Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente

Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 

E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cucchiaio 
Da "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin
6 uova medie
80 g di farina 00
150 g di zucchero semolato

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente.

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare i sei tuorli e tre albumi con metà dello zucchero fino ad avere un composto bianco e spumoso.

A parte, montare i restanti tre albumi con la rimanente parte di zucchero. Dopo di che, a mano, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto unirli alla montata di tuorli, albumi e zucchero.

Da ultimo, sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare la farina, precedentemente setacciata.

Con l'aiuto di un sac a poche con beccuccio da 6 mm stendere sulla teglia del forno, oppure creare due cerchi da 22 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C fino a colorazione.

Si otterrà un biscuit molto morbido che non necessita in alcun modo di bagna.

Una volta raffreddato, ricavare due cerchi da 20 cm di diametro (vanno cotti di diametro leggermente superiore in quanto il bordo, che inevitabilmente con la cottura resta più asciutto, va eliminato).

Per la bavarese al cioccolato fondente al 70%
30 g di tuorli
20 g di zucchero
100 g di latte
100 g di cioccolato fondente al 70 %
2 g di gelatina
10 g di acqua
200 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero, ed il latte. Miscelare bene e cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta, fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco,  unire il cioccolato fondente sminuzzato e mescolare bene per farlo sciogliere. Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Dopo di che, aggiungere la gelatina. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.
Versare in un anello foderato di acetato, da 20 cm di diametro e 2 cm di altezza e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti una quarantina di minuti)

Per la bavarese allo zabaglione
120 g di tuorli
120 g di zucchero
85 g di marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina (in foglio o in polvere)
40 g di acqua
500 g di panna frasca 35% m.g.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero, il marsala ed il passito. Mescolare bene e cuocere a fiamma bassa, mescolando con una frusta, fino a quando il composto raggiunge gli 84 °C. Togliere dal fuoco, raffreddare fino a quando la temperatura della crema scende a 60 °C. Dopo di che, aggiungere la gelatina. Mescolare per farla sciogliere completamente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata, cioè la panna montata fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e di aspetto lucido.

Montaggio del dolce
Versare in un anello foderato di acetato, da 22 cm di diametro, una parte di bavarese allo zabaglione, appoggiare sopra un disco di biscotto al cucchiaio, e sopra di esso (dopo averlo velato con la bavarese allo zabaglione - solo un velo, quel che serve per farla aderire) l'anello di bavarese al cioccolato extra fondente. Da ultimo appoggiare sopra il restante disco di biscotto, parimenti velato di bavarese allo zabaglione. Premere leggermente con un movimenti circolare in moda da livellare bene.
Porre in congelatore a solidificare.

Per i bastoncini di cioccolato fondente di decorazione

Incidere per la lunghezza una decina di cannucce e chiudere una delle due estremità con del nastro adesivo. Sciogliere il cioccolato fondente e, con un sac a poche con un buco molto piccolo, riempire le cannucce. Lasciare solidificare in frigorifero. Aiutandosi con le dita, aprire le cannucce ed estrarre i bastoncini.

Una volta solidificato il dolce, capovolgerlo, togliere l'anello e la striscia di acetato. Lucidare la superficie con della gelatina, spolverizzare leggermente con del cacao e decorare con i bastoncini di cioccolato e con delle placchette sulla circonferenza della torta.

Con questa ricetta sono tra le tre finaliste del contest Dolci dipendenze - Cucina che ti passa