Chiffon cake variegata alla vaniglia e cacao

Di chiffon ne ho sfornate tantissime: dalle classiche alla vaniglia, arancia, cacao e cioccolato fondente, a quella con la frutta secca - nocciole e mandorle - per passare a quelle più sofisticate con il pistacchio ed  il  the  matcha e  a  quelle vagamente  esotiche  a  base  di cocco  e cioccolato  bianco e  di cocco e gianduia con tanto di namelaka al cioccolato al latte.

Mancava all'appello quella variegata.

Per uno stampo da 24 cm di diametro.

100 g di farina

25 g di cacao in polvere

125g di zucchero

3 uova medie

55 g di olio

50 g di cioccolato fondente

100 g di acqua

6 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i tre tuorli con 80 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno.

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 45 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni.

Per l'impasto alla vaniglia

125 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua
55 g di olio di semi di girasole
3 uova medie
6 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
la scorza gratuggiata di un limone bio

Montare gli albumi con 45 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza soda ma cremosa e tenere da parte.

In una ciotola montare i tuorli con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Versare a filo l'olio e l'acqua e continuare a montare.

Mescolando a mano con una spatola, unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Da ultimo unire, sempre mescolando a mano con una spatola, gli albumi montati con lo zucchero.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) alternando il composto alla vaniglia con quello al cacao e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.