venerdì 11 luglio 2014

Semifreddo al mascarpone e caffè in crosta di cioccolato di Modica



L'Expo 2015
Il tema scelto per l'Esposizione Universale di Milano 2015 è Nutrire il pianeta, energia per la vita. Saranno chiamate in causa le tecnologie, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività connessi al settore dell'alimentazione e del cibo. I Paesi coinvolti saranno 144: una grande vetrina ed un'occasione unica per rilanciare l'immagine del nostro Paese nel mondo. Che quanto ad alimentazione e cibo non è secondo a nessuno.
Un dolce che sia simbolo dell'Italia nel mondo.
Il dolce più famoso all'estero è il tiramisù.
Il caffè italiano è tale solo in Italia: altrove non ha imitazioni. I puristi del caffè disdegnano i "beveroni" nei quali ci si imbatte oltralpe.
Quanto a gelati e semifreddi, l'Italia ha una lunga tradizione dalla quale gli stranieri han solo che da imparare.
Tiramisù-caffè-gelato: tre simboli dell'Italia nel mondo.
Un dolce che è tradizione ed innovazione.

Per un dolce di 22 cm di diametro
Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
90 g di farina
150 g di albumi
120 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
37,5 g di fecola
zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare in uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti). A raffreddamento avvenuto ricavare un disco da 22 cm.

Per il semifreddo al caffè 
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. 
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare il semifreddo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o in uno di acciaio foderato internamente con l'acetato in modo da facilitarne l'estrazione).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Pasticceria - le mie ricette di base)
300 g di mascarpone
200 g di panna
200 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
10 g rum scuro
1 baccello di vaniglia

Incidere il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattare i semini.
In una bacinella, sbattere i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il rum scuro e mescolare per diluire il liquore nel composto.
Infine aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare per incorporarlo del tutto.
A parte montare la panna e unirla alla crema preparata in precedenza, mescolando delicatamente a mano con una spatola per non smontare il tutto.

Montaggio e finitura
Foderare un anello da 22 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo il disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il disco il semifreddo al caffè. Versare la crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm).  Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato.

Per la decorazione in cioccolato fondente

300 g di cioccolato fondente di Modica aromatizzato al caffè

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza del dolce e di altezza leggermente superiore. Con una forbice frastagliare il bordo in modo che risulti irregolare. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.

Con questa ricetta sono stata una finalista premiata al contest La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015 de Le bloggalline in collaborazione con Informacibo


21 commenti:

  1. Ricetta perfetta; non c'è che dire!

    RispondiElimina
  2. wow,che goloso e bellissimo dessert fresco,invitante,ne vorrei tanto una fetta,buon week end e grazie di aver condiviso questa ricetta fantastica

    RispondiElimina
  3. Questa é una ricetta magnifica!!! Che voglia di una bella fetta che mi hai fatto venire. Ti abbraccio

    RispondiElimina
  4. Cri peccato non ami il caffè ma i tuoi dolci mi fanno sempre morire! :P

    RispondiElimina
  5. Io che amo il caffè in tutte le sue varianti, trovo questo dolce perfetto! Che meraviglia, Cri, ci abitui sempre a dei capolavori della pasticceria! Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  6. sempre meravigliosi i tuoi dolci, per non parlare della presentazione
    bravissssssima!
    ciao, buon we

    RispondiElimina
  7. W l'Italia!! Con la sua buona cucina, il caffé e il Tiramisù che per quanto banale é tra i miei dolci preferiti.
    Così come l'hai proposto é originale e bellissimo, da provare!
    Baci.

    RispondiElimina
  8. Deve essere buonissimo!! un fantastico tiramisù!!!!
    A presto:)) e buona domenica!!

    RispondiElimina
  9. Ciao Cristina, finalmente sono riuscita a passare e se anche non riuscirò a lasciarti sempre un saluto, non mi perderò i tuoi dolci per nulla al mondo! Questo semifreddo è una bellezza!! A presto, Patrizia

    RispondiElimina
  10. Cristy io sarò monotona ma quando guardo i tuoi dolci rimango sempre a bocca aperta sia per la squisitezza che per l'estetica, sei davvero super brava :-)

    RispondiElimina
  11. Che capolavoro Cristina ... io resto sempre senza parola quando passo da te ;)

    RispondiElimina
  12. Ciao Cristina, grazie mille per aver partecipato con questa splendida ricetta! Un abbraccioe complimenti, in bocca al lupo :)

    RispondiElimina
  13. Esteticamente perfetto e immagino che all'assaggio sia una vera goduria, sempre bravissima cara Cristina, un dolce davvero speciale!!!
    Bacioni, buona domenica...

    RispondiElimina
  14. Dev'essere buonissimissimo! Non ho dubbi!!!
    Buone vacanze!!!
    Ciao

    RispondiElimina
  15. Prendo nota già l'adoro. Baci

    RispondiElimina
  16. Adoravo il tiramisù!!! devo ancora mettere a punto una versione vegana che mi soddisfi del tutto! o almeno ci provo! :-)

    RispondiElimina
  17. mamma mia cristina cosa hai creato! che meraviglia delle meraviglie! davvero! ps: magari ti arriva doppio il commento...se così fosse scusa! :)
    ps del ps: riuscirò ami a replicarla??? aiuto!!!!

    RispondiElimina
  18. Cri tu sei una maestra pasticciera...ci rappresenteresti degnamente allExpo 2015...e' una versione tiramisu' che mi lascia senza parole...oltre che con una voglia di saggiarlo....e la decorazione con l' acetato e' perfetta!!! Complimenti davvero!!!

    RispondiElimina
  19. questo dolce è bellissimo e a mio avviso equilibrato! ho trovato ol dolce che farò per il compleanno di mio marito! grazie e Congratulazioni per il risultato conseguito cn il contest!

    RispondiElimina
  20. una meraviglia e una goduria e per me che on bevo il caffè è tutto un dire Cri!

    RispondiElimina

Printfriendly