Bianco fragola

 

Rosso...fragola direte voi. Bianco...come il cioccolato della bavarese al limone. Un connubio di sapori collaudato per un dolce fresco al palato, ideale per il passaggio del testimone della primavera con le sue ultime fragole e l'estate ormai prossima nel calendario e (spero) nelle temperature.

Per una torta da 24 cm di diametro

Da "Michalak Masterbook"

Per la dacquoise al cocco

90 g di albume

25 g di zucchero semolato

75 g di zuccheri a velo

30 g di mandorle in polvere

45 g di cocco rapè

30 g di burro

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare l'albume a temperatura ambientale con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa. 

Setacciare lo zucchero a velo e poi mescolarlo con le mandorle in polvere ed il cocco rapè. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare le polvere alla montata di albume e zucchero.

Da ultimo, unire il buro fuso intiepidito.

Con un sac a poche con beccuccio tondo da 8 mm creare due dischi da 22 cm di diametro formando una chiocciola su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 10-12 minuti. A cottura ultimata deve restare morbida.

Per la mousse di fragola

250 g di purea di fragole

6 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: si ottengono due dischi da 22 cm di diametro alti 2 cm. Io ne ero consapevole ma al di sotto di questi quantitativi non è agevole ottenere un buon risultato. Con la mousse in più si possono riempire dei bicchierini e congelarli.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare in un anello di acciaio di 22 cm di diametro foderato di acetato ed appoggiato sopra una teglia e adagiare sopra, facendolo aderire bene, un disco di dacquoise. Oppure utilizzare uno stampo in silicone, inserire sul fondo un disco di dacquoise, versare sopra la mousse e poi far aderire l'altro disco.

Porre in congelatore

Per la bavarese al cioccolato bianco e limone

250 g di latte

scorza di 1 o 2 limoni

80 g di tuorli

80 g di zucchero semolato

100 g di cioccolato bianco (io ivoire della Valrhona)

9 g di gelatina 200 bloom

45 g di acqua

330 g di panna fresca senza carragenina

Idratare la gelatina in polvere in 45 g di acqua fredda: verrà assorbita interamente. Se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e, una volta idratata, strizzarla.

In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza del limone. Se usare uno o due (o più limoni) dipende da quanto si gradisce sentirne l'aroma. Con un limone grande, l'aroma era gradevole ma non predominante.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad 82 °C.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta. Unire poi il cioccolato bianco precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente.

Da ultimo, unire la panna semimontata  mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Montaggio del dolce

Il dolce viene montato al contrario utilizzando uno stampo in silicone da 24 cm di diametro. Distribuire sul fondo dello stampo, e far aderire alle pareti, delle rondelle di fragola. Distribuire 2/3 della bavarese  sopra le fragole, inserire l'inserto di mousse alla fragola (se è stato creato dentro lo stampo in silicone; diversamente inserire l'inserto dalla parte del disco di dacquoise, velare la mousse alla fragola con la bavarese e far aderire l'altro disco di dacquoise). Completare con la restante bavarese servendosi di un sac a poche. Livellare bene: deve arrivare al bordo dello stampo.

Porre in congelatore. Una volta che sarà surgelata, va estratta dallo stampo, adagiata sopra una griglia appoggiata sopra una teglia e gelatinata con la gelatina neutra