Crostata tiramisù

 

Ovvero gli ingredienti ed i sapori del tiramisù - caffè e mascarpone - in versione crostata. Un guscio di pasta frolla al caffè che nasconde uno strato di cremoso al caffè sopra il quale è adagiato un disco di pan di spagna al caffè. Per finire ciuffi di mousse al mascarpone e cointreau alternati ad una ganache al cioccolato fondente e, manco a dirlo, caffè. 

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Volendo dividere la preparazione in due giorni, suggerisco di preparare il giorno prima la pasta frolla e la ganache al cioccolato (che va comunque lasciata riposare in frigorifero).

Per una torta da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al caffè

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella

200 g di burro

150 g di zucchero di canna

2 uova medie

120 g di farina di riso

40 g di farina di mais

40 g di fecola di patate

16 g di caffè macinato

Rispetto alla ricetta originaria (quella riportata sopra) io ho ridotto di 50 g il burro perché temevo che la frolla sarebbe stata troppo morbida e quindi difficilmente lavorabile. Ed in effetti già con il quantitativo ridotto ho fatto fatica.

In planetaria con la foglia impastare il burro ammorbidito con lo zucchero di canna quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Unire le uova e poi le polveri mescolate tra di loro e, da ultimo il caffè macinato. Stendere la pasta ad un'altezza di tre millimetri e porre in frigo a rassodare per almeno una paio d'ore.

Al momento dell'utilizzo, foderare un anello microforato appoggiandolo ad una teglia microforata e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti (o più a seconda del forno utilizzato. Regolarsi con il proprio), creando con la frolla avanzata delle forme con un coppapasta a piacere: serviranno per la decorazione finale del dolce.

Quando il guscio si sarà raffreddato, pennellarlo internamente ed esternamente con del burro di cacao sciolto. Questa operazione serve a creare una pellicola che contrasta l'assorbimento di umidità della frolla.

Per il pan di spagna al caffè

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso

20 g di tuorlo

60 g di zucchero semolato

3 g di caffè liofilizzato

7 g di acqua

70 g di albume

30 g di farina 00

30 g di fecola di patate

Con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con metà dello zucchero fino ad ottenere una consistenza areata e cremosa.

A parte, montare il torlo con la restante parte di zucchero.

Unire i due composti, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Da ultimo, unire le polveri previamente setacciate tra loro, sempre mescolando a mano con una spatola.

Con un sac a poche con beccuccio tondo da 10 mm versare l'impasto in una tortiera da 22 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per dieci minuti.

Per il cremoso al caffè

250 g di panna

65 g di tuorli

80 g di zucchero semolato

5 g di caffè liofilizzato

2,5 g di gelatina

Idratare la gelatina in polvere con 12,5 g di acqua fredda (verrà interamente assorbita) oppure lasciare in ammollo i fogli in acqua fredda e, una volta idratati, strizzarli.

Portare a bollore la panna, unire il caffè e lasciarlo sciogliere e poi versarli sui tuorli mescolati con lo zucchero.

Cuocere, mescolando in continuazione, fino ad 85 °C. Poi togliere dal fuoco ed unire la gelatina, facendola sciogliere completamente.

Attendere che la temperatura si abbassi intorno ai 30°C e poi versare dentro il guscio di frolla e mettere in frigorifero a solidificare. 

Per la ganache al cioccolato fondente e caffè

300 g di panna fresca

100 g di cioccolato 70-80%

40 g di sciroppo di glocosio

10 g di caffè liofilizzato

Premetto che il quantitativo di panna che si rende necessario è strettamente dipendente dalla tipologia di cioccolato. Io ho adoperato il P125 couer da guanaja della Valrhona. Se viene usato quello della grande distribuzione va aumentata la grammatura di cioccolato e diminuita quella della panna (150 e 250).

Portare a bollore la panna con il glucosio (serve a dare lucidità alla ganache). Togliere dal fuoco, far sciogliere il caffè e versare in tre riprese sul cioccolato sminuzzato mescolando con una spatola con movimenti circolari partendo dal centro. Omogeneizzare la struttura con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero almeno otto ore.

Al momento dell'utilizzo, inserire in un sac a poche a stella

Per la mousse al mascarpone e cointreau

da "Desserts" di Saracino, Pastorelli, Laghi

65 g di zucchero semolato

20 g di acqua

50 g di tuorli

4 g di gelatina 200 bloom

30 g di cointreau

200 g di panna

100 g di mascarpone 

Idratare la gelatina in polvere con 20 g di acqua fredda (verrà interamente assorbita) oppure lasciare in ammollo i fogli in acqua fredda e, una volta idratati, strizzarli.

Preparare la pate a bombe: in una casseruola portare a 121 °C lo zucchero e l'acqua e poi versare a filo sui tuorli, precedentemente sbattuti con le fruste di uno sbattitore casalingo, e montare fino a raffreddamento.

Intiepidirne una parte e far sciogliere la gelatina e poi unire il tutto alla restante parte di pate a bombe, mescolando a mano con una spatola.

Sempre mescolando a mano, unire il mascarpone creando un composto omogeneo.

Da ultimo, alleggerire con la panna semimontata.

Inserire in un sac a poche a stella e creare dei ciuffi alternandoli a quelli di ganache.

Montaggio

Versare dentro il disco di frolla cotto il cremoso al caffè e lasciare rapprendere in frigorifero.

Adagiare sopra il disco cotto di pan di spagna e completare con i ciuffi di mousse e ganache alternandoli a piacere.

Decorare con i biscotti di frolla.