Bicchierini di bavarese alla nocciola e mousse al mango

Venerdì scorso la mia creatura ha compiuto 23 anni. Un anno fa, imperversando il lock down, si è limitato a festeggiare via zoom con gli amici davanti ad una fetta della torta cremosa al cioccolato bianco e pistacchio che mi aveva chiesto di preparagli per l'occasione. 

"Chissà che torta preparerai quest'anno a tuo figlio !!", hanno scritto le mie amiche via whatsapp all'approssimarsi della data. Ed io ho colto tra le parole le loro grandi aspettative. Così, quando ho condiviso la foto del festeggiato mentre soffiava le 23 candeline multicolori affondate nella torta, mi hanno chiesto di mandare la foto della torta. Al che io ho replicato che quella era la torta di compleanno. Non ci hanno creduto. C'era chi pensava ad uno scherzo. E chi ipotizzava che la torta l'avesse fatta e portata a sorpresa un'amica di mio figlio per nulla pratica di pasticceria e che per non offenderla io avessi messo da parte la mia e utilizzato quella per le candeline. Invece non era uno scherzo: la torta di compleanno è stata un brownie: formato parallelepipedo misure A4 e alto 5 centimetri. Esteticamente insignificante. Ma irresistibile. L'ho preparato giusto perché una torta da forno non poteva mancare in un buffet di dolci e soprattutto perché la sua ragazza è allergica alle proteine del latte e non avrebbe potuto gustarsi i dolci scelti da mio figlio per i suoi festeggiamenti. Quest'anno la scelta è andata sui dolci al cucchiaio serviti nei bicchierini. E sapete per quale motivo ? Il fanciullo è un eterno indeciso così, non riuscendo a far convergere i suoi desideri in un'unica torta, ha pensato bene di chiedermi di preparare tanti bicchierini con più abbinamenti di sapori. Che poi, con la scusa che sembrano piccoli (ci stanno pur sempre 80 g) il cucchiaino affonda facilmente quà e là. Mentre la fetta di torta talora incute più timore ed il più delle volte parte il coro di "piccola, più piccola" all'indirizzo della fetta.

Ah...dimenticavo...dopo vari bicchierini, dopo le crostatine con crema pasticcera e frutti di bosco, dopo una fetta generosa di chiffon bicolor cioccolato-pistacchio, dopo una mignon di cui vi racconterò e dopo il salato...dopo tutto ciò...nessuno si è fatto mancare un paio di cubi 5 x 5 cm di brownie a testa😂

Ingredienti per 20 bicchierini

Per la bavarese alla nocciola

Da "La pasticceria mignon secondo l'Etoile" (pag. 154)
160 g di latte fresco intero
100 g di tuorlo d'uovo (5/6 di uova medie)
80 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in polvere o in fogli
50 g di pasta di nocciole
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

La ricetta prevedeva anche 10 g di amido. Ma io l'ho omesso perchè volevo una consistenza piu' cremosa e meno compatta.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere completamente assorbita). In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli e zucchero e cuocere fino a 85 °C. Unire la gelatina ammollata e mescolare per farla sciogliere. Aggiungere poi la pasta di nocciole e mixare per affinare la struttura. Quando la temperatura del composto sarà scesa a 35 °C, unire la panna  precedentemente semimontata. Servendosi di un caraffa con il bricco, versare 30 g di bavarese in ciascun bicchierino e porre in frigo a rassodare.

Per la mousse al mango

130 g di zucchero semolato
40 g di acqua

65 g di albume
150 g di polpa di mango frullata
8 g di gelatina in fogli
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina
  

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° C, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con 40 g di acqua fredda per una decina di minuti (dovrà essere completamente assorbita). Scaldare a 30° 50 g di polpa di mango. Unire la gelatina e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante polpa. 
Versare il composto al mango a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Unire il composto di mango e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. Con un sac a poche creare dei ciuffi di mousse. Porre in frigorifero a rassodare. 

I bicchierini possono essere congelati.

Tra i due strati ho inserito delle perline di cereali ricoperte di cioccolato al latte