“I dolci si fanno così”, ricettario della
Cameo è stato il primo libro che ho usato quando, poco più che adolescente, ho
cominciato ad avvicinarmi al mondo della pasticceria. Lo conservo ancora, per
puro ricordo delle prime torte, ma giace da tempo impolverato. In tutte le
preparazioni prevede l’uso della vanillina…Cameo ovviamente ! Adesso al solo
pensiero di usarla…mi vengono i brividi perché quella polverina bianca inodore
non ha proprio nulla da spartire con la vaniglia naturale che ha un profumo
talmente intenso che un solo baccello riempie con la sua fragranza una stanza
intera. La vanillina è prodotta sinteticamente e la pasticceria industriale –
e, talora, anche artigianale – ne fa uso perché ha costi di gran lunga
inferiori a quelli della vaniglia naturale (un solo baccello costa due euro !).
La quale, originaria del Messico - appartiene alla famiglia delle orchidacee –
arriva in occidente a seguito di una
lunga e articolata preparazione: dopo il raccolto viene immersa in acqua,
lasciata asciugare al sole e poi essiccata.
All’interno del lungo baccello di vaniglia
ci sono tanti semini. Per estrarli, si incide il baccello nel senso della
lunghezza e li si estrae con la punta di un coltello. I semini si usano negli
impasti di torte e biscotti. Il baccello si usa in infusione nel latte per
preparare le creme.
I baccelli vuoti non vanno gettati. Se sono
stati usati in infusione, vanno anzitutto lavati sotto l’acqua corrente e
asciugati. Poi, finché sono ancora teneri, li si può infilare dentro un pacco
di zucchero che assorbirà tutto l’aroma residuo. Quando si saranno seccati del
tutto, spezzettandoli un po’ con le mani e frullandoli molto finemente con pari
peso di zucchero semolato si otterrà lo zucchero vanigliato, una polverina
lievemente grigia che si adopera nelle basi e nelle torte in generale
per aromatizzare. Lo zucchero vanigliato ottenuto
va setacciato per eliminare eventuali piccoli pezzetti del baccello di vaniglia.
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