White and black

Da bambina lo facevo con i miei genitori. Crescendo con le amiche. E pur di non mancare all'appuntamento con l'autunno in collina mi è capitato di farlo da sola: raccogliere l'uva rimasta sulle viti dopo la vendemmia. Dell'autunno adoro i suoi colori, la luce che non si impone ma si fa cercare per poi avvolgerti in un abbraccio che ti scalda anche il cuore. Le viti sono una tavolozza di sfumature gialle, arancioni, rosse e violacee. L'uva spesso si nasconde tra le foglie. E a me piace vagare senza un filo, senza sapere che tipo di vitigno mi sta regalando i suoi frutti. Spesso ne accarezzo i tronchi nodosi, che seppur all'apparenza esili, sono in grado di reggere grossi carichi di grappoli. E' una continua meraviglia riempire il sacchetto con grappoli diversi per forma, grandezza e tipo di vitigno.

Per celebrare l'uva nera le ho regalato un incontro con il bianco candido della panna e della ricotta. Ad avvolgere il tutto come in un morbido abbraccio un anello di cioccolato bianco. 

Ingredienti per una torta da 24 cm diametro

Per il biscotto financier

130 g di albumi

40 g di farina

40 g di farina di mandorle

100 g di zucchero semolato

120 g di burro fuso a temperatura ambiente

Usando una frusta, mescolare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungere le polveri setacciate tra loro e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo. Da ultimo aggiungere il burro fuso. Versare in una tortiera da 24 cm di diametro precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (o fino a quando la superficie assume un colore ambrato).

Per la gelatina all'uva nera

500 g di succo d'uva "ristretto" (vedi ricetta)

100 g di zucchero semolato

12 g di gelatina alimentare

Io sono partita da un chilo d'uva. Dopo averla lasciata in ammollo per un'ora con il bicarbonato (per pulirla bene), l'ho sciacquata, ho tolto gli acini e li ho passati al passaverdure. Ho fatto bollire il succo con lo zucchero in modo da restringerlo fino al ottenere 600 g di succo zuccherato. Ho lasciato raffreddare fino a 50 °C e poi ho aggiunto la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciar raffreddare completamente e poi versare in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro o in una tortiera di pari diametro foderata con un foglio di acetato. Porre in congelatore (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la mousse alla ricotta

250 g di panna 35% grassi

250 g di ricotta (fondamentale la qualità !)

6 g di gelatina alimentare

130 g di zucchero semolato

25 g di acqua

100 g di tuorlo d'uovo

Preparare la base semifreddo

Cuocere 100 g di zucchero con 25 g di acqua fino alla temperatura di 121 °C. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restante. Versare a filo lo zucchero cotto e montare fino a completo raffreddamento (temperatura ambientale). Prelevarne un paio di cucchiai e riscaldarli in modo da far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.

Versare la base semifreddo a temperatura ambiente sulla ricotta tolta per tempo dal frigo (in modo che arrivi alla temperatura ambientale - se la ricotta è troppo fredda addensa la gelatina senza che questa abbia tempo di distribuirsi uniformemente) e mescolare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.

Da ultimo aggiungere la panna semimontata.

Assemblaggio del dolce

Foderare l'anello di una tortiera da 24 cm di diametro con un foglio di acetato. Porre sul fondo il biscuit dal quale sarà stato previamente ricavato un anello da 22 cm di diametro. Posizionare sopra la gelatina di uva nera e versare sopra, aiutandosi con un sac a pochè, la mousse di ricotta, livellandola con una spatola. Porre in congelatore 

Per la gelatina di uva fragola

200 di di succo d'uva fragola

4 g di gelatina alimentare

L'uva fragola è dolcissima e non abbisogna di essere zuccherata. Aggiungere al succo d'uva la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare bene e versare sulla superficie della torta quando quest'ultima sarà completamente congelata

Per l'anello di cioccolato bianco e le decorazioni

300 g di cioccolato bianco

Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco in un tegamino. Versarlo su un anello di acetato dell'altezza e circonferenza della torta. Livellarlo con una spatola in modo da formare uno spessore di un paio di millimetri. Lasciarlo solidificare (non completamente !) fino ad ottenere una consistenza che consenta, sollevando la striscia dal piano di lavoro, che il cioccolato resti attaccato alla striscia e non coli. Avvolgere la torta con il nastro.