Langaroli

Acquisto le nocciole tostate solo se sono finalizzate ad un dolce. Non posso tenerle in dispensa perché se apro la confezione, non mi do pace finché non vedo il fondo del sacchetto. Per non farmi fuori in solitudine questo dolce - e logorarmi con il senso di colpa ! - l'ho velocemente porzionato, impacchettato e donato. Ma solo dopo aver affondato il cucchiaio in un centimetro quadrato per accertarmi che fosse, come immaginavo, un vero inno alla nocciola. 

Da Peccati di gola di Luca Montersino
Per uno stampo quadrato da 20 cm 
Per la daquoise
200 g di albumi
125 g di zucchero
187,5 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
137,50 g di zucchero

Per la crema chantilly alle nocciole (doppia dose di quella indicata nel libro):
150 g di base di tiramisù pastorizzata
20 g di gelatina in soluzione (o 8 g di gelatina in fogli)
50 g di pasta di nocciole (io ne ho messo il doppio)
500 g di panna montata

per la base tiramisù pastorizzata (metà dose di quella indicata nel libro...e già così ne avanzerete !):
87,5 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia bourbon

per la finitura:
200 g di dacquoise alle nocciole
40 g di fave di cacao in granella
40 g di granella di nocciole
50 g di gelatina neutra

Premetto che, ancora una volta, nella ricetta riportata nel libro non vi è proporzione alcuna tra le varie componenti del dolce. Le dosi indicate per la chantilly sarebbero del tutto insufficienti per uno stampo da 20 cm: raddoppiandole sono state perfette. Viceversa, la grammatura indicata per la base tiramisù è del tutto sproporzionata dal momento che ve se serviranno solo 150 g. Per cui io le ho dimezzate...e già così ne avanzerete.

Preparare la daquoise

Montare gli albumi con 125 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa.

Setacciare la farina di nocciole con la farina di riso e mescolatele insieme ai 137,5 g di zucchero. Unire le polveri agli albumi montati con lo zucchero mescolando delicatamente a mano con una spatola.

Con l'aiuto di un sac a poché formare tre quadrati di 22 cm di lato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C

Per la base tiramisù fate cuocere acqua e zucchero a 121 °C ; raggiunta la temperatura versate i tuorli, che avrete già semimontato con la polpa della vaniglia, quindi montate fino a completo raffreddamento.

Versate la dacquoise alle nocciole su una placca rivestita di carta da forno e sporverizzate con la granella di fave di cacao e la granella di nocciole prima di infornare. Cuocete poi come da ricetta base.

Unite alla base tiramisù pastorizzata ancora calda la gelatina in soluzione e la pasta di nocciole, ma aspettate che il tutto arrivi a 30 °C prima di alleggerirla con la panna montata.

Mettete sul fondo di un quadro in acciaio un foglio di dacquoise alle nocciole, poi la chantilly ed infine ancora la dacquoise alle nocciole, con le granelle rivolte verso l'alto. Congelate il tutto e tagliate in cubotti, che andranno spennellati con la gelatina neutra.