50 sfumature di mandarancio

Se c'è un regalo prezioso che si può fare a qualcuno è il tempo. Ne abbiamo sempre così poco, presi come siamo dalle tante cose che dobbiamo fare che ce ne resta sempre molto poco per quelle che amiamo fare. Perciò donare il proprio tempo a chi si vuol bene è un atto d'amore.

Ho ricevuto questo regalo, al quale tenevo particolarmente, al posto di un oggetto, da mio figlio per questo Natale nella realizzazione di questo dolce. Con molta pazienza e cura mi ha seguito passo dopo passo dietro la videocamera per realizzare il video di questa ricetta, video che era richiesto per la partecipazione al contest. 
Con questo dolce auguro a tutti un Natale ricco di tempo dedicato a coloro che amiamo.

Ingredienti per otto porzioni
Libera interpretazione di un'idea di Fabrizio Galla dal suo libro "Virtuosismi sul cioccolato"
Questa la sequenza che consiglio per la preparazione

Per la mousse al mandarancio
200 g di succo di mandarancio filtrato
6 g di gelatina in fogli
140 g di panna fresca 38% materia grassa
60 g di zucchero semolato

Scaldare alla temperatura di 60 °C un terzo del succo d'arancia con lo zucchero semolato e unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda a strizzata.  Mescolare per scioglierla completamente, quindi unire il resto del succo di mandarancio. Semimontare la panna. Unire il succo alla panna, mescolando delicatamente. Versare, con l'aiuto di un sac a pochè, nel cilindri, precedentemente foderati di acetato, di 6 cm di diametro e 4 di altezza, fino a mezzo centimetro dal bordo. Lasciar rapprendere in frigorifero o in abbattitore (30 minuti).

Per il croccantino al mandarancio e cioccolato

100 g di zucchero di canna bianco

100 g di zucchero a velo

20 g di cacao amaro

40 g di farina

120 g di burro fuso

100 g di succo di mandarancio

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare bene il composto con l'aiuto di una frusta quindi coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero. Lasciar riposare per due ore.

Trascorso questo tempo, con una spatola, stendere su un foglio di materiale siliconato uno strato sottile di composto e cuocere in forno preriscaldato a 185 °C.

Estrarre dal forno e, mentre il croccantino è ancora caldo, con una tagliapasta ricavare 8 dischi di 6 cm di diametro e lasciar raffreddare.

(Se non lo utilizzate subito, conservatelo in un contenitore al riparo dall'umidità ).

Per il cremoso al gianduia

250 g di latte

60 g di tuorli

75 g di zucchero semolato

i semi di mezzo baccello di vaniglia

200 g di cioccolato fondente al 56% di cacao

50 g di pasta di nocciole Piemonte

4 g di gelatina alimentare

Scaldare in un pentolino il latte con i semi del baccello di vaniglia fino alla temperatura di 80 °C e unirlo al composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta; mettere di nuovo sul fuoco, portare alla temperatura di 82 °C mescolando continuamente. Togliere la crema dal fuoco, attendere che la temperatura scenda poco al di sotto dei 60 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e strizzata. 

Versare la crema inglese nel bicchiere di un frullatore ad immersione, unire il cioccolato fuso a bagnomaria a 45 °C e la pasta di nocciole ed emulsionare per un minuto.

Trasferire il composto in un contenitore, coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per 24 ore.

Per il biscuit alle nocciole

100 g di burro

50 g di tuorli

1 baccello di vaniglia

100 g di farina di nocciole

100 g di zucchero a velo

80 g di farina

70 g di albumi

35 g di zucchero semolato

Montare nell'impastatrice con la frusta il burro, precedentemente tirato fuori dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale, con i tuorli ed i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Togliere la bacinella dalla macchina e incorporare a cucchiaiate la farina setacciata e la miscela di farina di nocciole e zucchero a velo, alternate agli albumi separatamente montati con 35 g di zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Inserire il composto in un sac a pochè con bocchetta liscia e stendere l'impasto a mezzo cm di altezza.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-12 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare. Con un coppapasta di 6 cm di diametro ricavare 8 dischi.

Per la gelatina di copertura al mandarancio

125 g di succo di mandarancio filtrato

25 g di zucchero semolato

2,5 g di gelatina alimentare

Scaldare a 60 °C un terzo del succo con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare per far sciogliere completamente. Unire il restante succo e lasciare da parte (o mettere in frigo o in abbattitore) in modo che la gelatina arrivi alla temperatura ambientale.

Estrarre i cilindri di mousse dal frigorifero e versare sopra la gelatina. Riporre nuovamente in frigorifero. Una volta rappresa, gelatinare (per creare l'effetto lucido) con gelatina neutra.

Per le decorazioni in isomalto

Far fondere l'isomalto nel micronde (io non ce l'ho e l'ho sciolto a fiamma bassissima direttamente sul fuoco) e colarlo su un tappetino di silicone. Spolverizzare con della buccia di mandarancio grattugiata.

Per i mandaranci caramellati

gli spicchi di 6 mandaranci

75 g di acqua

75 g di zucchero semolato

100 g di succo di mandarancio

Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti e cuocere fino alla caramellizzazione

Montaggio finale del dolce

Su un piatto di portata adagiare un disco di biscuit alla nocciola.

Inserire il cremoso al gianduia in un sac a pochè con bocchetta liscia e formare dei ciuffetti sul biscuit.

Adagiare un disco di croccantino sopra il cremoso.

Togliere la mousse dal frigorifero, sfilare l'anello di acciaio e togliere la striscia di acetato da ogni mousse.

Sistemare un cilindro di mousse all'arancia su ogni disco di croccantino.

Adagiare un paio di spicchi di mandarancio sulla superficie e appoggiare la decorazione in isomalto.

Completare disponendo a raggiera i dischi di mandarancio attorno al dolce.

Con questa ricetta partecipo al contest del Maestro Maurizio Santin Black wants you