Chiffon cake al cioccolato e pistacchio

Dieci ventitreenni attorno ad un tavolo, riuniti per festeggiare il compleanno di mio figlio.

Di fotografarla intera non me ne hanno dato il tempo. Quando l'ho tolta dallo stampo per adagiarla dolcemente sul piatto di portata me l'hanno letteralmente sottratta dalle mani e hanno battibeccato tra loro circa le dimensioni della fetta, controllando che fossero eque. Al punto che alla mia domanda divertita e provocatoria se fosse necessario un metro per sezionare fette di eguali misura, i loro occhi si sono spalancati e illuminati come se la mia fosse stata un'idea geniale da coltivare all'istante. Mio figlio stava per alzarsi dalla sedia per prendere il metro da sarta dal cassetto della cucina, al che l'ho preceduto e, coltello alla mano, ho sezionato il dolce. Zitti zitti hanno allungato il piattino per ricevere ognuno la propria fetta, millimetricamente misurata ad occhio affinché non ci fossero preferenze di sorta. Ahimè non avevo fatto i conti con le variegature...che ovviamente avevano creato disegni diversi da fetta a fetta. Chi con la coda dell'occhio e chi allungando persino il collo, ognuno lanciava sguardi sulle fette degli altri. Non hanno perso l'occasione per scambiarsi le fette. 

Dieci ventitreenni regrediti all'età della scuola materna davanti ad una fetta di chiffon🙈

(Ma come dargli torto 😏)

Per uno stampo da 24 cm di diametro.

Per l'impasto al cioccolato

100 g di farina

25 g di cacao in polvere

125g di zucchero

3 uova medie

55 g di olio

50 g di cioccolato fondente

100 g di acqua

6 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i tre tuorli con 80 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno.

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 45 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti l'impasto parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente sciolto a 45 °C.

Per l'impasto al pistacchio

90 g di farina 00

35 g di pistacchi in polvere
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua
55 g di olio di semi di girasole
3 uova medie
6 g di lievito
40 g di pura pasta di pistacchio

Montare gli albumi con 45 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa e tenere da parte.

In una ciotola montare i tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare a filo l'olio miscelato con la pasta di pistacchio e l'acqua e continuare a montare.

Mescolando a mano con una spatola, unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Da ultimo unire, sempre mescolando a mano con una spatola, gli albumi montati con lo zucchero.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) alternando il composto al cioccolato con quello al pistacchio e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse, è sufficiente passare la lama di un coltello.