Cremoso al pralinato e namelaka ivoire-pistacchio

La prima associazione di idee che mi viene in mente quando penso al pistacchio è a quell'immangiabile ed improponibile gelato verde elettrico che sceglieva sempre mio padre più di trent'anni fa. E' uno dei pochi sapori dell'infanzia dei quali sono in grado di rievocare nettamente il gusto. Da quanto "finto" fosse. Non ho mai capito che cosa ci trovasse lui di tanto piacevole. E, per dirla tutta, ero convinta che il pistacchio fosse...una spezia. Certo è che a quel tempo il pistacchio vero non veniva proprio utilizzato per fare i gelati. Di anni ne sono passati tanti e da allora di gelaterie che lo usano se ne trovano in giro. Eppure c'è ancora gente che si meraviglia del fatto che il gelato sia verde scuro, simil "militare" per intenderci. Il che significa che...non hanno mai visto nè assaggiato i pistacchi. Quando ho assaggiato il primo gelato fatto con la vera-autentica-unica-ineguagliabile pasta di pistacchio rigorosamente di Bronte...of course...beh...è stato amore al primo assaggio. Da allora l'ho usato per farci gelati, torte, bavaresi, mousse. Se digitate la parola pistacchio nel mio blog troverete ben 17 preparazioni e potrete sbizzarrirvi con la vostra fantasia. Non sapete dove acquistare la pasta di pistacchio ? Niente di più semplice. Direttamente dal produttore. Pistacchi interi e sgusciati, farina, granella, pasta e pesto li potete ordinare on line da AromaSicilia, una un'azienda agricola a conduzione familiare che ne coltiva le piante e le successive fasi di raccolta dei frutti...e ve li recapita a casa vostra.

Per 18 bicchierini
Per il cremoso al pralinato

500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

130 g di tuorlo d’uovo

80 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

80 g di pralinato

Mettere in ammollo la gelatina in 20 g di acqua (dovrà essere assorbita completamente).

Portare a bollore la panna con il pralinato.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 84° C. Aggiungere la gelatina.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e versare nei bicchierini 40 g di composto.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco. E poi cubettarle.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Per la namelaka cioccolato bianco e pistacchio

Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto

110 g di cioccolato bianco 35%

100 di pura pasta di pistacchio di Bronte

2 g di gelatina

80 g di latte intero

4 g di sciroppo di glucosio (facoltativo)

250 g di panna fresca 35% m.g.

Reidratare la gelatina in con 10 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Amalgamare la pasta di pistacchio al cioccolato, precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria a 40-45°C.

In una casseruola portare a bollore il latte, quindi aggiungere la gelatina e lo sciroppo di glucosio.

Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante. Ripetere l'operazione almeno 3 o 4 volte. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unitevi la panna liquida (non montata). Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria.

Fare cristallizzare in frigorifero a 4° C per almeno sei ore con pellicola a contatto.

Con un sac  a poche con beccuccio a stella formare quattro ciuffi in ogni bicchierino.

Decorare con una placchetta di cioccolato.