sabato 11 luglio 2015

Panna cotta fragolosa




COMPITI PER LE VACANZE
1 - Al mattino, qualche volta, andate a camminare sulla riva del mare in totale solitudine: guardate come vi si riflette il sole e, pensando alle cose che più amate nella vita, sentitevi felici.
2 - Cercate di usare tutti i nuovi termini imparati insieme quest’anno: più cose potete dire, più cose potete pensare; e più cose potete pensare, più siete liberi.
3 - Leggete, quanto più potete. Ma non perché dovete. Leggete perché l’estate vi ispira avventure e sogni, e leggendo vi sentite simili a rondini in volo. Leggete perché è la migliore forma di rivolta che avete (per consigli di lettura, chiedere a me).
4 - Evitate tutte le cose, le situazioni e le persone che vi rendono negativi o vuoti: cercate situazioni stimolanti e la compagnia di amici che vi arricchiscono, vi comprendono e vi apprezzano per quello che siete.
5 - Se vi sentite tristi o spaventati, non vi preoccupate: l’estate, come tutte le cose meravigliose, mette in subbuglio l’anima. Provate a scrivere un diario per raccontare il vostro stato (a settembre, se vi va, ne leggeremo insieme).
6 - Ballate. Senza vergogna. In pista, o in camera vostra. L’estate è una danza, ed è sciocco non farne parte.
7 - Almeno una volta, andate a vedere l’alba. Restate in silenzio e respirate. Chiudete gli occhi, grati.
8 - Fate molto sport.
9 - Se trovate una persona che vi incanta, diteglielo con tutte la sincerità e la grazia di cui siete capaci. Non importa se lui/lei capirà o meno. Se non lo farà, lui/lei non era il vostro destino; altrimenti, l’estate 2015 sarà la volta dorata sotto cui camminare insieme (se questa va male, tornate al punto 8).
10 - Riguardate gli appunti delle nostre lezioni: per ogni autore e ogni concetto fatevi domande e rapportatele a quello che vi succede.
11 - Siate allegri come il sole, indomabili come il mare.
12 - Non dite parolacce, e siate sempre educatissimi e gentili.
13 - Guardate film dai dialoghi struggenti (possibilmente in lingua inglese) per migliorare la vostra competenza linguistica e la vostra capacità di sognare. Non lasciate che il film finisca con i titoli di coda. Rivivetelo mentre vivete la vostra estate.
14 - Nella luce sfavillante o nelle notti calde, sognate come dovrà e potrà essere la vostra vita: nell’estate cercate la forza per non arrendervi mai, e fate di tutto per perseguire quel sogno.
15 - Fate i bravi.

Sono i compiti che un prof. del liceo don Bosco della frazione di Salvano di Fermo ha assegnato ai suoi studenti. Me li ha segnalati mio zio Franco per mio figlio.
Io li faccio miei, almeno per le due prossime settimane che mi appresto a trascorrere tra le mie amatissime Dolomiti.
Buoni compiti a tutti voi !
***
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la massa giapponese (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 305)
70 g di farina di pistacchi
100 g di zucchero semolato
100 g di albume
80 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchi (mia aggiunta)

Mescolare la farina di pistacchi (all'Interspar la vendono in confezioni da 50 g l'una) con i 100 g di zucchero semolato. Se non trovate la farina già pronta, uste pistacchi e frullateli con i 100 g di zucchero.
In planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo, montare a neve gli albumi con gli 80 g di zucchero.
Unire le polveri, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Con un sac a poché formare sulla teglia due cerchi da 20 cm di diametro ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.
A cottura ultimata i dischi risulteranno abbastanza croccanti (questa è la loro caratteristica).

Per la gelatina morbida di fragole da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di purea di fragole frullate
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare le fragole (io uso sempre e soltanto la varietà Candonga - di cui ho parlato svariate volte), il limone e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di purea e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Panna cotta allo yogurt (da "Dolci" - manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina - pag. 194)
500 g di panna
250 g di yogurt
100 g di zucchero a velo
12 g di gelatina (io ho diminuito il quantitativo previsto che sarebbe stato di 20 g, del tutto eccessivi)

Scaldare 100 g di panna fino alla temperatura di 40 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. mescolare fino a completo scioglimento.
Filtrare la panna attraverso un colino in modo da avere la certezza che nessun filamento o porzione di gelatina non sciolta sia rimasta nella massa.
Montare in planetaria la restante panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza semisolida (è importante che la panna non venga montata completamente).
Versare lentamente la panna liquida su quella montata, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo unire lo yogurt.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato e poggiarlo su un supporto liscio (va be la base di una tortiera o un piatto).
Versare sul fondo la panna cotta allo yogurt. Appoggiare un disco di massa giapponese. Inserire la gelatina di fragole congelata e appoggiare l'altro disco di massa giapponese.
Porre in congelatore. Una volta congelata, glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
250 g di latte
75 g di latte condensato
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
200 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.
Io ho usato il cioccolato bianco della Novi. Per poter glassare (poichè era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.
Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalal circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perchè a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende

Per le decorazioni in isomalto
Sciogliere l'isomalto ed intingere le fragole tenendole (con uno stuzzicadenti) con la parte sommitale rivolta verso il basso in modo che l'isomalto coli e crei la punta.
Per i dischi rossi: aggiungere all'isomalto sciolto alcune gocce di colorante e colarlo all'interno di stampini in silicone rotondi.
Le decorazioni in isomalto vanno fatte ed applicate sul momento perché l'isomalto (come anche il caramello), essendo uno zucchero, si scioglie a contato con l'acqua presente nelle fragole.

32 commenti:

  1. Stupenda!! E deve essere buonissima!!
    Buon we
    Serena

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  2. che meraviglia!! complimenti........ :)
    ciao cara

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  3. Ad averli avuti prof così. I più bei compiti per le vacanze mai assegnati. Li farò miei e cercherò di applicarli non solo all'estate, ma a tutta la mia vita :) A volte ci dimentichiamo di quanto possiamo imparare giorno dopo giorno, anche fuori dai banchi di scuola :)

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  4. Ma è una vera delizia, sembra così delicata ma nello stesso tempo di una golosità unica ! Buon weekend !

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  5. mamma mia che opera d'arte.. complimenti

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  6. a chi non piacerebbe avere un prof cosi', che compiti meravigliosi!!!Non come le maestre dei miei figli che li hanno caricati a piu' nno posso!!!Faro' miei questi bei consigli!!!!Intanto mi gusto una bella fetta di questa golosita' incredibile!!!!Baci Sabry

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  7. Cri, che dolce meraviglioso... quel candore, esterno ed interno, spezzato dal rosso intenso delle fragole, lo trovo davvero invitante! Per non parlare della perfezione degli strati e della glassa...

    Vorrei provare a seguire quei compiti per le vacanze che hai condiviso con noi...chissà se riuscirò ad essere una scolara diligente!

    oggi il cielo è così azzurro qui in pianura...chissà quanto luminoso sarà sopra i nostri monti (io per qualche settimana ancora lo osserverò dalle finestre dell'ufficio...)! buonissime vacanze Cri!

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  8. Ho cominciato a leggere le regole e mi sono detta: Oh mamma, mi si è trasformata la Cristina! Invece poi leggendo fino in fondo ho capito. Insomma, non sempre è facile mettere in pratica tutti quei punti ... Mi mangerei MOLTO volentieri in questo momento quella fetta che hai fotografato ma mi sembra davvero un quadro d'autore, quanto sei brava? Ti auguro una buona vacanza e ti auguro di riuscire a fare i "compiti delle vacanze" Io sto a casa e perciò niente compiti.

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  9. che artista Cristina! E bravissima coi compiti, sono esercizi che dovremmo fare tutti :)

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  10. Mamma mia
    Che splendore Cri...devo chiederti scusa perché mi sono dimenticata di postare in tempo la mia ricetta con gli albumi per il contest.spero mo perdonerài.intanto complimenti per questa favola

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  11. ...ah se questi fossero stati i MIEI compiti per le vacanze...
    particolarmente al liceo

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  12. Meravigliosi! La tua composizione un vero gioiello di assemblaggi di eccellenza e i compiti per le vacanze mi hanno messo i brividi! Bisognerebbe davvero provare a mettere in pratica, se non tutti ,almeno qualcuno di questi propositi, questi sono i veri insegnamenti della vita. Buone vacanze Cristina :)

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  13. Ciao Cristina, il dolce è bellissimo come lo sono tutti i tuoi dolci da pasticceria...I complimenti è un piacere rinnovarteli, come sempre...
    Ma confesso che i compiti del prof , li ho riletti più volte perchè mi sono piaciuti .
    Li terrò a mente anch'io!
    Un saluto e buonissime vacanze !

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  14. Cristina se dovessi descrivere la bellezza in questo momento penserei alla tua creazione!! E' un'opera d'arte e quanto ne vorrei assaggiare una fettina!!!! tra l'altro questi compiti li faccio anche miei, che sono dei consigli validi per tutti!! buona vacanza allora!

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  15. santo cielo che capolavoro!!!!

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  16. 6 troppo brava, questo dolce è un vero capolavoro ed il tuo vademucum troppo simpatico :-)

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  17. Ho letto i consigli e ho sorriso, ho letto la ricetta e ho goduto, tu sei unica come i tuoi dolci-dessert-torte.

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  18. Avevo già letto i compiti perle vacanze e devo dire che avrei abbracciato quel professore!
    Cristina, i tuoi dolci sono straordinari e questo in particolare è troppo bello a vedersi!. Lo penso davvero! Il tuo blog è una risorsa preziosa! A presto mia cara :-)

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  19. Cara Cristina, questa lettera è quella che vorremmo trovare tutti nel diario di nostro figlio! Un maestro di vita, spinto dall'amore per i suoi alunni... cosa si potrebbe desiderare di più?
    Un dolce come il tuo, ecco cosa! Ormai sarai stanca di sentirmelo dire... le tue mani fanno magie! Sono incantata, come sempre quando ti vengo a trovare. Un bacio grande!

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  20. Ciao Cristina, credo che non ci siano parole per descrivere la bellezza di questo magnifico dolce, sono qui che lo guardo rapita pensando: Ma io riuscirò mai
    a preparare una torta cosi spettacolare? bravissima!!!
    farò tesoro dei tuoi preziosi compiti delle vacanze!
    Grazie di cuore per tutto questo, ti auguro di trascorrere delle fantastiche vacanze!
    Un abbraccio e felice serata!
    Laura♡♡♡

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  21. Ma che spettacolo Cristina.... bravissima, un dolce tanto goloso ed elegante!!!!

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  22. ecco, quando si ha la fortuna di incontrare sulla propria strada scolastica de professori così, si capisce che le cose possono ancora migliorare, che le persone interessanti ci sono, che non è vero che i professori sono tutti scansafatiche e che c'è chi ama il suo lavoro e vuole davvero insegnare ai propri studenti e non solo sedere in cattedra "perchè ogni giorno devi fare quello".
    Grazie per aver condiviso con noi qst compiti, mi sono piaciuti tanto!! E anche il tuo dolce mi fa impazzire, ma qui da te io so che mi lustro sempre gli occhi e il cuore!! <3

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  23. Cristina, la torta è un incanto e mi piacerebbe avere il coraggio di provarci a fare un capolavoro simile....la lettera è bellissima...l'avevo sentita letta alla radio e mi ero commossa...trovandola scritta qui mi ha fatto lo stesso effetto. buone dolomiti Cri!!! Baci!!!!

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  24. Ciao Cri... ehm, ma se copiassi questa lista e la mettessi sia sul frigo, sia in valigia? :D I punti 4 e 5 li scrivo in maiuscolo o in grassetto per evidenziarli meglio... e il punto 14 lo voglio seguire alla lettera, parola per parola! Non so se sarò brava e puntuale a fare i compiti ma giuro, sono alunna volenterosa e mi applicherò! Di sicuro sono brava a finire a tempo di record la panna cotta, specialmente se è particolare e bellissima come la tua!
    Dai, estate, sorprendi(ci)...

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  25. Grazie per aver condiviso questi compiti che condivido pienamente! La torta e' perfetta!!! Davvero complimenti! Buone vacanze!! A presto,
    Barbara

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  26. Perfetta! e lo dimostra al taglio!!! Complimenti cara Cristina! Un bacione :)

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  27. Questo dolce é semplicemente perfetto! Mi piace molto l'idea della glassa sopra. Hai una manualità pazzesca, complimenti.
    Sono arrivata qui sul tuo blog per caso e mi sono già guardata un sacco di ricette interessanti.
    Che bella scoperta. Adesso mi unisco subito ai tuoi lettori.
    A presto!
    Giudy

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  28. Io ho fatto la brava, più o meno dai. Tu con questo dolce però lo sei stata alla massima potenza. Che meraviglia. Aspetto il tuo ritorno :-) Un abbraccio!

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  29. Sono in ritardo per i compiti estivi,ma sai credo di averli eseguiti senza sapere.Come sempre sono stata allegra come il sole,indomabile come il mare ,ma due parolacce le ho dette!Mi promuovi lo stesso?Io ti promuovo come sempre e col massimo dei voti,per questo sogno che osservo da un po' e per la bella persona che sei!Un abbraccio fortissimo Cristina!

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  30. Che cos'è e dove posso trovare la gelatina neutra?

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    1. La gelatina neutra, giusto per darti un'idea, ha la consistenza delle marmellate gelatinose. E' neutra perché non è aromatizzata. La si trova nei negozi specializzati di articoli per pasticceria. Però puoi fartela in casa. Stasera quando rientro a casa e recupero il libro, ti scrivo la ricetta di Montersino

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