Nocciolosa gianduiosa

 "Il mio desiderio è fuggire. Fuggire da ciò che conosco, da ciò che è mio. Desidero partire, non per le Indie impossibili o per le grandi isole a Sud di tutto, ma per qualsiasi luogo, villaggio o eremo che abbia in sé il non essere questo luogo. Voglio non veder più questi volti, queste abitudini e questi giorni. Voglio riposare, estraneo, dalla mia finzione organica. Voglio sentire arrivare il sonno come vita e non come riposo. Una capanna in riva al mare, persino una caverna sul ruvido terrazzo di una montagna, possono darmi questo. Purtroppo solo la mia volontà non me lo può dare" (Fernando Pessoa, "Il libro dell'inquietudine").

Il tempo della fuga è finalmente arrivato; fuga dalla città ma soprattutto da settimane, per meglio dire mesi, faticosi nel loro susseguirsi per lo più noiosi nella loro monotona sequenza, costretti dalle regole imposte dall'alto. Ad accogliermi il maso del mio cuore, nella valle più a nord d'Italia, a 1400 mt di quota, alto sul paese, con il bosco alle spalle e verde ovunque attorno. E silenzio. Tanto amato silenzio.

Per una torta da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao 

Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari

240 g di burro

160 g di zucchero a velo

75 g di uova

1 g di sale

400 g di farina

40 g di cacao

1 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. 

In planetaria con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero a velo senza montarli.

Unire le uova ed il sale e quando la massa sarà uniforme unire le polveri previamente setacciate tra loro, lavorando l'impasto solo il tempo strettamente necessario ad ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro.

Cuore in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Con queste dosi ho ottenuto un fondo da 24 cm ed uno da 20 cm. La frolla avanzata può essere congelata (sia cruda che cotta).

Nel frattempo preparare il finanziere alla nocciola.

Per in financier alla nocciola (con arrotondamenti nelle grammature)

Da "Il metodo Biasetto" di Luigi Biasetto

120 g di nocciole in polvere

170 g di zucchero a velo

145 g di albume a 45 °C

80 g di burro chiarificato

60 g di pasta di nocciole

30 g di farina

In una ciotola mescolare a mano con una frusta le nocciole in polvere e lo zucchero a velo. Unire poi in sequenza l'albume, il burro chiarificato (è acquistabile al supermercato) precedentemente mescolato con la pasta di nocciole e molto caldo e da ultimo la farina. Si otterrà un composto molto liquido che andrà versato nel guscio di frolla (precotta per 20 minuti) e cotto per dieci minuti.

Per il cremoso al gianduia

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

170 g di panna 35% m.g.

170 g di latte fresco intero

60 g di tuorlo

35 g di zucchero

377 g di cioccolato gianduia al latte (io Valrhona)

4 g di gelatina

1 g di fior di sale (io l'ho omesso)

Questa dosi, per puro caso, giacché ho replicato le grammature identiche della ricetta di Fusto che si riferisce ad altra preparazione, sono giuste giuste

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Se si adopera gelatina in polvere usare 20 g di acqua (verrà interamente assorbita).

Portare a bollore la panna con il latte.

In una casseruola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero senza creare bolle d'aria e poi diluirli con il latte e la panna bollenti versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare shock termici. 

Cuocere la crema a fiamma dolce fino ad una temperatura di 82-84 °C, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che si attacchi sul fondo delle pentola e servendosi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Unire la gelatina idratata e strizzata (o quella in polvere reidratata) e farla sciogliere bene nella crema inglese.

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa temperatura o a bagnomaria a 40-45 °C.

Versare la crema inglese sul cioccolato un po' alla volta in 4-5 riprese, mescolando energicamente con la frusta.

Da ultimo, unire il sale e poi affinare la struttura del composto con il frullatore ad immersione prestando attenzione a non creare bolle d'aria.

Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigo (può essere preparato il giorno precedente).

Servendosi di un sac a poche e del beccuccio da gianduiotto, dressare il cremoso sopra il finanziere.

Decorare con mezze nocciole passate nella polvere d'oro alimentare.