Frollini di riso e zucchero di canna

Frolla montata quanto ti ho odiata !!!

La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.

I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma. 

Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

125 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

buccia grattugiata di un limone

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).