Crostata mediterranea

Una crostata d'autore: Gianluca Fusto, uno dei più acclamati maitre patissier al mondo. Dopo la formazione all'alberghiero di Milano, ha lavorato con il grande Ducasse a Parigi, a Londra all'Harry's Bar e poi di nuovo in Italia con Gualtiero Marchesi e gli stellati Aimo e Nadia Moroni. Altra tappa prestigiosa quella americana, alla quale fa seguito la docenza alla Ecole du grand Chocolat Valrhona.

Nel 2011 ha anche vinto la coppa del mondo di pasticceria in qualità di allenatore della squadra italiana.

Tre i suoi libri: "Le mie 24 ore dolci", "Crostate" e "Percorsi". Il primo, dal quale ho tratto la ricetta, è indirizzato ai comuni mortali; gli altri due ai professionisti. Per meglio dire...ai professionisti di altissimo livello.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle e orzo
120 g di farina 00
120 g di farina di orzo
30 g di farina di mandorle
150 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di uovo (1 medio)
2 g di fior di sale

Fare ammorbidire il burro a 25 °C e metterlo in una planetaria minuta di foglia, in uno allo zucchero a velo e all'uovo. Amalgamare facendo attenzione a non inglobare aria (ciò per evitare deformazioni della frolla durante la cottura).
Unire la farina di mandorle e la farina 00 e, solo in un secondo momento, aggiungere la farina d'orzo. Lavorare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare a lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore (ma potete preparare l'impasto anche il giorno prima).

Tirare l'impasto ad uno spessore di 2,5 mm di altezza e foderare una tortiera da 22 cm di diametro e 5 di altezza.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per venti minuti.

Nel frattempo preparare il financier al cocco

Per il financier al cocco
80 g di noce di cocco grattugiata
25 g di farina 00
40 g di farina di mandorle
75 g di zucchero
3 g di lievito
120 g di albume
110 g di burro
15 g di miele
2 g di fior di sale

Setacciare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito ed il fior di sale.

Metterli in uno robot da cucina, aggiungere il cocco e l'albume e mixare sino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporare il burro sciolto a 45 °C nel micronde o a bagnomaria ed il miele.

Versare l'impasto dentro il guscio di frolla e cuocere a 165 °C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare completamente.

Per la crema al cioccolato bianco, pistacchio e arancia
220 di cioccolato bianco Ivoire al 35%
160 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
4 g di scorza d'arancia bio
4 g di gelatina in fogli
160 g di latte intero
450 g di panna fresca al 35% m.g.
8 g di miele d'arancio (facoltativo)

Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda e conservarla in frigorifero.
Portare a bollore il latte con il miele in una casseruola capiente, quindi sciogliervi la gelatina, scolata e strizzata.

Nel micronde (o a bagnomaria) scaldare il cioccolato fino a farlo sciogliere e unirvi la pasta di pistacchio e la scorza di arancia grattugiata.

Versare un terzo del composto di latte sul cioccolato, mescolando energicamente in modo da creare un nucleo elastico e brillante.

Unire un'altra parte di liquido e ripetere l'operazione e poi il restante terzo, fino a quando non sarà stato incorporato del tutto.

Affinare la struttura con il mixer, facendo molta attenzione a non inglobare bolle d'aria, diversamente queste scoppieranno e lasceranno antiestetici buchini sulla crema.

Unire la panna fredda e mixare nuovamente.

Versare in un contenitore, coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia, creare dei ciuffi di crema.