Semifreddo al mascarpone e caffè in crosta di cioccolato di Modica

L'Expo 2015

Il tema scelto per l'Esposizione Universale di Milano 2015 è Nutrire il pianeta, energia per la vita. Saranno chiamate in causa le tecnologie, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività connessi al settore dell'alimentazione e del cibo. I Paesi coinvolti saranno 144: una grande vetrina ed un'occasione unica per rilanciare l'immagine del nostro Paese nel mondo. Che quanto ad alimentazione e cibo non è secondo a nessuno.

Un dolce che sia simbolo dell'Italia nel mondo.

Il dolce più famoso all'estero è il tiramisù.

Il caffè italiano è tale solo in Italia: altrove non ha imitazioni. I puristi del caffè disdegnano i "beveroni" nei quali ci si imbatte oltralpe.

Quanto a gelati e semifreddi, l'Italia ha una lunga tradizione dalla quale gli stranieri han solo che da imparare.

Tiramisù-caffè-gelato: tre simboli dell'Italia nel mondo.

Un dolce che è tradizione ed innovazione.

Per un dolce di 22 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)

90 g di farina

150 g di albumi

120 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

37,5 g di fecola

zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.

Versare in uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti). A raffreddamento avvenuto ricavare un disco da 22 cm.

Per il semifreddo al caffè 
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. 
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare il semifreddo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o in uno di acciaio foderato internamente con l'acetato in modo da facilitarne l'estrazione).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Pasticceria - le mie ricette di base)

300 g di mascarpone

200 g di panna

200 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

10 g rum scuro

1 baccello di vaniglia

Incidere il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattare i semini.

In una bacinella, sbattere i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il rum scuro e mescolare per diluire il liquore nel composto.

Infine aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare per incorporarlo del tutto.

A parte montare la panna e unirla alla crema preparata in precedenza, mescolando delicatamente a mano con una spatola per non smontare il tutto.

Montaggio e finitura

Foderare un anello da 22 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo il disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il disco il semifreddo al caffè. Versare la crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm).  Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato.

Per la decorazione in cioccolato fondente
300 g di cioccolato fondente di Modica aromatizzato al caffè

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza del dolce e di altezza leggermente superiore. Con una forbice frastagliare il bordo in modo che risulti irregolare. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.

Con questa ricetta sono stata una finalista premiata al contest La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015 de Le bloggalline in collaborazione con Informacibo