Panna cotta fragolosa

COMPITI PER LE VACANZE

1 - Al mattino, qualche volta, andate a camminare sulla riva del mare in totale solitudine: guardate come vi si riflette il sole e, pensando alle cose che più amate nella vita, sentitevi felici.

2 - Cercate di usare tutti i nuovi termini imparati insieme quest’anno: più cose potete dire, più cose potete pensare; e più cose potete pensare, più siete liberi.

3 - Leggete, quanto più potete. Ma non perché dovete. Leggete perché l’estate vi ispira avventure e sogni, e leggendo vi sentite simili a rondini in volo. Leggete perché è la migliore forma di rivolta che avete (per consigli di lettura, chiedere a me).

4 - Evitate tutte le cose, le situazioni e le persone che vi rendono negativi o vuoti: cercate situazioni stimolanti e la compagnia di amici che vi arricchiscono, vi comprendono e vi apprezzano per quello che siete.

5 - Se vi sentite tristi o spaventati, non vi preoccupate: l’estate, come tutte le cose meravigliose, mette in subbuglio l’anima. Provate a scrivere un diario per raccontare il vostro stato (a settembre, se vi va, ne leggeremo insieme).

6 - Ballate. Senza vergogna. In pista, o in camera vostra. L’estate è una danza, ed è sciocco non farne parte.

7 - Almeno una volta, andate a vedere l’alba. Restate in silenzio e respirate. Chiudete gli occhi, grati.

8 - Fate molto sport.

9 - Se trovate una persona che vi incanta, diteglielo con tutte la sincerità e la grazia di cui siete capaci. Non importa se lui/lei capirà o meno. Se non lo farà, lui/lei non era il vostro destino; altrimenti, l’estate 2015 sarà la volta dorata sotto cui camminare insieme (se questa va male, tornate al punto 8).

10 - Riguardate gli appunti delle nostre lezioni: per ogni autore e ogni concetto fatevi domande e rapportatele a quello che vi succede.

11 - Siate allegri come il sole, indomabili come il mare.

12 - Non dite parolacce, e siate sempre educatissimi e gentili.

13 - Guardate film dai dialoghi struggenti (possibilmente in lingua inglese) per migliorare la vostra competenza linguistica e la vostra capacità di sognare. Non lasciate che il film finisca con i titoli di coda. Rivivetelo mentre vivete la vostra estate.

14 - Nella luce sfavillante o nelle notti calde, sognate come dovrà e potrà essere la vostra vita: nell’estate cercate la forza per non arrendervi mai, e fate di tutto per perseguire quel sogno.

15 - Fate i bravi.

Sono i compiti che un prof. del liceo don Bosco della frazione di Salvano di Fermo ha assegnato ai suoi studenti. Me li ha segnalati mio zio Franco per mio figlio.

Io li faccio miei, almeno per le due prossime settimane che mi appresto a trascorrere tra le mie amatissime Dolomiti.

Buoni compiti a tutti voi !

***

Per una torta da 22 cm di diametro

Per la massa giapponese (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 305)

70 g di farina di pistacchi

100 g di zucchero semolato

100 g di albume

80 g di zucchero semolato

15 g di pasta di pistacchi (mia aggiunta)

Mescolare la farina di pistacchi (all'Interspar la vendono in confezioni da 50 g l'una) con i 100 g di zucchero semolato. Se non trovate la farina già pronta, uste pistacchi e frullateli con i 100 g di zucchero.

In planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo, montare a neve gli albumi con gli 80 g di zucchero.

Unire le polveri, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Con un sac a poché formare sulla teglia due cerchi da 20 cm di diametro ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.

A cottura ultimata i dischi risulteranno abbastanza croccanti (questa è la loro caratteristica).

Per la gelatina morbida di fragole da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)

220 g di purea di fragole frullate
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare le fragole (io uso sempre e soltanto la varietà Candonga - di cui ho parlato svariate volte), il limone e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di purea e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Panna cotta allo yogurt (da "Dolci" - manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina - pag. 194)

500 g di panna

250 g di yogurt

100 g di zucchero a velo

12 g di gelatina (io ho diminuito il quantitativo previsto che sarebbe stato di 20 g, del tutto eccessivi)

Scaldare 100 g di panna fino alla temperatura di 40 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. mescolare fino a completo scioglimento.

Filtrare la panna attraverso un colino in modo da avere la certezza che nessun filamento o porzione di gelatina non sciolta sia rimasta nella massa.

Montare in planetaria la restante panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza semisolida (è importante che la panna non venga montata completamente).

Versare lentamente la panna liquida su quella montata, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Da ultimo unire lo yogurt.

Montaggio del dolce

Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato e poggiarlo su un supporto liscio (va be la base di una tortiera o un piatto).

Versare sul fondo la panna cotta allo yogurt. Appoggiare un disco di massa giapponese. Inserire la gelatina di fragole congelata e appoggiare l'altro disco di massa giapponese.

Porre in congelatore. Una volta congelata, glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)

250 g di latte

75 g di latte condensato

100 g di glucosio

400 g di cioccolato bianco

10 g di gelatina in fogli

200 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.

Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.

Io ho usato il cioccolato bianco della Novi. Per poter glassare (poichè era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.

Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalal circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perchè a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende

Per le decorazioni in isomalto

Sciogliere l'isomalto ed intingere le fragole tenendole (con uno stuzzicadenti) con la parte sommitale rivolta verso il basso in modo che l'isomalto coli e crei la punta.

Per i dischi rossi: aggiungere all'isomalto sciolto alcune gocce di colorante e colarlo all'interno di stampini in silicone rotondi.

Le decorazioni in isomalto vanno fatte ed applicate sul momento perché l'isomalto (come anche il caramello), essendo uno zucchero, si scioglie a contato con l'acqua presente nelle fragole.