Passione

Un guscio di frolla alle mandorle e cacao che accoglie una vellutata scioglievole al cioccolato al latte e mascarpone.

Un'altra ricetta d'autore. Con la quale ho felicemente sperimentato l'uso delle teglie microforate: mai più teglie da imburrare; mai più gusci vuoti i cui bordi crollano miseramente. Ve le consiglio senza riserve. Potete acquistarle tramite il sito della Pavoni, dove trovate anche un video di Gianluca Fusto che vi spiega come utilizzarle.

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
Dosi per una crostata da 18 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle e cacao
30 g di farina di mandorle
15 g di cacao
110 g di burro
80 g di zucchero a velo
50 g di uovo (1 medio)
210 g di farina
2 g di fior di sale

Ammorbidire il burro a 25 °C e lavorarlo nella planetaria con la foglia insieme allo zucchero a velo e all'uovo, senza incorporare bolle d'aria.

Unire la farina di mandorle e legare il tutto con 60 g di farina.

Infine unire i restanti 150 g di farina, precedentemente setacciata con il cacao (è importante setacciare bene, quindi anche un paio di volte, la farina con il cacao perché quest'ultimo si compatta in granuli fini). Lavorare lo stretto necessario a far si che gli ingredienti si amalgamino tra di loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigo per almeno tre ore.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm.
Foderare la tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma in ogni caso è bene regolarsi con il proprio forno).
Lasciare raffreddare completamente

Per la vellutata di mascarpone e cioccolato
154 g di panna 35% di m.g.
154 g di latte intero
60 g di tuorli (2 o 3 da uova medie)
30 g di zucchero
400 g di mascarpone
400 g di cioccolato al latte al 40%
2 g di gelatina alimentare (un foglio)

Le grammature riportate sopra per la vellutata sono quelle del libro. A me sono subito sembrate eccessive per quel quantitativo di frolla. Pur avendole dimezzate (e avendo invece raddoppiato le dosi della frolla) ho ottenuto due crostate.
In una casseruola portare a bollore la panna con il latte.
Nel frattempo, in un'altro contenitore, miscelare i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria (vanno semplicemente mescolati tra loro e non montati) e diluirvi il latte e la panna bollenti in 3 o 4 passaggi, onde evitare shock termici.
Riportare sul fuoco e fare addensare la crema fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando con una frusta in modo da non farla attaccare sul fondo della pentola. (Servirsi di un termometro da pasticceria per controllare la giusta temperatura). E' fondamentale non superare tale temperatura, diversamente la crema si "straccia".
Togliere dal fuoco e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Quando la temperatura della crema scende a 60 °C aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e mescolare bene per farla sciogliere completamente.
Versare la crema un terzo alla volta sul cioccolato, precedentemente fuso nel microonde a 45 °C, frizionando energicamente sino ad ottenere un nucleo elastico e brillante.
Mixare con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, senza inglobare bolle d'aria.
Controllare con il termometro che il composto superi i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unire il mascarpone e mixare nuovamente con il frullatore ad immersione, sempre facendo molta attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Trasferire la vellutata  in un contenitore, coprire con pellicola per alimenti a contato con la superficie e fare cristallizzare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce
Con un sac a poché con bocchetta liscia dressare dei fiocchetti di vellutata.
Completare con i lamponi e qualche scaglia di oro alimentare.