Inno alla primavera

 

Mi ci vorrebbe un pubblicitario o un addetto al marketing per dare un nome di fantasia alle mie creazioni dolci che, come questa, si compongono di più preparazioni. La mia fantasia mi soccorre solo di rado. Gli amici ogni tanto sbrogliano anche questi grovigli di pensieri. "E' un inno alla primavera questo dolce": così l'ha definito un amico al quale ho mandato in anteprima la foto. In effetti, il mio intento è stato quello di omaggiare la primavera ed il fiore che più la rappresenta, la violetta ed il suo frutto prelibato, la fragola.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro

Per la frolla alle mandorle

200 g di farina
50 g di mandorle in polvere
125 g di burro
100 g di zucchero
35 albume

semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigo l'albume ed il burro (o ammorbidirlo in micronde). In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero. Unire poi l'albume e per ultime le polveri e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. La frolla, in ogni caso, può essere preparata il giorno prima.

Togliere la frolla dal frigo, tirarla con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello da 24 cm di diametro alto 2 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

Per il biscuit joconde

Da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin

60 g di albume

50 g di zucchero a velo

45 g di mandorle in polvere

20 g di farina

10 g di burro

10 g di zucchero semolato

1 uovo + 1 tuorlo

Sciogliere il burro a bagnomaria e tenerlo da parte finchè non è a temperatura ambiente. A parte in una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere le uova lavorando con una frusta in modo che si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice ed areato. Continuare finché raddoppia di volume. Incorporare il burro continuando a lavorare con la frusta.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa, lavorando delicatamente con una spatola per non smontare il tutto.

Da ultimo, incorporare la farina setacciata.

Con un sac a poche con beccuccio da 6 mm di diametro dressare l'impasto dentro il guscio di frolla creando una spirale a partire dal centro e cuocere per dieci minuti a 160 °C.

Per la gelatina di fragola

Per la gelee di fragole

250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda (se si usa gelatina in polvere usare 25 g di acqua: verrà interamente assorbita) e, quando si sarà completamente idratata strizzarla e unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatina ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.

Versare sopra il biscuit e lasciar rassodare.

Per la mousse di fragola

250 g di purea di fragole

6 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina

Queste dosi sono sovrabbondanti: ho ottenuto 15 dischi da 5 cm di diametro ed uno da 22 alto 2 cm.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti e poi strizzarla (se si usa gelatina in polvere idratarla con 30 g di acqua che verrà interamente assorbita). Scaldare a 30° tre cucchiai di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.

Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Versare negli stampini monoporzione e riporre in congelatore a rapprendere. 

Una volta congelati gelatinarli. Per coprirli di gelatina, scaldare la gelatina in modo da renderla fluida e poi versarla sopra le mousse appoggiate sopra una griglia.

Adagiare le mousse sopra le gelatina di fragola.

Per la namelaka al cioccolato bianco e lime

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)

Per la namelaka ivoire

75 g di latte

4 g di glucosio

4 g di gelatina

30 g di acqua 

110 g di cioccolato bianco

5 g di burro di cacao

200 g di panna

scorza di un lime

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta se si usa gelatina in polvere).

In una casseruola portare a bollore il latte con la scorza di lime, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.

Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura, che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Con un sac a poche con beccuccio da 10 mm dressare i ciuffi di namelaka.

Decorazione

Per le violette cristallizzate seguire questo procedimento.