Bavarese alla mandorla con mousse al gianduia

La frutta secca fa da filo conduttore di questo dolce: mandorle nella daquoise e nella bavarese e nocciole nella mousse. La daquoise mi ha piacevolmente sorpreso per lo spiccato sapore di mandorle: rispetto ad altre ricette utilizzate per altri dolci, questa di Massari ha in effetti una percentuale nettamente maggiore di frutta secca. E la presenza di farina la rende più consistente. Il connubio della mousse al gianduia e della bavarese alle mandorle si è rivelato una scelta riuscita.

Per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto daquoise (da "Non solo zucchero vol 1" di Igino Massari, pag. 120)
270 g di albumi
180 g di zucchero
450 g di mandorle
7,5 g di mandorle amare
45 g di farina bianca

In una bacinella della planetaria montare a neve con un frustino gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano piano.

Setacciare due volte le mandorle macinate finemente con la farina, poi amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola con l'albume montato.

Con un sac a poche con beccuccio da 8 mm formare due cerchi da 20 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti (il biscotto non deve asciugare del tutto ma restare morbido.

Per la mousse chantilly al cioccolato (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valhrona)
200 g di cioccolato gianduia
300 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria.
Montare 200 g di panna molto fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta "panna montata a spuma". Mettere in frigorifero.
In una casseruola scaldare i restanti 100 g di panna. Versare la panna (un terzo alla volta) sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo"elastico e lucido.
Aggiungere la panna montata a spuma e mescolare delicatamente con la spatola in silicone.
Con un sac a poche versare la mousse in un anello di 20 cm di diametro foderato internamente con l'acetato e porre in congelatore.

Per la bavarese alla mandorla

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

100 g di pasta di mandorla

Portare a bollore in un tegamino il latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo la gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di ,mandorla e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare la panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare  una tortiera da 22 cm di diametro con un foglio di acetato.

Versare la bavarese sul fondo, inserire un disco di daquoise e poi il disco di mousse congelato e appoggiare sopra un altro disco di daquoise.

Porre in congelatore.

Per la glassa lucida al cacao (da "Virtuosismi sul cioccolato" di Fabrizio Galla)
225 g di acqua
250 g di panna fresca 35% m.g.
125 g di cacao in polvere
225 g di zucchero
125 g di glucosio
22 g di gelatina
75 g di acqua (per la gelatina)

In una casseruola scaldare, l'acqua la panna ed il glucosio. A parte miscelare il cacao e lo zucchero, aggiungere alla miscela di panna e cuocere a 104 °C mescolando di continuo con una frusta a maglie fini. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita e frullare a media velocità con il minipimer per 2 minuti circa. Conservare in frigorifero a 4 °C coperta con la pellicola alimentare a contatto, per una notte prima di utilizzarla. Al momento dell'utilizzo, riscaldarla (Galla dice a 32 °C ma la mia era troppo liquida e l'ho utilizzata a 26 °C).
Versare sopra la torta partendo dalla circonferenza ed andando verso il centro.

Decorare con le mandorle sabbiate.

Per la frutta sabbiata:

150 g di mandorle sfilettate

 50 g di zucchero
 200 g di acqua

Mettere la frutta secca in una teglia e farla tostare in forno. Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 120 °C.

Aggiungere a questo punto la frutta secca tostata, e mescolare. Versare su un piano coperto con la carta forno e lasciar raffreddare.

Con questa ricetta ho vinto il contest Regalami una ricetta del blog Il Gatto Ghiotto