Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato

Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !

Per 14 bicchierini
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Per la crema di arancia fredda
340 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
100 g di panna 
2 g di gelatina in fogli o in polvere
150 g di succo di arancia fredda (filtrato)
buccia (solo la parte arancione) di un'arancia

Reidratare la gelatina in 10 g di acqua fredda (un cucchiaio da tavola): dovrà essere assorbita completamente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao.

Portare a bollore la panna con la buccia di arancia e lasciarla in infusione per 5 minuti. La Fanella dice di portare a bollore la panna da sola e poi di aggiungere la buccia. Io preferisco aggiungerla con la panna fredda perché, a mio avviso, il sapore è più persistente.

Versare la panna, dopo aver tolto la buccia, un po' alla volta sul cioccolato ed emulsionare con la frusta.

Unire la gelatina e farla sciogliere completamente.

Da ultimo unire il succo di arancia e, con un frullatore ad immersione, mixare per affinare la struttura.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare per un paio d'ore (nell'abbattitore saranno sufficienti una ventina di minuti.

Per il crumble al cacao e gruè

25 g di farina

5 g di cacao in polvere amaro

25 g di zucchero

25 g di burro

25 g di farina di mandorle

10 g di gruè di cacao

In un terrina mescolare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole grossolane. Porle in congelatore per una mezz'ora (manterranno meglio la forma durante la cottura). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti.

Una volta raffreddato distribuire il crumble nei bicchierini.

Per la mousse al cioccolato con pate a bombe

Da "Pasticceria - le mie ricette di base" di Maurizio Santin

80 g di tuorli

60 g di zucchero

40 g di acqua

33 g di uova

195 g di cioccolato al 70 % 

250 g di panna 

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Nel frattempo preparare la pate a bombe: preparare una pentola d'acqua per il bagnomaria e metterla sul fuoco basso; l'acqua dovrà scaldarsi senza mai arrivare a bollore. Appoggiare sopra una ciotola e lavorare i tuorli e le uova con una frusta; quindi aggiungere lo zucchero e l'acqua. Cuocere montando con le fruste elettriche a velocità moderata finché la temperatura del composto arriva a 82 °C. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire brevemente.

Nel frattempo montare la panna. Con la frusta incorporare una piccola quantità di panna montata al cioccolato caldo per ottenere una consistenza ben liscia ed elastica. Verificare che la temperatura sia intorno ai 50-55 °C e unire la panna+cioccolato alla pate a bombe. Terminare mescolando la pate a bombe e la panna montata rimasta con una spatola. 

Con un sac a poche con beccuccio a stella creare dei ciuffi sopra il crumble.

Decorare con delle perle di cioccolato fondente.