Crostata alla crema d'arancia e cioccolato

Ringrazio sempre Dio che, dall'alto della sua bontà infinita, in mezzo ad uno sterminato numero di comuni mortali, getta quà là qualche genio, senza i quali la vita, almeno la mia, avrebbe un sapore ben diverso.

Rientrata a casa dopo una giornata da triplo "bollino nero", esaurite le ultime energie mentali ad ascoltare mio figlio che, come una radio senza pausa, mi aggiorna sulla sua giornata, mi sintonizzo su radio 3 e dopo poche note riconosco il mio amatissimo Beethoven e la sua Pastorale. Bastano pochi minuti e anche le note stonate dentro di me si armonizzano. Beethoven mi commuove sempre. Lo ascolto e lo riascolto ed ogni volta mi emoziona intensamente. E se ad accompagnarlo c'è un dolce degno...l'estasi dei sensi è completo.

Per una tortiera da 20-22 cm di diametro

Per la pasta frolla

150 g di farina

75 g di burro

75 g di zucchero semolato

1 uovo medio 

1 tuorlo d'uovo

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di un'arancia (solo la parte arancione)

Lavorare in planetaria senza montare il burro precedentemente portato a temperatura ambientale con lo zucchero semolato e la scorza d'arancia. Aggiungere l'uovo ed il tuorlo e da ultimo la farina e lavorare il tempo strettamente necessario a che si formi un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per un paio di ore.

Per la crema all'arancia

150 g di latte

50 g di panna fresca

40 g di tuorli (2 di uova medie)

50 g di zucchero semolato
10 g di farina

10 g di amido di mais

la scorza di tre arance

Portare a bollore il latte con la panna lasciando in infusione la buccia (intera, cioè non grattugiata, e solo la parte arancione) di un'arancia. Nel frattempo in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata delle altre due arance. Aggiungere le polveri e mescolare. Versare sul composto così ottenuto i liquidi. Mescolare e cuocere fino a quando la crema arriva a bollore. Versarla su un piatto, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare fino a quando arriva alla temperatura ambientale. 

Per l'impasto al cioccolato (di Ernst Knam)

80 g di tuorli (5-6 di uova medie)

60 g di burro

50 g di zucchero semolato

1 uovo intero

30 g di farina 00

25 g di fecola di patate

15 g di miele di acacia

15 g di cacao in polvere

un pizzico di lievito

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Montare il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambientale con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire a filo i tuorli e l'uovo intero e, un po' alla volta, gli ingredienti secchi.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, foderare la tortiera precedentemente imburrata, rifilare il bordo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

Stendere sul fondo la crema all'arancia e aiutandosi con un sac a pochè l'impasto al cioccolato

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Far raffreddare, togliere dallo stampo e versare sulla superficie la ganache (io ho messo il dolce sul terrazzo così la ganache raffreddandosi è diventata opaca ma voi non fatelo così resterà talmente lucida che potrete specchiarvi !)

Ganache

130 g di cioccolato fondente 70 % cacao

80 g di panna fresca

Versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Versarne un terzo sul cioccolato sminuzzato partendo dal centro e mescolare in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Versare in due volte i restanti due terzi mescolando.