lunedì 16 aprile 2012

La vaniglia e lo zucchero vanigliato


“I dolci si fanno così”, ricettario della Cameo è stato il primo libro che ho usato quando, poco più che adolescente, ho cominciato ad avvicinarmi al mondo della pasticceria. Lo conservo ancora, per puro ricordo delle prime torte, ma giace da tempo impolverato. In tutte le preparazioni prevede l’uso della vanillina…Cameo ovviamente ! Adesso al solo pensiero di usarla…mi vengono i brividi perché quella polverina bianca inodore non ha proprio nulla da spartire con la vaniglia naturale che ha un profumo talmente intenso che un solo baccello riempie con la sua fragranza una stanza intera. La vanillina è prodotta sinteticamente e la pasticceria industriale – e, talora, anche artigianale – ne fa uso perché ha costi di gran lunga inferiori a quelli della vaniglia naturale (un solo baccello costa due euro !). La quale, originaria del Messico - appartiene alla famiglia delle orchidacee – arriva in occidente  a seguito di una lunga e articolata preparazione: dopo il raccolto viene immersa in acqua, lasciata asciugare al sole e poi essiccata.
All’interno del lungo baccello di vaniglia ci sono tanti semini. Per estrarli, si incide il baccello nel senso della lunghezza e li si estrae con la punta di un coltello. I semini si usano negli impasti di torte e biscotti. Il baccello si usa in infusione nel latte per preparare le creme.
I baccelli vuoti non vanno gettati. Se sono stati usati in infusione, vanno anzitutto lavati sotto l’acqua corrente e asciugati. Poi, finché sono ancora teneri, li si può infilare dentro un pacco di zucchero che assorbirà tutto l’aroma residuo. Quando si saranno seccati del tutto, spezzettandoli un po’ con le mani e frullandoli molto finemente con pari peso di zucchero semolato si otterrà lo zucchero vanigliato, una polverina lievemente grigia che si adopera nelle basi e nelle torte in generale per aromatizzare. Lo zucchero vanigliato ottenuto va setacciato per eliminare eventuali piccoli pezzetti del baccello di vaniglia.
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