Baiocchi's style

Le mie lettrici più assidue certo ricorderanno che io sono perennemente in guerra con gli albumi. Loro mi sono sempre fedelissimi e non mi abbandonano mai. E quando dico mai...dico mai ! Datosi che sono spesso originati da ricette di frolla, che per lo più - ma non sempre - si prepara con soli tuorli, li ho presi in contropiede e li ho utilizzati da soli proprio per creare delle frolle. E...sapete che vi dico ? Che non sono per niente male. Anzi. Quasi quasi li preferisco. La frolla, quella canonica...è la frolla, beninteso. Ma chi vuole un sapore "meno grasso" al palato, li apprezzerà non poco

500 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
90 g di albume

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere l'albume e la farina precedentemente setacciata e lavorare lo stretto necessario a far si che l'impasto sia omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d'ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).

Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro formare dei cerchi. Con una cannuccia creare quattro buchini e con un cerchio più piccolo incidere leggermente la superficie in modo da creare un cerchio più piccolo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.

Una volta raffreddati, accoppiarli con la nutella o con una

ganache al gianduia

150 g di cioccolato al latte

100 g di panna fresca

20 g di pasta di nocciola

Sminuzzare il cioccolato al latte. Portare ad ebollizione la panna con la pasta di nocciola avendo cura di scioglierla bene. Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare.