Frollini al caramello

Se amate il sapore del caramello questi frollini vi conquisteranno. Magari non subito...subito. Perché come primo approccio potreste trovarvi a litigare con il caramello nella pentola. Ma appena li assaggerete farete pace.

Il caramello non è quel che si dice un tipino accomodante e ragionevole; men che meno uno che si lascia correggere. Dovete seguire le sue regole e pure velocemente e con precisione perché lui va per la sua strada e se non togliete il tegame dal fuoco al momento giusto lui si arrabbia, diventa nero e amaro, emana un odore che vi fa lacrimare gli occhi...e voi vi trovate con un tegame incrostato ed il lavoro da iniziare da zero. Se il primo approccio sarà di questo genere...beh...non scoraggiatevi....è abbastanza frequente che succeda quando si ha a che fare con lo zucchero caramellato per la prima volta. E magari pure per un po' di volte di seguito !

Ma veniamo alla ricetta. Io cercherò di essere il più chiara possibile nei passaggi. 

Ho sperimentato quattro ricette diverse di altrettanti professionisti della pasticceria. A parità di procedimento quel che varia è la percentuale di burro ed il tipo di zucchero (semolato e/o di canna) usato. Quella che più mi ha soddisfatto, e che vi propongo di seguito, è quella di Luca Montersino: al gusto non risultano troppo burrosi ed il sapore del caramello è ottimamente bilanciato.

Ingredienti per 70 frollini

180 g di zucchero di canna grezzo

50 g di panna

350 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo Muscovado

550 g di farina debole

"180 g di zucchero di canna grezzo". Si, ma quale ? Quello che sceglierete determinerà il sapore finale del biscotto. Io ho usato il Dulcita del commercio equo e solidale (lo trovate anche in alcuni supermercati) perché ha un sapore non troppo intenso.

Montersino usa il metodo del caramello a secco. Vi riporto quel che scrive sul libro "Le dolci tentazioni".

"Per caramellare a secco lo zucchero, mettete sul fuoco un pentolino con un cucchiaio di zucchero fino a farlo caramellare; poi aggiungete un altro cucchiaio di zucchero; lasciate caramellare e continuate in questo modo fino ad esaurire lo zucchero". Il caramello a secco è il metodo più veloce. Ma se non avete dimestichezza con il caramello vi consiglio di farlo con l'acqua: ci metterete più tempo (perché l'acqua deve evaporare tutta) ma il rischio di bruciarlo sarà di gran lunga minore. Per farlo con l'acqua mettete in un tegame acqua pari al 30% del peso dello zucchero; versate sopra tutto lo zucchero e, senza mescolarlo, lasciate caramellare. Il miglior conduttore è il rame perciò se avete un tegame fatto di quel materiale...usatelo !

A prescindere dal metodo utilizzato, la difficoltà del caramello è data dal capire qual è il giusto punto di caramellizzazione, posto che per quantità così piccole non si può usare il caramellometro....altrimenti ogni problema sarebbe risolto. Non si tratta semplicemente di fare sciogliere lo zucchero; quest'ultimo deve "concentrarsi" ed assumere una colorazione biondo scuro (il che con lo zucchero semolato, che è bianco, lo si individua abbastanza agevolmente, mentre con quello grezzo é....una rogna !!!). Il grosso problema del caramello è dato dal fatto che cambia di stato molto velocemente e, soprattutto, va avanti con la cottura anche se togliete il tegame dal fuoco.

Una volta raggiunto il giusto punto di caramello, bisogna decuocere il composto con la panna bollente. La quale va versata lentamente perché ha l'effetto dell'acqua versata sull'olio bollente e schizza ovunque (caro il mio maestro....se magari lo scrivi nel tuo libro, noi povere apprendiste pasticcere alle prime armi magari non ci scottiamo !) e mescolata velocemente. 

Se siete sopravvissute fino a questo punto senza ustionarvi e senza aver invaso la casa con l'acre odore del caramello bruciato , vi resta da aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Ok, maestro tutto chiaro ma....che temperatura/consistenza deve avere il burro ? Se...tipo... scrivevi se va usato burro freddo da frigo o burro ammorbidito...magari noi povere aspiranti pasticcere casalinghe...rischiamo meno una crisi nervosa perché ci ritroviamo il caramello sul fondo del tegame ed il burro liquido in sospensione !!!! Dopo vari tentativi...credo di esser giunta alla conclusione che il burro è meglio se è freddo. Io lo preparo mentre il tegame con lo zucchero fa il suo lavoro. Il burro, entrando a contatto con il caramello caldo si scioglie mentre viene inglobato nel caramello. Fondamentale è versare i pezzetti un po' alla volta e mescolare energicamente  con la frusta. Se malauguratamente il burro resta liquido in sospensione, come estremo tentativo mettete il tegame a bagno maria e cercate di sciogliere il tutto. Diversamente, dovrete ricominciare tutto da capo. Se vi può consolare: la prima volta mi è successo.

Se tutti i passaggi sono filati liscio, nel vostro tegame avrete una bella massa omogenea di caramello burroso. A questo punto, rilassatevi, pigliatevi un giornale ed aspettate che il composto si raffreddi, cioè arrivi alla temperatura ambientale.

Ultimo passaggio: aggiungete la farina e lo zucchero Muscovado (lo ritroverete sotto forma di piacevoli granellini mentre sgranocchiate i biscotti) e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.

Stendere il composto su una teglia e farlo riposare per mezza giornata (o anche di più: io lo faccio la sera prima).

Togliere la pasta dal frigo, stenderla con il matterello ad uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta ricavare dei biscotti della forma desiderata.

Spolverizzare la superficie con zucchero di canna (è un passaggio che io ho omesso) e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Ma per la temperatura regolatevi con il vostro forno.