han richiesto una quindicina di minuti).
I professionisti usano ingredienti a temperatura almeno ambientale, tra le blogger c'è chi consiglia di utilizzarli freddi perché con la lavorazione l'impasto si scalda e c'è il rischio che si surriscaldi (se va sopra i 27 °C il lievito ne risente o rischia addirittura di morire). Inizialmente anch'io ho usato ingredienti freddi, ma la lavorazione andava per le lunghe: per fare l'impasto impiegavo circa un'ora. Avendo una planetaria professionale, ho appurato che, con gli ingredienti a temperatura ambientale, la lavorazione ne guadagnava in termini di tempo (in una trentina di minuti l'impasto è formato) e l'impasto non "stressandosi" eccessivamente era migliore

Per il secondo impasto
105 g di farina 00 w 300-330 P/L 0,55
105 g di zucchero
45 g di miele d'acacia
75 g di tuorli
232,5 g di burro
7,5 g di sale
15 g di pasta d'arancia
semi di un baccello e mezzo e di vaniglia
75 g di acqua
450 g di canditi d'arancia

"Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.

A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.

Quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l'acqua, lavorarla due-tre minuti e incorporare anche i canditi.

Fare le pezzature (in ogni stampo andrà messo 900 g di impasto), formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella di lievitazione a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.

Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.

Quando il dolce sarà pronto per la cottura, glassare con uno strato sottile di glassa, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo".
Anche nella lavorazione del secondo impasto ho aggiunto il burro molto morbido a piccoli pezzi e l'acqua...a filo !

Totale dei due impasti: 2.190 g

Per la glassa
37,5 g di mandorle amare
22,5 g di mandorle grezze dolci
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero
3 g di cacao
7,5 g di farina di mais
7,5 g di fecola di patate
45 g di albume

Macinare finemente a secco nel mixer tutte le polveri e poi aggiungere l'albume e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.

Conservare in frigorifero per 24 ore.

Cuocere a 160 °C per 50-55 minuti.
Una volta tolte dal forno, infilzare immediatamente con gli appositi ferri e mettere a testa in giù fino a raffreddamento completo.