Violette candite

Il passaggio da una stagione all'altra più che scandito dal calendario è spesso collegato ad elementi che variano da persona a persona. Per mio figlio l'arrivo della primavera è segnato dallo spuntare delle violette. Sin dalla scuola elementare non appena vede la prima violetta nella striscia di verde condominiale si sente dentro primavera. Il che, come automatismo, per la sua personalissima concezione di primavera, comporta...pantaloncini corti ! Quest'anno è stato spiazzato giacché le viole son comparse a metà febbraio ed io mi sono rifiutata di tirargli fuori dall'armadio le braghette ! Ma lui non per questo ha perso la sua usanza di regalarmi un mazzolino di viole. Per la verità quest'anno, più che per moto sensibile dell'animo, lo ha fatto nella speranza di farmi cambiare idea. Non solo il suo intento è stato vano ma si è pure dispiaciuto che io, anziché godermi il profumo che si diffondeva per la cucina, ho pensato bene di candirle. Il che invece mi sembra il modo migliore per onorarle dal momento che le viole han un profumo tanto intenso quanto rapida è la loro vita nel momento in cui vengono recise.

La tecnica che ho usato è quella del grande Maestro Paco Torreblanca che prevede l'uso della gelatina che consente al fiore di mantenere la sua forma tridimensionale. Diversamente si appiattisce.

Ingredienti

35 g di albume (albume di un uovo medio)

2 g di gelatina alimentare (un foglio)

zucchero semolato

Torreblanca usa l'albume pastorizzato. Io che ne ho sempre bidoni in avanza nel frigo non mi sono sognata di acquistarlo ed ho usato quello non pastorizzato, anche perchè userò le violette solo per decorazione.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Una volta che si è reidratata, scioglierla al micronde ed unirla all'albume a temperatura ambientale. Non usate albume freddo altrimenti gelatinizza velocemente e non riuscite più a spalmarlo. Mescolare bene in modo da distribuire la gelatina nell'albume ma facendo attenzione a non sbatterlo, diversamente si formano delle bollicine d'aria che poi si vedrebbero sui petali delle violette. Con un pennello da cucina pennellare i petali da entrambi i lati tenendoli bene aperti e distesi. Tenendo la violetta per il gambo con una mano, con l'altra versate a pioggia dei pizzichi di zucchero semolato. Dei pizzichi, mi raccomando ! Se ne versate troppo si formano degli ammassi di zucchero antiestetici. Io volevo che la violetta restasse il più possibile integra e non cammuffata dallo zucchero. 

Lasciare asciugare in forno a 25 °C su un silpat o sulla carta forno. Torreblanca dice...per sei ore. Io le ho lasciate un'ora e poi ho chiuso il forno e le ho lasciate dentro. Le ho girate, però, per farle asciugare bene anche sotto.

Peccato che la foto non renda per nulla ! Ma vi assicuro che son proprio belline !

Cosa ne farò ??? Prossimamente su questi schermi !