martedì 26 giugno 2012

Cielo fiorito



Questa torta è nata come un pensiero affettuoso e sensibile di mio figlio verso una sua amica e compagna di classe. “Mamma ma lo sai che la Cami compie gli anni in agosto quando siamo al campo scout e non solo non festeggia mai ma non riceve neanche mai gli auguri dai suoi genitori (perché il telefono non è consentito) ? Ha passato così cinque compleanni ! Ma non è triste e brutto…eh mamma ?! Allora io avrei pensato che potremmo farle una festa a sorpresa…se tu le prepari una torta. A lei piace tanto il blu ed il cioccolato”. Detto e fatto. L’occasione è stata la festicciola con i compagni di classe per la fine della terza media (ma non degli esami che sono ancora in corso per una parte della classe tra cui mio figlio !). Ad un certo punto della serata raduno i ragazzi sparpagliati per casa dicendo che avrei portato il dolce. Le ragazze intonano gli auguri ed al coro si unisce titubante Camilla che si mette a cantare…per non far la figura di quella che non sa chi è la festeggiata ! E quando sente il suo nome il suo volto si tinge di stupore, imbarazzo e allegria. Gli occhi ridono. Le compagne la sommergono di abbracci e baci e la investono con il regalo. “Hai visto mamma, ce l’abbiamo fatta a farle la sorpresa !!! Che bello che era vederla contenta”.


Per il pan di Spagna al cacao (di Gianni Pina) per una tortiera da 26 cm di diametro:
250 g di zucchero
200 g farina tipo 00
185 g di tuorli
185 g di uova
37,50 g di cacao
25 g di fecola di patate
7 g di miele d’acacia

Nella ciotola di un’impastatrice, mettere lo zucchero, il miele e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Possibilmente, scaldare di tanto in tanto il contenitore nel quale si lavora, fiammeggiandolo con un cannello.
Quando la massa di presenta soffice e ricca d’aria, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti si noterà un potente aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.
Diminuire la velocità del robot e incorporare molto lentamente il composto di farina, fecola e cacao precedentemente setacciato e miscelato.
Porre l’impasto nella tortiera precedentemente imburrata. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175 °C per 20 minuti.
Era la prima volta che cucinavo questo pan di Spagna e devo dire che mi ha molto soddisfatto sia come alveolatura che come consistenza e sapore. E’ buono di suo, anche senza bagna.



Per la crema pasticcera al cioccolato (dalla scuola dell’Etoile):
900 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca 35% di grassi
250 g di tuorli
200 g zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
50 g di cacao amaro in polvere
40 g di amido di mais 


In una casseruola mescolare zucchero, amido di mais e cacao, precedentemente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao ha grumi molto piccoli). Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, senza montare.
Nel frattempo portare a bollore il latte e la panna. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, mettere un po’ del composto liquido in quello solido per uniformare le temperature e le consistenze. Poi versare la restante parte di latte e panna nell’altro composto, mescolare e mettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto non raggiunge gli 80° C (il che si verifica quando sparisce la schiuma). A quel punto si mescola solo ogni tanto fino a quando arriva a bollore. La crema va fatta bollire non oltre trenta secondi. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti ed il burro freddo a pezzetti (freddo perché così si abbassa la temperatura).
Stendere la crema su una teglia fredda (io la tengo in congelatore), coprire con pellicola alimentare a contatto e abbattere di temperatura (in inverno, la metto in terrazzo !)


Per la bagna
280 g di acqua
280 g di zucchero semolato
50 g di rum
100 g di spremuta d’arancia filtrata 

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 50° C. Spegnere il fuoco lasciare intiepidire e aggiungere il rum. Lasciar raffreddare completamente e aggiungere la spremuta d’arancia.


Per la crema al burro (di Gianni Pina):
125 g di zucchero semolato
37,5 g di acqua
37,5 g di tuorli
125 g di burro
10 g di rum 


Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121 °C.
Nel frattempo mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e spumoso.
A questo punto versare lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32 °C).
Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.
Da ultimo unire il rum.
Conservare in frigo coperta da pellicola (si mantiene fino a sette giorni). 

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Bagnarli e farcirli con la crema pasticcera. Spalmare tutta la superficie della torta con uno strato sottile di crema al burro. Ricoprire con la pasta di zucchero. Sul punto vi rimando al precedente post.

5 commenti:

  1. ....La prefazione alla ricetta mi ha commosso e siccome vorrei fare una torta per la mia nipotina Sara che quest'anno copie 16 anni e almeno quest'anno siamo li con lei questa torta mi sembra l'ideale...è bellissima e sicuramente bunissima. Brava!!! Lina

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  2. Cri mi sono commossa, pensando alla fortuna che hanno avuto le ns creature nel trovare una classe (o una parte) così affiatata! Sofia è stata felicissima ed è tornata a casa disperata (piangeva a dirotto) al pensiero di nn rivedere più Ami, che ormai ha raggiunto e probabilemte abiterà altri luoghi. A te e Matteo un grazie infinito per la vostra generosità e disponibilità nell'organizzare quel bellissimo pomeriggio...un pò sembrava un pretesto per non staccarsi e per continuare a vedersi.
    Li ho visti il giorno dell'orale di Sofia, non sembravano unità distinte, ma un unico gruppo unito e solidale....che bello!!!!

    un super abbraccio...adesso mi asciugo le lacrime

    cris

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    1. Cri anche Matteo ha fatto il suo pianto e spesso in questi giorni gli vengono gli occhi lucidi pensando che non vedrà più le amiche e gli amici. Sta pure ridiscutendo la scelta della scuola superiore proprio per questo motivo ! Quel pomeriggio è venuto un groppo pure a me nel vedere l'intensità dei loro abbracci

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  3. Che dolce che è tuo figlio!
    Mi sono commossa anch'io!
    Un abbraccio

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