Crostata Ivore&Dulcey

 

"Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti intorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avide dell'oggi per non pensare al domani. In realtà temiamo il domani solo perchè non sappiamo costruire il presente e quando non sappiamo costruire il presente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani e rimaniamo fregati perchè domani finisce sempre col diventare oggi. Non so se ho reso l'idea" (Da "L'eleganza del riccio" di Muriel Barbery).

Certo che hai reso l'idea ! Quindi...oggi...gustiamoci una fetta di questa golosa crostata. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Pasta frolla al cacao per crostate (di Maurizio Santin)
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la polpa della vaniglia. Lavorare con la foglia fino a "sabbiatura": bisognerà ottenere un briciolame grosso.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. 

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare l'anello microforato da 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)

60 g di uova (uno grande)

90 g di tpt di mandorle

15 g di farina

40 g di albumi

15 g di zucchero

10 g di burro

Questo biscuit è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da 45 g di mandorle e 45 g di zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Colare nello stampo di frolla "precotta" e cuocere in forno per 15 minuti.

Namelaka al Dulcey

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
125 g di cioccolato Dulcey
75 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca 35% m.g.
1,5 g di gelatina
8 g di acqua (per la gelatina in polvere)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (se si usa gelatina in polvere, il quantitativo d'acqua da usare è di 8 g e dovrà essere assorbita interamente, diversamente metter in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo adeguato e dopo che si sarà idratata strizzarla).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Namelaka al cioccolato bianco

stesse dosi e medesimo procedimento della namelaka al Dulcey. Io ho usato il cioccolato Ivoire di Valhrona

Montaggio

Con due sac a poche creare dei ciuffi a piacere sopra la crostata. Se la namelaka al cioccolato bianco risultasse troppo morbida (la consistenza dipende dal tipo di cioccolato usato), montare con le fruste di uno sbattitore casalingo.