Dulcey & caffè

 

Il cioccolato Dulcey, inventato dal famoso cioccolatiere e pasticcere Frédéric Bau dell' Ecole Valhorna è un cioccolato bianco...dal colore biondo...caratterizzato da un gusto biscottato (ricorda i sablé tostati ed il latte caramellato)  in maniera armoniosa. Unico nel suo genere. In abbinata con il cioccolato fondente ed il caffè ne è risultato un connubio felice. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Biscuit al cioccolato senza farina

da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

90 g di cioccolato fondente 60%

30 g di burro

150 g di uova (3 medie)

30 g di zucchero semolato

Questo biscuit ha una consistenza straordinaria (umido e scioglievole) ed un sapore marcato di cioccolato.

Far fondere lentamente il cioccolato ed il burro a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo, in planetaria con una frusta o con uno sbattitore casalingo, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e soda. Unire i tuorli a filo continuando a montare.

Da ultimo, mescolando a mano con una spatola in silicone, incorporare il cioccolato ed il burro fuso mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Foderare la teglia con la carta forno, appoggiare sopra due dischi di acciaio da 22 cm di diametro e versare l'impasto utilizzato un sac a poche ed un beccuccio da 8 cm di diametro.

Cuocere a 180 °C per 5 minuti (queste le tempistiche indicate nel libro): deve restare molto morbido. Però regolatevi con il vostro forno. Nel mio Franke, che da 25 anni sta a mio servizio, ce ne sono voluti dieci.

Bavarese al Dulcey

40 g di latte

85 g di panna

25 g di tuorli (1 da uovo grande)

15 g di zucchero

105 g di Dulcey

3,5 g di gelatina in polvere o in fogli 200 bloom

225 g di panna

Idratare la gelatina in polvere in 20 g di acqua fredda: verrà assorbita interamente. Se si adopera in fogli lasciarla in ammollo in un quantitativo di acqua adeguato e, una volta idratata, strizzarla.

In un pentolino portare a bollore il latte con 85 g di panna.

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero semolato. Versare il latte bollente in tre riprese mescolando accuratamente. Mettere la casseruola sul fuoco e cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad 82 °C.

Togliere dal fuoco e unire la gelatina distribuendola uniformemente nel composto mescolando con una frusta. Unire poi il cioccolato Dulcey precedentemente sminuzzato e farlo sciogliere completamente. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Da ultimo, unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro posizionare un disco di biscuit, versare la bavarese e poi adagiare l'altro disco di biscuit. Porre in frigorifero a rapprendere e poi in congelatore.

Bavarese al cioccolato fondente e caffè

ricetta di Danilo Freguja da "la grande pasticceria d'Autore" volume 16 edita da Il sole 24 ore

440 g di latte

90 g di chicchi di caffè

45 g di zucchero

45 g di tuorli

10 g di farina (io non l'ho messa)

15 g di gelatina (io 12 g) 200 bloom

135 di cioccolato fondente

220 g di panna fresca

La sera prima, lasciare in infusione a freddo (in frigorifero) i chicchi di caffè nel latte. L'infusione a freddo permette di estrarre e fissare meglio il sapore di caffè. In una casseruola portare a bollore il latte ed i chicchi di caffè. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore, filtrarli con un colino per eliminare i chicchi di caffè e poi versarli sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (60 g di acqua se si usa gelatina in polvere: l'acqua verrà interamente assorbita; se si usa quella in fogli usare una quantità adeguata e poi strizzarla).

Attendere che la temperatura della crema inglese scenda a 60 °C e poi sciogliere la gelatina nella crema inglese.

Unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a completo scioglimento. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti 7-8 minuti).

Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.

Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce

Il dolce viene montato a rovescio.

Versare in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro 3/4 della bavarese al cioccolato e caffè.

Inserire la bavarese congelata con i due dischi premendo delicatamente in modo da far coincidere il disco di biscuit con il bordo dello stampo.

Porre in congelatore.

Glassa al cacao

di Paco Torreblanca dall'omonimo libro ed Bibliotheca Culinaria

150 g di acqua

190 g  di zucchero semolato

35 g di lette in polvere

45 g di cacao in polvere

130 g di panna 32%m.g.

2,5 g di gelatina

gelatina neutra

Scaldare l'acqua con lo zucchero ed il latte in polvere e mescolare bene. Quando la miscela è calda ed il latte in polvere si è sciolto bene, aggiungere il cacao e la panna e continuare a cuocere fino ad avere una densità di 32 °Bè  (nel caso si disponga di rifrattometro) o 102 °C.

Quando la temperatura della miscela sarà scesa a 60 °C, incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a quando sarà completamente sciolta.

Pesare e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso della glassa. Uniformare la struttura con un mixer ad immersione.

Glassaggio del dolce

Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 30 °C, versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato fondente.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato fondente, precedentemente temperato, in uno strato sottile su un foglio di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi completamente e poi ricavare le placchette spezzandolo in modo irregolare.

Per realizzare gli schizzi in oro alimentare: mettere mezzo cucchiaino raso di polvere d'oro in una tazzina e aggiungere gocce di alcol alimentare fino ad ottenere una consistenza fluida ma non liquida. Intingere la punta di un pennello nell'oro e un un dito spruzzarlo sul cioccolato.

Cuori al cioccolato e mandorle

 Un frollino molto friabile e con spiccato gusto di cioccolato. La tipologia che utilizzerete sarà la nota distintiva.

Da "Gino Fabbri pasticcere"
Ingredienti

125 g di farina di farro

125 g di farina di mandorle

100 g di zucchero semolato

125 g di cioccolato fondente 

125 g di burro

1 uovo

8,5 g di lievito

un pizzico di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere poi l'uovo, il cioccolato fondente (io ho usato un cioccolato fondente al 70%.) precedentemente fuso e lasciato raffreddare ed il sale. 

Da ultimo unire le farine ed il lievito, previamente mescolati tra di loro e lasciarle assorbire dall'impasto.

Formare un panetto alto un paio di centimetri (il freddo penetrerà più velocemente ed una volta estratto dal frigorifero sarà più facile stenderlo con il matterello), avvolgerlo nella carta forno e riporlo in frigo per almeno un'oretta.

Stendere con il matterello ad un'altezza di 5 mm e creare le forme con un tagliabiscotti.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 8 minuti dice la ricetta. Regolarsi con il proprio forno per quanto riguarda la temperatura ed il tempo di cottura.

La ricetta originaria prevede anche un cucchiaino di cannella in polvere, che io ho omesso in quanto non amante della stessa.

Frollini al cardamomo e cioccolato

 

Il Natale è ormai prossimo. E' ora di pensare ai biscotti da preparare per un regalo inatteso e che non delude mai.

Se il cardamomo non incontra i vostri gusti non fate che sostituirlo con la vaniglia o la scorza di arancia o lo zenzero o la cannella...o con un mix di questi aromi.

Come tutta la frolla montata, anche questi frollini sono di ineguagliabile friabilità.

Da "Frollini" di Maurizio Santin

Ingredienti per due teglie:

400 g di farina

250 g di burro morbido

140 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 uovo

cardamomo in polvere

cioccolato fondente

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire un tuorlo alla volta e l'uovo e quando l'impasto diventa omogeneo aggiungere la farina setacciata ed il sale.

Utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata da 10-12 millimetri creare le forme sulla teglia rivestita con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione spostando di ripiano le teglie a metà cottura,

In ogni caso regolatevi con il vostro forno. 

Una volta raffreddati, intingere la punta nel cioccolato fondente fuso.

Frollini...evergreen

 

La frolla montata non delude mai le aspettative di chi ricerca un frollino estremamente friabile. Questi faranno bella mostra di sè in un regalo natalizio home made.

Da "Dolci manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Ingredienti per una teglia
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro
15 g di miele d'acacia
25 g di tuorlo (1 da uovo grande)
30 g di farina di mandorle
15 g di latte in polvere
scorza grattugiata di mezza arancia

Caro il mio Maestro Pina...il procedimento di questa ricetta come Lei l'ha descritto nel libro, e che io ho replicato, almeno nel mio intento, tale e quale, non mi è risultato vincente. Lei scrive "ammorbidisci il burro senza che perda plasticità e aggiungi lentamente il tuorlo. Mescola senza montare. Unisci lo zucchero a velo, il miele, il latte in polvere e la scorza d'arancia. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungi le farine mescolate e setacciate. Lavora la massa quel tanto che basta a permetterne l'assorbimento. Poni la pasta, che sarà molto morbida, in un sacchetto da pasticceria in cui avrai inserito una bocchetta rigata piatta larga un centimetro e forma delle strisce di pasta della lunghezza di tre centimetri su teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a una temperatura di 220 °C (200 °C se il forno è ventilato) per otto minuti in assenza di umidità".

Risultato della lavorazione: una massa sì morbida ma troppo dura per essere schiacciata con il sac a poche. Così dura che io l'ho rilavorata aggiungendo alla fine l'albume dell'uovo. 

A posteriori anzichè mescolare senza montare, seguirei la procedura classica della frolla montata cioè monterei il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso e poi aggiungerei il tuorlo e le polveri.

Zuccoli

 

Nessuno è immune da errori. Ma quelli sui libri faccio veramente fatica ad accettarli. Prima di mandarli in stampa non dovrebbero essere riletti attentamente ?

La ricetta che segue, del medesimo autore ed editore, è riportata con due grammature diverse in due libri diversi ("Premiati forni d'Italia" e "La grande pasticceria d'autore - volume 19") relativamente al quantitativo di zucca. Il procedimento descritto non mi ha convinto per cui ho fatto di testa mia...o meglio seguendo il metodo della frolla montata.

Il sapore della zucca è quasi irriconoscibile. In compenso la zucca ha conferito morbidezza ed un bel colore arancione.

Ingredienti per una teglia
150 g di farina

200 g di zucca

100 g di burro

75 g di fecola di patate

60 g di zucchero a velo

20 g di tuorli (1 di un uovo grande)

un pizzico di sale

semi di 1/2 baccello di vaniglia

5 g di lievito in polvere

Cuocere la zucca in forno preriscaldato a 180°C finché non diventa morbida. Sfornarla, pesarne 100 g (eliminare la parte dura) e ridurla in poltiglia con i rebbi di una forchetta o schiacciandola con il passaverdura.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la polpa di zucca ed il tuorlo e farli assorbire nell'impasto.

Da ultimo unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Con un sac poche e bocchetta dentellata da 12 mm modellare i biscotti sulla teglie rivestita da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18-20 minuti (dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno).

Frollini al caramello e arachidi salate

 

L'avvento è cominciato ed è ora di pensare ai biscotti di Natale da regalare. Se amate il contrasto dolce-salato questi frollini vi conquisteranno.

Da "Nuovi classici 2 cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Per due teglie

200 g di zucchero semolato

50 g di panna

333 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo

260 g di farina 0

233 g di farina di farro

100 g di arachidi salate

L'esecuzione non è delle più semplici in quanto prevede la realizzazione del caramello, per di più con la procedura a secco.
In una casseruola, preferibilmente in rame, caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.

Decuocere versando a filo (altrimenti schizza con rischio di ustioni) la panna bollente sul caramello.

Da ultimo aggiungere il burro a cubetti continuando a girare con la frusta.

Raffreddare e unire le farine, lo zucchero di canna (io ho usato il dulcita) e le arachidi salate.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e lasciare raffreddare in frigorifero.

Tirare la frolla con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare con un taglia biscotti a piacere.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C, regolandosi con il proprio forno per i tempi di cottura ed alternando le teglie a metà cottura.

Cantucci al cacao e mandorle

 La versione al cacao di un classico della biscotteria italiana.

Ingredienti per due teglie:
450 g di farina

50 g di cacao
1 bustina di lievito
300 g di zucchero semolato

60 g di burro morbido

200 g di mandorle con la pelle

1 fialetta di aroma mandorla

4 uova intere medie

Mettere in planetaria o in un robot da cucina tutti gli ingredienti eccetto le mandorle. Lavorare quel tanto che basta a che si formi la palla. Aggiungere a mano le mandorle.

Formare i filoni (ne vengono quattro) e lasciar riposare in frigorifero fintanto che l’impasto si sarà raffreddato del tutto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti.

Estrarre dal forno e tagliare, con un coltello a lama e con un taglio deciso ("a ghigliottina"), in diagonale dei trancetti dello spessore di 1,5 cm.

Riporli in forno riportato alla temperatura di 180° C e poi spegnerlo: si asciugano che è una meraviglia.

Si conservano a lungo nelle scatole di latta. 

Arachide fondente

 

"Era sempre stato infelice, più o meno, ma adesso doveva sbrigarsi a trovare una buona ragione nuova per essere infelice. Non è tanto facile come sembra. Non è tutto dirsi "sono infelice". Bisogna ancora provarlo a se stessi, convincersi irrevocabilmente. Lui non chiedeva di più: poter dare alla paura che aveva un buon motivo solido e valido" (da "Viaggio al termine della notte" di Louis-Fedrinand Celine).

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscuit al cioccolato e arachidi

Da Larousse du chocolat di Pierre Herme (pag. 90)

70 g di cioccolato 70%

2 uova medie (100 g)

150 g di zucchero semolato

100 g di arachidi tritate grossolanamente

125 g di burro

60 g di farina

Fondere il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria ed ammorbidire il burro (senza farlo sciogliere completamente).

Montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a sbianchirle. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare il cioccolato fuso e poi il burro.

Successivamente unire la farina e, da ultimo, le arachidi.

Distribuire l'impasto dentro due cerchi da 22 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti (ma regolarsi con il proprio forno). Non deve assolutamente seccare.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

35 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

90 g di latte fresco intero

85 g cioccolato fondente al 50%

4 g di gelatina alimentare 200 bloom

175 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 25 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese il cioccolato sminuzzato, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare la bavarese in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie uno dei dischi di brownie (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che il disco di brownie precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale,

Per la bavarese alle arachidi

120 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

400 g di latte fresco intero

160 g di pasta di arachidi tostate

12 g di gelatina alimentare 200 bloom

400 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 60 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese la pasta di arachidi, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto alle arachidi sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Il quantitativo è un po' abbondante e quindi ne avanzerete.

Montaggio del dolce

Estrarre dal congelatore l'inserto di bavarese al cioccolato fondente. Velare il restante disco di brownie alle arachidi con la bavarese alle arachidi e farlo aderire all'inserto di bavarese al cioccolato.

Versare due terzi della bavarese alla arachidi in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie l'inserto al cioccolato fondente (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che l'inserto precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale.

Per la glassa al cioccolato al latte

Da "Non solo zucchero - vol 2" di Iginio Massari

15 g di cacao

35 g di zucchero

290 g di zucchero invertito

40 g di glucosio

285 g di latte fresco intero 

10 g di gelatina

35 g di pasta di arachidi

115 di cioccolato al latte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se viene utilizzata gelatina in polvere, idratarla in 50 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita.

Mescolare il cacao setacciato con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero invertito (è acquistabile on line), il glucosio ed il latte. Portate ad ebollizione. Versare la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto e versarlo sul cioccolato sminuzzato e la pasta di nocciola ed emulsionare con il frullatore.

Lasciarla stabilizzare 10-12 ore in frigorifero.

Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 30 °C posare le torta congelata su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). La temperatura di glassaggio della glassa potrà variare (in piu' o in meno) a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato che potrà renderla piu' o meno viscosa.

Versare la glassa sulla torta utilizzando una caraffa con il beccuccio e partendo dalla circonferenza esterna. Passare rapidamente una spatola sulla superficie della torta con un unico movimento per far colare quella in eccesso lungo i bordi.

Per i fili di cioccolato fondente

Sciogliere al micronde o a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e poi riempire un sac a poche. Creare dei fili su una lastra di marmo congelata e con un raschietto raccoglierli.

Dorare alcune arachidi con polvere d'oro alimentare.

Lingue di gatto al cacao

La versione al cacao di un classico della pasticceria francese. Ottime per accompagnare creme, macedonie e gelati. Qui trovate la ricetta nella sua versione "white".

Ingredienti per tre teglie

250 g di burro

250 g di zucchero a velo setacciato

225 g di albumi

335 g di farina

40 g di cacao

semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale. Diversamente ammorbidirlo con il micronde a bassa potenza.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo setacciato ed i semi di vaniglia fino a quando avrà raggiunto una consistenza gonfia e spumosa.

Unire l'albume a temperatura ambientale e farlo amalgamare.

Da ultimo, unire la farina previamente setacciata con il cacao e lavorare quel tanto che serve a farla assorbire.

Usando un sac a poche con bocchetta liscia da 10-12 mm stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziare l'impasto in quanto con la cottura si allarga.

Cuocere a 170 °C fino a quando il bordo inizierà a colorare.

Una volta raffreddati, si conservano a lungo se tenuti dentro sacchetti per alimenti.

Crostata Ivore&Dulcey

 

"Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti intorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avide dell'oggi per non pensare al domani. In realtà temiamo il domani solo perchè non sappiamo costruire il presente e quando non sappiamo costruire il presente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani e rimaniamo fregati perchè domani finisce sempre col diventare oggi. Non so se ho reso l'idea" (Da "L'eleganza del riccio" di Muriel Barbery).

Certo che hai reso l'idea ! Quindi...oggi...gustiamoci una fetta di questa golosa crostata. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Pasta frolla al cacao per crostate (di Maurizio Santin)
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la polpa della vaniglia. Lavorare con la foglia fino a "sabbiatura": bisognerà ottenere un briciolame grosso.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. 

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare l'anello microforato da 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)

60 g di uova (uno grande)

90 g di tpt di mandorle

15 g di farina

40 g di albumi

15 g di zucchero

10 g di burro

Questo biscuit è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da 45 g di mandorle e 45 g di zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Colare nello stampo di frolla "precotta" e cuocere in forno per 15 minuti.

Namelaka al Dulcey

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
125 g di cioccolato Dulcey
75 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca 35% m.g.
1,5 g di gelatina
8 g di acqua (per la gelatina in polvere)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (se si usa gelatina in polvere, il quantitativo d'acqua da usare è di 8 g e dovrà essere assorbita interamente, diversamente metter in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo adeguato e dopo che si sarà idratata strizzarla).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Namelaka al cioccolato bianco

stesse dosi e medesimo procedimento della namelaka al Dulcey. Io ho usato il cioccolato Ivoire di Valhrona

Montaggio

Con due sac a poche creare dei ciuffi a piacere sopra la crostata. Se la namelaka al cioccolato bianco risultasse troppo morbida (la consistenza dipende dal tipo di cioccolato usato), montare con le fruste di uno sbattitore casalingo.

Chiffon cake al cacao, caffè e cioccolato

 

Ormai l'ho scritto e riscritto che la chiffon non ha eguali con nessun'altro dolce di questa tipologia. E' da guinnes dei primati perché, oltre ad essere stra-soffice, essendo fatta con l'acqua (in questo caso sostituita dal caffè), conserva anche quell'umidità che la rende scioglievole al palato. L'unica controindicazione che ha questa torta è data dal fatto che...una fetta tira l'altra !! Perché anche al palato risulta leggera e per nulla grassa.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

200 g di farina

50 g di cacao in polvere

250 g di zucchero

6 uova medie

110 g di olio

100 g di cioccolato fondente

200 g di caffè (fatto con la caffettiera)

10 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare il caffè e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Nuvole di nocciola

 

Perfetti per chi non vuole o non può utilizzare derivati del latte nè farine con glutine. Semplici da fare. Nati dalla necessità di utilizzare gli albumi avanzati da altre preparazioni, sono friabili e si mantengono a lungo.

Ingredienti per due teglie
350 g di nocciole
140 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per 15 minuti; sfregarle le une contro le altre per in modo da togliere la pellicina che le riveste e poi tritarle (questa operazione va fatta a più riprese in modo che le nocciole non si surriscaldino facendo fuoriuscire l'olio). Se si vuole evitare questa operazione nella grande distribuzione si trovano le nocciole intere già tostate.

Montare gli albumi con lo zucchero (potete usare anche albumi freddi perché con lo sbattimento vigoroso delle fruste si scaldano comunque) fino ad ottenere un composto gonfio e molto cremoso.

Aggiungere mescolando a mano con una spatola le nocciole in farina, mescolando delicatamente in modo da non sgonfiare il composto.

Con un cucchiaino formare dei mucchietti sulla teglia (oppure se non vi assale la pigrizia usate il sac a poché).
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per un'oretta.

Chiffon cake senza glutine

Di chiffon cake ne ho fatte un certo numero, non solo in senso assoluto ma anche con riferimento alle molteplici varianti alle quali si presta. Qui potete trovare ispirazione per realizzare la vostra preferita. Comunque la facciate, resta la torta più soffice del mondo. Questa è la versione senza glutine.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

170 g di farina di riso

80 g di amido di riso

250 g di zucchero

6 uova medie

105 g di olio

200 g di acqua

10 g di lievito

rapatura di uno o più limoni o arance (solo la scorza e non la parte bianca che è amara).

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con l'amido ed il lievito.

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero). 

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Frollini montati di riso e cacao

La frolla montata è impareggiabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze per evitare di trovarsi un impasto troppo duro da usare con il sac a poche o con biscotti che perdono la forma con la cottura. Innanzi tutto la frolla montata va...montata ! Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso. Con un po' di pratica, e di tentativi falliti, si impara a capire come deve essere la giusta consistenza della frolla per scongiurare la perdita di forma con la cottura ! Infine i biscotti già formati sulla teglia, vanno lasciati riposare in frigorifero prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

115 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

10 g di cacao

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

Brioche con lievito di birra

Perfette per iniziare la giornata con una colazione sana e leggera (e con pochi sensi di colpa visto che sono pure piccine). Non sono molto dolci e neppure "unte" al palato. Anche per questo... una tira l'altra ahahah !

Da "Dolci" di Giovanni Pina

Per la biga

10 g di lievito di birra

75 g di farina 00 W 320-340

35 g di acqua

Per l'impasto

225 g di farina 00 W 320-340

125 g di burro

35 g di acqua

50 g di zucchero

75 g di tuorlo

3 g di sale

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di mezza arancia

Preparare la biga

Sbriciolare il lievito di birra nella farina setacciata e impastare aggiungendo l'acqua gradualmente (io mi trovo meglio a sciogliere il lievito nell'acqua). L'impasto sarà pronto quando si presenterà liscio ed omogeneo.

Inserire l'impasto in un contenitore graduato, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino a quando avrà triplicato il suo volume iniziale.

Impasto

Impastare la farina con i tuorli e aggiungere lo zucchero idratato con l'acqua.

Quando la pasta si presenterà liscia ed elastica, aggiungere il sale sciolto in poca acqua e gli aromi. Se l'impasto risultasse troppo resistente (dipende dalla capacità della farina di assorbire i liquidi), ammorbidirlo con un po' di acqua o di latte (aggiungendoli a cucchiaini).

lavorare finché l'impasto non diventerà liscio ed elastico.

Dopo di che, aggiungere la biga lievitata.

Solo quando la biga sarà assorbita dalla massa, unire il burro reso morbido (deve avere la consistenza di una pomata) un pezzetto alla volta dandogli modo di venire assorbito bene dall'impasto.

Impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea che si presenterà lucida ed elastica.

lasciare lievitare in frigo per almeno 8 ore. La pasta sarà pronta quando avrà triplicato il suo volume iniziale.

Tagliare la pasta in 15 pezzi da 40 g ciascuno e rotolarsi su se stessi premendoli sul tavolo con il palmo della mano.

Disporre le palline su una teglia foderata di carta forno tenendole distanziate (lievitando e poi con la cottura cresceranno di volume) e pressarle con le dita fino ad ottenere dei dischi alti un paio di centimetri.

Lasciare lievitare nuovamente fino a quando la pasta non avrà triplicato il suo volume iniziale.

Una volta lievitate, pennellarle con un uovo leggermente sbattuto. Io avevo della ghiaccia avanzata dalla colomba pasquale che avevo congelato e quindi l'ho usata.

Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per venti minuti.

Le brioche restano soffici un giorno se conservate a temperatura ambiente in un sacchetto di plastica o 30 giorni in freezer, sempre in un sacchetto di plastica.

Scrigno di fragole

 

La stagione delle fragole sta quasi volgendo al termine. Se siete tra quelli che le amate così tanto che in stagione ve le gustate quotidianamente, non lasciatevi sfuggire questa ricetta. 

Per una torta da 20 cm di diametro
Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)
125 g di uova 

185 g di tpt di mandorle

30 g di farina

80 g di albumi

30 g di zucchero

20 g di burro

Questo biscuit ha una consistenza fantastica: è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Con un sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm dressare l'impasto dentro due anelli da 22 cm di diametro (le dosi sono un po' abbondanti e avanzerà un po' di impasto) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C (così dice la ricetta, io ho cotto a 200) per dieci minuti. Deve restare umido. Una volta cotto, coppare con un anello da 20 cm.

Il biscuit d'avanzo può essere congelato da cotto e usato per altre preparazioni.

Gelatina di fragole

400 g di polpa di fragole

10 g di gelatina in fogli o in polvere

80 g di zucchero semolato

300 g di fragole fresche al netto degli scarti, tagliate a rondelle

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se si usa gelatina in polvere usare 50 g di acqua: verrà interamente assorbita.

In una casseruola scaldare a 50 °C un terzo della polpa di fragole con lo zucchero. 

Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata (se in fogli) o quella in polvere reidratata, e farla sciogliere completamente e poi unirla alla restante parte di purea, che non dovrà essere fredda in quanto a 30 °C la gelatina comincia a legare per cui la purea dovrà essere almeno a temperatura ambientale.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)

Per la namelaka ivoire e vaniglia

150 g di latte

7,5 g di glucosio

7,5 g di gelatina

37,5 g di acqua 

225 g di cioccolato bianco

9 g di burro di cacao

318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e una volta ammollata strizzarla. Se si usa gelatina in polvere il quantitativo d'acqua da usare sarà di 40 g : verrà assorbita tutta.

In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.

Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Montaggio del dolce

Foderare un anello da 20 cm di diametro con l'acetato. Inserire sul fondo un disco di biscuit. Versare uno strato di gelatina e sopra uno strato di fragole a rondelle su tutta la superficie. Coprire con un altro strato di gelatina e con altre rondelle di fragole. Adagiare sopra l'altro disco di biscuit.

Stendere uno strato di nanelaka di mezzo centimetro di spessore.

Lasciare solidificare in frigorifero per alcune ore.

Poi togliere l'anello e lo strato di acetato.

Con un sac a poche munito di bocchetta liscia creare delle strisce verticali disomogenee su tutta la circonferenza.

Decorare a piacere con mezze fragole a cui sono state lasciate le foglie.

Chiffon cake alle mandorle, cacao, e cioccolato fondente

 

La chiffon è la mia torta da forno preferita perché è di una sofficità impareggiabile. E non è un'esagerazione ! Quanto a sofficità non teme confronti con nessun'altra torta di questa tipologia. Tra l'altro si presta a innumerevoli varianti, ferme restando le grammature complessive dei singoli ingredienti. Scorrendo questo elenco ne trovate altre undici versioni. E non sono le sole...

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

150 g di farina

50 g di mandorle in farina

50 g di cacao in polvere

250 g di zucchero

6 uova medie

110 g di olio

100 g di cioccolato fondente

200 g di acqua

10 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao, la polvere di mandorle ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni. Se non si dispone di frullatore, si può inserire il cioccolato previamente fuso a bagnomaria o nel micronde a bassa potenza.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.