Buondì notte

Magia della montagna. Sabato scorso sono tornata sugli stessi passi del sabato precedente. Ma il paesaggio, nel frattempo, era cambiato. In settimana in città è piovuto assai e le temperature sono state più consone all'inverno che non alla primavera. In montagna sono state decisamente invernali e la neve è scesa abbondante. Una coltre soffice ha coperto tutte le tracce e cancellato i sentieri bianchi che i camminatori avevano tracciato nelle settimane invernali. Gli abeti a nord erano carichi di neve. Il sole creava perline argentate sul manto nevoso. Ho disegnato il mio sentiero in una distesa bianca sprofondando fino alle ginocchia. Un ultimo inatteso assaggio dell'inverno, generoso come pochi quanto a neve. Magia della montagna e dei suoi paesaggi sempre inaspettati.

Ed altrettanto magica e sorprendente è la lievitazione.

Ricetta del maestro Antonio Chiera da ChieraStyle Fan Club di Facebook

Per 5/6 stampi da 14,5 x 5,5 cm

500 g di farina W320

25 g di cacao

100 g di zucchero

125 g di burro

75 g di tuorli (4 da uovamedie)

50 g di uova (1 medio)

12 g di lievito di birra

225 di latte fresco intero

10 g di sale

7 g di malto in polvere

75 g di cioccolato fondente al 60-70%

semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la ghiaccia al cacao

65 g di amido di mais

7 g di cacao

75 g di nocciole

150 g di zucchero 

75 g di albume

Premetto che le dosi che ho riportato per l'impasto sono dimezzate rispetto alla ricetta originaria mentre quelle della ghiaccia sono una volta e mezza. La prima volta che ho eseguito la ricetta, con le grammature qui sopra, ho ripartito l'impasto in 6 stampi, ma sono venuti un po' bassini. Mentre la ghiaccia con la ricetta originaria mi è sembrata pochina. Inoltre, io ho aggiunto un po' più di albume perché era troppo densa: ciò dipende dalla tipologia di cacao in quanto la capacità di assorbimento dei liquidi é  variabile.

In planetaria con il gancio inserire la farina, le uova, i tuorli, il latte, il lievito (io l'ho fatto sciogliere nel latte intiepidito a 25 °C), il cacao ed il malto e lavorare fino ad incordatura. Nel frattempo, preparare un'emulsione con il burro ammorbidito., lo zucchero, il sale ed i semi del baccello di vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 45 °C e poi unirlo all'emulsione.

Quando l'impasto avrà preso corda, inserire in più riprese l'emulsione fino al completo assorbimento ed alla formazione della maglia glutinica.

Far lievitare l'impasto così ottenuto fino al triplo del suo volume. Dopodiche, procedere con le pezzature che dovranno lievitare dentro lo stampo fino al raddoppio.

Quando saranno pronte bisogna attendere che si formi la pelle in superficie per poi glassare con la ghiaccia ottenuta frullando tutti gli ingredienti. Cospargere di zucchero in granelle e cuocere inforno preriscaldato a 160/170 °C per 25-30 minuti. In ogni caso regolatevi con il vostro forno.