La caprese è uno dei dolci più conosciuti della Campania. Pare sia frutto - come spesso lo sono i dolci leggendari - di un errore di un pasticcere dell'isola di Capri che dimenticò di mettere la farina nell'impasto di una torta a base di mandorle e cioccolato. La ricetta che vi propongo si discosta dall'originale per la presenza di un leggero quantitativo di farina. Ne esce comunque un dolce estremamente fondente al palato ed umido e dal sapore molto intenso di mandorle e cioccolato.
Da "Non solo zucchero - vol. 1" di Iginio Massari
Per una torta da 26 cm di diametro
210 g di zucchero a velo
25 g di miele di acacia
250 g di burro
125 g di tuorli
25 g di cacao
250 g di mandorle leggermente tostate e in polvere
60 g di farina 00
5 g di lievito
300 g di cioccolato fondente in granella
160 g di albumi
35 g di zucchero
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) il burro con lo zucchero a velo ed il miele. Il composto deve montare, cioè inglobare aria e raggiungere una consistenza gonfia e spumosa.
Nel frattempo setacciare tra loro le polveri (mandorle, farina, cacao e lievito).
Sempre in planetaria, unire alla montata i tuorli a filo alternandoli alle polveri. Questo passaggio è importante perché se si aggiungono i tuorli troppo velocemente, cioè se non si dà loro il tempo di venire assorbiti dall'impasto, o se vengono versati in quantità eccessiva senza alternarli alle polveri, il composto granisce.
Quando la massa è ben montata, unire il cioccolato fondente in granella.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato: la massa deve essere lucida e compatta. E poi unirli all'impasto mescolando a mano con una spatola.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 160-165 °C per 40-45 minuti.
Un signor dessert 👏
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