Biancomangiare ai formaggi morbidi e geleé di fragola

L'invero, che, ad onor del vero, tale è stato solo sul calendario, sta cedendo il testimone alla primavera. Ma io fino all'ultimo, mi godo la neve e non rinuncio ad una domenica sugli sci. Seppur a stagione inoltrata, complessivamente è scesa parecchia neve. E' nevicato anche lo scorso fine settimana ed il paesaggio in quota è ancora da pieno inverno: montagne imbiancate, tetti carichi di neve, alpeggi che sono uniformi distese bianche e luccicanti. Ma basta scendere un po' di quota per trovare la primavera ad attenderci: già a mille metri le primule e le pratoline han preso il posto degli ellebori e qualche centinaio di metri più in giù è tutto un fiorire di ciliegi e magnolie.

L'inverno stringe la mano alla primavera, come in questo dolce che ha il bianco della neve con i suoi fiocchi leggeri che si son posati anche sul mazzo di margherite adagiato sopra. Ma ha anche il rosso delle fragole, frutto primaverile per eccellenza.

Con questo dolce inauguro lo stampo in silicone gentilmente offertomi da SilikoMart, azienda italiana leader nella produzione di stampi in silicone ed articoli per la pasticceria "Made in Italy". Nessuno stampo è più indicato di quelli in silicone per la preparazione di dolci cremosi. Invero il silicone consente di sformarli alla perfezione quando sono congelati senza che sia necessario, come per gli stampi in metallo, passarli sotto l'acqua calda. Questo stampo, inoltre, è dotato di anello con due pratici manici per cui è molto agevole da maneggiare. Come potete vedere dalla foto sopra della fetta, l'atezza (4,5 cm)  consente di creare un inserto e di appoggiare una base biscotto.

Per il biscuit al cioccolato senza farina (da Pasticceria - Le mie ricette di base - di Maurizio Santin)

170 g di albumi

160 g di cioccolatyo al 70%

75 g di burro

70 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Attendere che la temperatura scenda a 45-50 °C e aggiungere il burro. Lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia a lucida.

Aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.

Infine incorporare gli albumi montati.

Servendosi di un sac a poché, stendere l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.

Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare.

Per la geleé di fragole

500 g di fragole

100 g di zucchero semolato

12 g di gelatina alimentare in fogli 

Scaldare a 60 °C un terzo della purea di fragole con lo zucchero in modo da farlo sciogliere bene. Incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.  Versare negli stampi e porre in congelatore (in abbattitore saranno sufficienti 30 minuti)

Per il biancomangiare ai formaggi morbidi (di Luca Montersino, ricetta inclusa nella confezione)

200 g di ricotta

100 g di yogurt magro

200 g di philadelphia

200 g di mascarpone

400 g di panna fresca

8 g di gelatina alimentare in fogli

6 g di vaniglia in bacche

130 g di zucchero semolato

Mescolare la ricotta, lo yogurt e la philadelphia con le bacche di vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e poi sciolta al micronde (o sul fuoco a bassissima temperatura) e mescolare bene per distribuirla uniformemente.

Unire, mescolando delicatamente con una spatola, la panna semimontata a parte con il mascarpone. 

Con un sac a pochè riempire lo stampo con tre quarti della mousse ottenuta. Inserire la gelatina di fragole e poi completare con la mousse restante.

Appoggiare il biscuit al cacao e porre in congelatore a rapprendere.

Una volta congelato, spruzzare sulla superficie il burro di cacao bianco per ottenere l'effetto "neve" e decorare con la gelatina rossa in dotazione con lo stampo.