Come rinfrescare la pasta madre

Tirare fuori dal frigo il lievito madre, slegarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti
Una volta tolto dal telo in cui è legato con la corda per rallentare il consumo degli amidi, il lievito, pulito dalle "croste esterne" va tagliato a fettine sottili di circa 1,5 cm e poi messo a bagno in acqua a temperatura ambiente (20 °C) addolcita con 1 grammo di zucchero per litro in cui deve essere lasciato per 20 minuti in modo che la materia idrocarbonata e le sostanze grasse formatesi si depongano. Lo zucchero dona all’acqua una certa dolcezza e la mette nelle condizioni di fornirla al lievito. Tuttavia non deve rimanerci più di 20 minuti per impedire che anche i lieviti ed i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso indebolendolo.

Il lievito, quando viene tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.

Dopo essere stato strizzato, il lievito va pesato per controllare quanta acqua ha assorbito e per detrarla da quella dell’impasto.

A questo punto aggiungere l’acqua (metà del peso del lievito meno l’acqua assorbita durante il bagnetto) e far sciogliere completamente il lievito. Per esemplificare: 100 g di pasta madre e 50 g di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagnetto. Di solito ogni 100 g di lievito assorbe 10-20 g di acqua.

Una volta che il lievito si è sciolto, aggiungere pari peso di farina (100 g di pasta madre e 100 g di farina) ed impastare fino a formare una massa liscia, omogenea e senza grumi (la temperatura dell’impasto a questo punto dovrebbe aggirasi intorno ai 22-24 °C).

Formare una palla, praticare il taglio a croce e mettere a lievitare coperto da un cellophane. La temperatura ottimale di lievitazione sono 26 °C. Se disponete di Fresco andate alla grande perché in 3,30 ore raddoppia di volume. Se lasciate lievitare a temperatura ambientale ci vorranno quattro ore.

Una volta che ha raddoppiato di volume la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata ed inserita negli impasti. Una parte (100-150 g) però la dovete conservare perché è la madre che dovrete tenere da parte per le preparazioni successive. La impastate molto brevemente giusto per sgonfiarla.

L’impasto va avvolto in un cellophane e poi in un telo.

Una volta avvolto nel panno, il lievito va legato non troppo stretto con una corda robusta. La legatura serve per evitare che la madre lavori troppo. Vi assicuro che anche questa madre, come tutte le mamme (!), è instancabile e lavora pure a basse temperature !

I pasticceri e panettieri fanno queste operazioni quotidianamente (e pure più volte al giorno quando fanno i grandi lievitati). Noi invece possiamo limitarci ad una volta alla settimana se la utilizziamo per fare il pane. Io però vi consiglio due volte, se non tre, così quando volete fare lievitati che prevedono una certa quantità di grassi non faticate.

Prossimamente vi metto la ricetta di crackers ottimi per smaltire la pasta madre in eccesso.