sabato 28 marzo 2020

Frollini al cacao con ganache fondente


Quando preparo una crostata mi piace che la frolla sia sempre un po' abbondante. Non tanto perché se le dosi sono risicate si rischia di faticare nel creare un guscio ben fatto. Quanto perché mi piace avere frolla che avanza per poter sfornare anche qualche biscotto. La frolla in questione è quella della crostata al cioccolato di Knam. Per renderli ancora più golosi li ho accoppiati con una ganache al cioccolato fondente.

Da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam
Per la pasta frolla al cacao:
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (uno medio)
2 g di sale
semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao in polvere

Preparare la frolla
In una planetaria con il gancio, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina ed il cacao precedentemente setacciati, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la ganache al cioccolato fondente
150 g di panna fresca
105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. 

mercoledì 25 marzo 2020

Sbrisolona



I miei genitori sono due arzilli ottantenni che godono di buona salute, hanno tanti interessi e conducono una vita attiva. Per la precisione, molto attiva. La parola noia non fa parte del loro dizionario. Cinema, rappresentazioni teatrali, spettacoli di danza, escursioni in montagna, concerti, viaggi, vacanze, conferenze, letture, passeggiate: non c'è giorno in cui non escano di casa e sono più le sere in cui sono fuori che quelle in cui restano in casa. Questo prima che comparisse il coronavirus.
Anche loro ci hanno messo un po' a capire che la faccenda è seria e che è necessario restare a casa. Se ne sono fatti una ragione quando è arrivato il dictat del Presidente del Consiglio...e la ramanzina della scrivente figlia. Per far loro capire che...no..."neanche una passeggiatina giusto per prendere un po' di aria e sgranchire le gambe ?" ho dovuto strigliarli come farebbe un genitore con dei figli che non vogliono sentire ragioni. Hanno incassato il colpo muti e ad occhi bassi. Come i bambini quando vengono colti in flagranza di marachella. Ed io per indorare la pillola e farmi perdonare la sgridata ho preparato a mio padre il suo dolce preferito. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Ingredienti per una torta da 22 cm
100 g di farina di grano khorasan (kamut)
100 g di burro
90 g di zucchero di canna grezzo
100 g di nocciole in polvere
50 g di mandorle
30 g di nocciole
25 g di pistacchi

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura di 12-14 °C.
In planetaria con la foglia, o semplicemente a mano, impastare il burro a cubetti con la farina, lo zucchero e le nocciole in polvere. Lo zucchero di canna che sceglierete sarà l'elemento che caratterizzerà il sapore. Se vi piace il sentore di caramello, consiglio il dulcita del commercio equo. Se usate il mascobado, sempre del commercio equo avvertirete un piacevole sapore di liquirizia.
Appena gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungere la frutta secca.
Sbriciolare l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e lasciare raffreddare in frigo per una mezz'ora. Rinaldini indica in 18 cm il diametro della tortiera. Sinceramente lo trovo troppo piccolo, a meno che non vi piaccia decisamente alta (intendo più alta di 2 cm). Io ho usato quello da 22 cm e, rifacendola, userei quello da 24 per farla più sottile. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

lunedì 23 marzo 2020

Frollini montati alle mandorle


"Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai neanche tu come hai fatto ad attraversarla e ad uscirne vivo. Anzi, non sarai neanche sicuro che sia finita per davvero. Ma su un punto non c'è dubbio. Ed è che tu, uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi é entrato" (Haruki Murakami).
Passerà. Tutto evolve e si modifica costantemente.
Nel frattempo restiamo a casa e prepariamo biscotti: si conservano a lungo se conservati accuratamente chiusi in sacchettini. Quando potremo uscire di casa e riabbracciare le persone che ci sono care, saranno un gradito dono che dirà loro quanto ci sono mancate durante la quarantena.

Da "Non solo zucchero - volume 1" di Iginio Massari
Ingredienti per due teglie
250 g di mandorle 
50 g di albume
400 g di burro
250 g di zucchero
90 g di albumi
500 g di farina
1 pizzico di sale
semi di mezzo baccello di vaniglia

Macinare finemente le mandorle (bianche, dice la ricetta; io le ho usate volutamente con la buccia perchè sono più saporite) con 50 g di albume.
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serve a renderlo plastico).
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero e le mandorle tritate con l'albume.
Unire a poco a poco metà della farina, alternandola con i 90 g di albumi.
La restante metà di farina va aggiunta a mano con una spatola.
Con un sac a poche con bocchetta dentellata modellare delle forme a piacere sulle teglie rivestite di carta forno.
Lasciare raffreddare in frigorifero (operazione fondamentale, diversamente con la cottura perdono la forma).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).

sabato 21 marzo 2020

Crostata al cioccolato



Ho sempre detestato visceralmente il mondo del calcio. Non il gioco in sé e per sé, perché come tutti gli sport di squadra, e ancor più di quelli individuali, ha un valore intrinseco. Ma ciò che vi ruota attorno. In primis gli stipendi stratosferici per finire con l'orgoglio patrio nazionale che gli italiani esprimono solo in occasione dei mondiali. E' così deprimente che solo durante le partite dei mondiali gli italiani si sentano orgogliosi di esserlo !! Mi avvilisce così profondamente questo sentire comune che io mi rifiuto proprio di vedere le partite. Tutti gli italiani invece sono così orgogliosi della loro testa nel pallone che le strade si svuotano completamente. Sono persino più vuote di quanto dovrebbero essere - e non lo sono - in questi giorni di quarantena da coronavirus.
Io invece l'orgoglio di essere italiana lo sento fluire dentro come un brivido di adrenalina. Mi basta chiudere gli occhi e lasciare scorrere le immagini delle mie amatissime montagne e di tutte le opere d'arte, città comprese, disseminate su tutto il territorio nazionale. Mi basta per sentirmi inondata da una commozione così intensa che gli occhi si riempiono di lacrime. Ieri invece le lacrime sono proprio scese. Ho pianto, sin dalle prime note, alle 11 quando il flashmob di tutte le radio italiane ha trasmesso l'inno d'Italia. E poi Azzurro, Volare e La canzone del sole. Ho pianto e cantato e anche ballato. Voglio pensare che anche tanti altri italiani ieri fossero sintonizzati su una qualsiasi emittente radiofonica. E mi piace sperare che quelle note siano suonate di casa in casa e abbiano risvegliato almeno un pochino l'orgoglio di essere nati in un Paese unico al mondo.
Se questa pandemia, che ci ha violentemente e inaspettatamente costretti a starcene chiusi in casa accomunati dalle stesse paure ed in direzione dello stesso obiettivo, ci aiuterà anche solo un pochino a far fiorire dentro il cuore di ognuno l'amor patrio ed il senso di unità nazionale, questi giorni di quarantena non andranno sprecati.

Da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro:

Per la pasta frolla al cacao:
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (uno medio)
2 g di sale
semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera (250  g):
170 g di latte fresco intero
40 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso
1 stecca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato (250 g):
150 g di cioccolato fondente 60%
110 ml di panna fresca

Preparare la frolla
In una planetaria con il gancio, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina ed il cacao precedentemente setacciati, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore.
La dose di frolla è un pochino abbondante: la rimanenza potete congelarla o creare dei biscottini.

Preparare la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola. Incidere la vaniglia longitudinalmente, estrarre la polpa e mischiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Porre invece il baccello nel latte, mescolare e lasciar scaldare.
Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciare subito a lavorare il composto con la frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unire al composto solo l'amido e la farina setacciati e amalgamarli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata e stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l'impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare (si eviterà la formazione di grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la si lascerà cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta serviranno circa 2' dal bollore.
Infine mettere a raffreddare la crema in frigorifero, dopo averla trasferita in un altro contenitore come una teglia bassa e larga o una ciotola. Nel primo caso si dovrà ricoprire la crema con una pellicola aderente, nel secondo si dovrà lisciare la crema e spolverarla con un leggero strato di zucchero semolato, igroscopico (che assorbe l'umidità) al fine di evitare la formazione di una crosticina superficiale. Porre in frigo per circa 2 ore fino a che la crema si sarà rassodata.

Preparare la ganache
Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Il burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione al fine di ottenere una crema liscissima e lucida.

Una volta che sarà tutto pronto, unire le creme e mescolare con la frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
Imburrare una tortiera di 22 cm di diametro; stendere la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza, ricavare strisce larghe 1,5-2 cm. Così dice la ricetta; io invece ho usato l'apposito attrezzo che stampa la griglia.
Stendere la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disporre sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocere a 175 °C per circa 35 minuti.

mercoledì 18 marzo 2020

Chiffon cake al pistacchio e te matcha





Nutro ben poca, per non dire pressoché nulla, stima nei confronti della cucina americana. Per non parlare dei loro dolci che sono per lo più un trionfo del trash e del kitsch da tutti i punti di vista: estetico e qualitativo. Appariscenti e volgari nei loro colori accesi e nelle dimensioni esagerate. Per non parlare poi della quantità eccessiva di grassi e zuccheri che li rendono il più delle volte stucchevoli. Tanto li disdegno quanto mi dispiace dover riconoscere che proprio agli americani va reso merito di aver creato il dolce da colazione più soffice del mondo. E non è un'esagerazione. E' realmente una torta che surclassa qualunque altra quanto a sofficità, morbidezza, leggerezza. E che, a dispetto di altri dolci della medesima tipologia, è pure a ridotto contenuto di grassi e...quasi quasi...pure poco dolce. Tra gli altri pregi che vanta c'è quello che si presta a molte varianti. Questa è la mia al pistacchio e tè matcha, elaborata a partire da quella base di California Bakery.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24 cm di diametro.
200 g di farina
50 g di pistacchi tritati finemente
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
250 g di acqua
12 g di lievito
3 g di te matcha in polvere

Per la ganache al cioccolato bianco e pistacchio
150 g di panna fresca
150 g di cioccolato bianco
50 g di pura pasta di pistacchio

Il procedimento è molto semplice. Montare in planetaria con la frusta gli albumi con 80 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa ed abbastanza sostenuta. Non fate l'errore di montare troppo gli albumi, diversamente quando andrete ad unirli al resto dell'impasto si smonteranno parzialmente.
Nel frattempo, riunire in una ciotola la farina, la polvere di pistacchi, il lievito setacciato, il tè matcha in polvere e 180 g di zucchero e mescolarli bene. In un'altra ciotola versare l'acqua, l'olio ed i tuorli d'uovo e mescolarli vigorosamente e poi versarli sugli ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto uniforme. Versare l'impasto ottenuto un po' alla volta sugli albumi montati mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare nello stampo NON imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per un'ora (ci vuole tutta !). E' fondamentale non imburrare lo stampo, diversamente quando si toglie dal forno la torta collassa su se stessa. Una volta estratto dal forno, capovolgere lo stampo sopra una grata e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Il dolce, raffreddandosi ed asciugandosi, dovrebbe staccarsi da solo ed adagiarsi sulla gratella. Se così non fosse, è sufficiente rifilarlo delicatamente dallo stampo.

Preparare la ganache
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchio. Nel frattempo sciogliere al micronde il cioccolato bianco sminuzzato. Versare la panna sul cioccolato in tre volte emulsionando con un frullatore ad immersione.
Versare una parte della ganache appena preparata sulla torta e la restante porla in frigorifero a solidificare e poi, servendosi di un sac a poche con beccuccio a stella, creare del ciuffi sulla superficie.

lunedì 16 marzo 2020

Diamanti al cacao


Questi biscotti vanno di diritto nella top ten dei frollini al cacao quanto a friabilità e persistenza dell'aroma. Gradevolmente amari hanno conquistato anche i palati poco inclini ai biscotti prettamente dolci.

Da "La pasticceria da forno - i biscotti" della Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie
500 g di burro
200 g di zucchero a velo
60 g di tuorlo d'uovo (3-4 di uova medie)
500 g di farina
60 g di cacao amaro
100 g di zucchero semolato
10 g di caffè solubile

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, impastare il burro, previamente portato alla temperatura ambientale (nel caso ne ve dimenticaste, potete ammorbidirlo nel micronde) con lo zucchero a velo.
Unire i tuorli e da ultimo la farina previamente setacciata con il cacao.
Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare in frigo a solidificare (l'impasto può essere preparato anche la sera prima, così come congelato).
Formare dei cordoni di 200 g l'uno e lunghi 40 cm.
Raffreddare nuovamente in frigorifero per un'ora circa, poi pennellare leggermente con un uovo sbattuto e passare nello zucchero semolato miscelato con il caffè solubile (io ho frullato il caffè per ridurlo in polvere).
Con un coltello a lama lisca, tagliare dei dischetti alti circa 2 cm (in cottura si appiattiscono leggermente).
Disporli sulle teglie e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti (così dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio se cucino a 180 li brucio esternamente perciò cucino a 150 °C per 25-30 minuti)

venerdì 13 marzo 2020

Crostata al caramello e arachidi




Voi crostate di mele e di pere, voi crostate di cioccolato o con la crema pasticcera e la frutta. Per non parlare di voi comunissime crostate con la confettura, fatemi largo, srotolate il tappeto rosso e lasciate salire sul palco me che sono la regina delle crostate. Non lasciatevi ingannare dalla mia apparenza così ordinaria, seppur impreziosita da una stola di sottili fili di caramello. Racchiudo un ripieno di morbido caramello e croccanti arachidi salate che vi farà andare in visibilio al primo morso. Non potrete più fare a meno di me e lotterete a colpi di forchetta e coltello con chi vorrà conquistarsi anche un piccolissimo assaggio.


Da Nuovi classici 2 - Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una crostata da 24 cm di diametro alta 4 cm

Per la pasta frolla alle mandorle
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di T.P.T. alle mandorle
90 g di uova
400 g di farina 0
2 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto meringato alle mandorle
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato
150 g di T.P.T. alle mandorle
10 g di farina
4 g di zucchero a velo

Per il ripieno alle arachidi caramellate
260 g di zucchero semolato
60 g di acqua
40 g di miele millefiori
400 g di arachidi salate
140 g di panna liquida fresca

Per la finitura
passata di albicocche q.b.
gelatina q.b.
arachidi sgusciate q.b.
zucchero filato caramellato q.b.


Preparare la pasta frolla impastando in planetaria con la foglia il burro, precedentemente portato alla temperatura ambientale (o ammorbidito al micronde quel tanto che serve a renderlo plastico), con lo zucchero a velo, il T.P.T. (=pari peso di mandorle in farina e zucchero a velo setacciati tra di loro), le uova, 100 g di farina ed i semi di vaniglia.
Successivamente aggiungere la restante farina, previamente setacciata con il lievito, ed impastare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero.
Questa dose (1/5 di quella della ricetta originale) è abbondante: la frolla in eccesso può anche essere congelata. Si conserva nel frigo per una settimana.

Per preparare il biscotto meringato montare in planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, gli albumi e, a a metà montaggio, unire lo zucchero semolato.
A mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto e dal centro della ciotola verso la periferia, unire il T.P.P. precedentemente setacciato con la farina.
Con un sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm, formare una spirale sulla carta forno e spolverare di zucchero a velo la superficie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno. In un tegame preferibilmente di rame versare l'acqua, il miele e lo zucchero . Miscelare bene con un cucchiaio e cuocere a fuoco vivo finché il liquido risulterà caramellato ma non troppo scuro.
Togliere da fuoco e decuocere versando la panna liquida bollente un po' alla volta e lentamente mescolando in continuazione. Bisogna fare attenzione perché la panna a contatto con il caramello bollirà ed aumenterà di volume velocemente per cui si rischia di scottarsi.

Montaggio
Ungere con il burro una fascia di acciaio da 24 cm di diametro alta 4 appoggiata su un tappetino di silicone e foderare con la pasta frolla alla mandorla tirata con il matterello a 3 mm di spessore.
Bucherellare in fondo con una forchetta e stendere uno strato sottile di confettura di albicocche (serve per fare aderire bene il biscotto meringato alla pasta frolla).
Adagiare sopra il biscotto meringato e poi versare il ripieno alle arachidi caramellate.
Creare la griglia con la frolla rimanente e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.
Decorare con una lucidatura effettuata con la gelatina, con alcune arachidi sgusciate e con qualche filo di zucchero caramellato.

domenica 8 marzo 2020

Cookies con le gocce di cioccolato


Fosse per mio figlio i biscotti con le gocce di cioccolato non dovrebbero mai mancare nella sua scatola dei biscotti. Di versioni ne ho sperimentate più d'una negli anni: la versione di Montersino, la ricetta di Knam, e quella di De Riso Questa è tratta dal mio testo preferito tra quelli dedicati esclusivamente ai biscotti.

Da "La pasticceria da forno - I biscotti" edizioni Boscolo Academy
Ingredienti per due teglie (con arrotondamenti rispetto alla ricetta originale)
300 g di burro
250 g di zucchero di canna
130 g di uova intere
30 g di miele
100 di gocce di cioccolato
500 g di farina
7 g di baking

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero di modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serva a renderlo plastico).
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, impastare il burro con lo zucchero di canna ed il miele. Lo zucchero di canna che sceglierete farà la differenza (notevole) in termine di sapore: se userete il dulcita o il muscovado (lo trovate nei negozi del commercio equo e in taluni supermercati) otterrete un pronunciato sapore di caramello.
Unire le uova intere, previamente miscelate tra loro.
Incorporare poi la farina preventivamente setacciata con il lievito ed impastare quel tanto che serve ad amalgamare bene gli ingredienti.
Da ultimo le gocce di cioccolato e farle distribuire bene. Questa ricetta prevederebbe 300 g di cioccolato: a me sono sembrati di gran lunga eccessivi. Ma ho notato che anche ricette di altri professionisti contemplano un quantitativo enorme di cioccoolato.
Formare a mano delle piccole palline, disporle sulle teglie rivestite con carta forno e schiacciarle leggermente con il palmo della mano.
Cuocere in forno preriscaldato. La ricetta indica 200 °C per 15-20 minuti circa. Ma regolatevi con il vostro forno. Nel mio cucino a 150 °C per 25-30 minuti, alternando le teglie tra sopra e sotto e ruotandole (davanti e dietro).

giovedì 5 marzo 2020

Oro nero


Questo dolce rientra nella categoria dei così detti "cakes per miscelazione", cioè realizzati semplicemente mescolando i vari ingredienti. Nulla di più semplice e veloce: dieci minuti ed il dolce è in forno a cuocere ! Si impiega più tempo a pesare gli ingredienti che non a miscelarli. Il plumcake ideale da preparare con i bambini. Il risultato è garantito. Il grande Laghi di suo ci aggiunge anche un tuffo in una bagna: quel che ne esce è un dolce con un'eccellente grado di umidità. 

Da "Nuovi classici - 2 cakes" di Stefano Laghi
Ingredienti per uno stampo da 22 cm
170 g di farina
10 g di cacao
80 g di zucchero semolato
8 g di baking
60 g di uova intere (1 grande)
100 g di acqua
40 g di cioccolato 70%
50 g di burro anidro
60 g di prugne secche
30 g di amarene 
30 g di gocce di cioccolato
un pizzico di sale

Per la bagna all'arancio
90 g di acqua
30 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
30 g di zucchero invertito
30 g di alcolato all'arancio 70°

In una ciotola riunire la farina, il cacao ed il baking setacciati, lo zucchero ed il sale. A parte mescolare le uova, l'acqua ed il burro anidro. Versare i liquidi al centro della ciotola. Con una frusta mescolare partendo dal centro creando prima piccoli cerchi e poi allargandoli in modo da incorporare le polveri e arrivare alle pareti. In tal modo non si formeranno grumi. Quando l'impasto risulterà liscio ed omogeneo, incorporare il cioccolato fuso e successivamente le prugne a pezzetti, le amarene sgocciolate e le gocce di cioccolato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti.
Nel frattempo preparare la bagna scaldando l'acqua e gli zuccheri e aggiungendo alla fine l'alcolato all'arancio. Se non riuscite a reperire il destrosio e lo zucchero invertito, sostituiteli con il saccarosio. La ricetta prevede destrosio e zucchero invertito in quanto legano meglio l'acqua del solo saccarosio. Quindi il dolce impregnato con questa bagna si asciugherà meno di quello irrorato da una bagna con solo saccarosio. 
Appena tolto dal forno, smodellare il plumcake e adagiarlo su un lato per 5 minuti. Poi bagnarlo abbondantemente con la bagna, dopo di che lasciarlo raffreddare.
Decorare con zucchero a velo e amarene.

lunedì 2 marzo 2020

Torta di rose


Con la torta delle rose è stato amore incondizionato ed indimenticato al primo assaggio. Anzi a prima vista perché mi ha conquistata al primo sguardo. Ne ignoravo l'esistenza fino a quando, ormai vent'anni or sono, ebbi modo di scoprirla grazie ad una collega di lavoro la cui mamma ne preparava una versione strepitosa e personale con la crema pasticcera. Vano il mio tentativo di ottenere la ricetta da replicare giacché la di lei madre...al posto dei grammi indicava i cucchiai e in luogo della bilancia usava...l'occhio. In tutti questi anni ne ho assaggiate diverse ma nessuna all'altezza della prima. Ricette di professionisti me ne sono capitate sotto gli occhi più d'una ma nessuna, ahimè, che contemplasse la crema pasticcera.
Caro Maestro Massari, non me ne voglia ma quella della signora Lucia è rimasta un ricordo ineguagliabile. Confesso che quando ho letto gli ingredienti della ricetta sono rimasta un po' perplessa e mi sono domandata se ci fosse un errore in quanto nell'impasto non è previsto lo zucchero. Ma non mi sono azzardata a modificare la ricetta, data la fonte. Nel complesso in effetti non è molto dolce, ma solitamente questa è la caratteristica dei lievitati di questa tipologia. Però confesso anche che io non l'ho glassata e che un po' di dolcezza ulteriore l'avrebbe sicuramente apportata la glassa. Perciò fidatevi del Maestro e non vi pentirete !

Da "Non solo zucchero - vol. 3" di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per la biga:
100 g di farina bianca 00
75 g di latte
15 g di lievito di birra

Per l'impasto
400 g di farina bianca 00
100 g di tuorli (5-6 di uova medie)
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
145 g di latte
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la stratificazione
100 g di burro
100 g di zucchero
semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la glassa piangente
100 g di zucchero a velo
20 g di succo d'arancia (due cucchiai da tavola)

In primo luogo preparare la biga impastando la farina, il latte a 30 °C ed il lievito sciolto nel latte. Fare lievitare finché avrà triplicato il proprio volume mettendo l'impasto in un contenitore cilindrico graduato (in tal modo si è certi dell'aumento di volume) e coperto: ciò per evitare che la pasta si secchi in superficie.
Quando la biga avrà triplicato il proprio volume, impastarla in planetaria con il gancio "con tutti gli altri ingredienti", scrive Massari. Io ho sciolto i 10 g di lievito nel latte a 30 °C e li ho impastati con la farina e la biga. Ho atteso che incordasse e poi ho aggiunto i tuorli un po' alla volta e successivamente il burro ammorbidito (reso a pomata) e miscelato con il sale e gli aromi.
Fare lievitare nuovamente a 24-26 °C finché non avrà triplicato di volume lasciando l'impasto coperto.
Far raffreddare la pasta nel congelatore (va solo fatta raffreddare e non congelata)
Nel frattempo amalgamare i 100 g di burro con i 100 g di zucchero ed i semi di vaniglia e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Il burro con deve perdere la plasticità, così dice il Maestro. Io confesso di averlo reso un po' più cremoso perchè mi è sembrato più semplice distribuirlo nell'impasto.
Quando l'impasto triplicato si sarà raffreddato, stenderlo a rettangolo, spalmare uniformemente il burro con lo zucchero e piegare la pasta con un giro a quattro pieghe (la prossima volta prometto che farò la foto !).
Chiuderla dentro un nylon o un sacchetto per alimenti in modo da non farla seccare e lasciarla riposare per un'ora in frigorifero.
Tirare la pasta con il matterello formando un rettangolo dello spessore di un centimetro e arrotolarlo su se stesso. Tagliare dei rotolini della lunghezza di 5 cm, posizionarli nello stampo alto 7 cm a distanza regolare e farli lievitare fino a 2,5 volte il volume iniziale.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 30-35 minuti.
Appena tolta dal forno pennellare la superficie con della gelatina di albicocca e poi spalmare la glassa preparata mescolando lo zucchero con il succo d'arancia con un cucchiaio fino a renderla spalmabile con un pennello.



venerdì 28 febbraio 2020

Frollini con la confettura


Un classico intramontabile: un biscotto molto friabile e poco dolce, perfetto per essere arricchito con la confettura.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
45 g di mandorle in polvere
25 g di uova
scorza grattugiata di mezzo limone
100 g di confettura a piacere

Tirare fuori per il tempo il burro e l'uovo dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro può essere ammorbidito in micronde, quel tanto che serve a renderlo plastico.
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, lavorare il burro con lo zucchero a velo. 
Unire poi l'uovo e la scorza di limone (o di arancia o i semi di mezzo baccello di vaniglia), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Da ultimo aggiungere la farina e la fecola setacciate tra di loro e mescolate con la polvere di mandorle, lavorando l'impasto soltanto il tempo necessario ad ottenere un composto ben amalgamato.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare raffreddare in frigorifero.
Stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.
Posizionare i biscotti sulle teglie rivestite di carta forno e schiacciare leggermente il centro con un polpastrello per creare un avvallamento da riempire successivamente con la confettura. Le confetture casalinghe, quantunque incomparabili con quelle della grande distribuzione, non sono le più indicate per la cottura in forno in quanto contenendo una parte di acqua bollono in forno ed il risultato finale, dal punto di vista estetico, ne risente perchè la confettura crea sbavature. Meglio sarebbe usare la confettura professionale (la Luxardo la vende anche in vasi da 400 g).
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, stando alla ricetta. Ma ogni forno è un caso a sè per cui regolatevi con il vostro. Il mio a quella temperatura li brucerebbe per cui io cucino a 150 °C per 25-30 minuti.

lunedì 24 febbraio 2020

Frittelle veneziane


Le fritole sono un dolce tipico del carnevale veneziano. Quelle tradizionali, tondeggianti e di dimensione medio-piccola, sono preparate con una pastella di farina, latte, uova e zucchero alla quale vengono solitamente aggiunti pinoli ed uvetta sultanina. Come tutti i dolci di tradizione popolare, le origini si perdono nel tempo e le varianti sono innumerevoli. Durante tutto il periodo del carnevale a Venezia, così come nel Veneto, nelle pasticcere e nei panifici fanno bella mostra di sé vassoi colmi di frittelle classiche con uvette e pinoli, così come vuote o ripiene di crema pasticcera o di zabaglione.

giovedì 20 febbraio 2020

Frollini montati al cacao


La frolla montata è imbattibile quanto a friabilità. Il quantitativo di burro fa certamente la sua parte nel rendere più o meno friabile un frollino, ma, quello realizzato a partire da una montata di burro e zucchero garantisce una friabilità senza confronti in quanto l'aria che viene inglobata crea dei microalveoli. Per ottenere buoni risultati è necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

sabato 15 febbraio 2020

Venus island




No, non è la solita ciambella con la glassa. Nè una delle tante variazioni sul tema. Potete stare certi che una ciambella così non l'avete mai mangiata. Vi stupirà e vi rimarrà impressa. Per la consistenza, unica nel suo genere - potete farvene un'idea leggendo il procedimento - ed il sapore di mandorle e limoni. Originale ed unica, come lo sono tutte le creazioni di un grandissimo maestro della pasticceria, Stefano Laghi.

Da "Nuovi classici - 2 Cakes" di Stefano Laghi
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro

Per il ripieno alla mandorla, limone e pistacchi
175 g di zucchero
25 g di destrosio
250 g di mandorle in polvere
40 g di pistacchi tritati
la scorza grattugiata di mezzo limone
albume quanto basta

Per la ciambella al pistacchio
500 g di farina 
200 g di zucchero semolato
175 g di burro
30 g di pasta di pistacchio
100 g di uova (2 medie)
40 g di latte
125 di limoni canditi a cubetti
20 g di baking

Per la glassa al cioccolato bianco
500 g di cioccolato bianco
75 g di olio di girasole

Per la finitura
pistacchi tritati q.b.
colore alimentare verde

In primo luogo preparare il ripieno: basterà impastare tutti gli ingredienti con l'albume fino a raggiungere una consistenza cremosa ma abbastanza soda da essere spalmata con la spatola e non colare.
Preparare la ciambella impastando il burro (previamente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Aggiungere le uova (sempre portate alla temperatura ambientale). Successivamente, incorporare la farina ed il lievito previamente setacciati tra di loro. Da ultimo unire i canditi (se proprio li detestate potete ometterli, ma vi assicuro che la loro aggiunta dà un tocco particolare al dolce). Ammorbidire il tutto con il latte.
Infarinare il tavolo e stendere l'impasto con un mattarello allo spessore di un centimetro.
Spalmare il ripieno stendendolo con una spatola.
Arrotolare in un unico salame e poi sistemare il dolce dentro uno stampo da ciambella, previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).
Una volta cotto, togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una grata.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato bianco e aggiungere l'olio mescolando bene prima di utilizzare.
Io ho glassato sulla ciambella fredda da frigorifero (nella ricetta non c'erano indicazioni al riguardo).
Per realizzare la riga di colorante verde sulla superficie della ciambella occorre utilizzare un anello di acciaio, intingere il taglio del bordo dell'anello dentro una soluzione di colore metallico verde ed alcol ed appoggiare questo anello sopra alla superficie della ciambella prima che la glassa solidifichi. In questo modo una piccola parte di colore rimarrà attaccata al dolce.

lunedì 10 febbraio 2020

Paste di meliga



La pasticceria salutistica è uno dei cavalli di battaglia di Luca Montersino. In questa ottica, negli anni ha sperimentato l'utilizzo di una serie di ingredienti, solitamente non usati nelle pasticcerie, e men che meno nelle cucine casalinghe, mettendo a punto svariate ricette. Uno di questi è il maltitolo, valida alternativa al saccarosio per più di una ragione.
Il maltitolo è uno zucchero ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. Il suo potere dolcificante è pari al 75% di quello del saccarosio ed il potere calorico è pari a circa il 60%. Per queste sue proprietà è particolarmente apprezzato nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Inoltre il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue e viene quindi impiegato per i dolci destinati ai diabetici.
Caratteristica importante per i pasticceri è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie
200 g di farina
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
200 g di maltitolo (o saccarosio)
  25 g di tuorli (uno da uova grande)
  60 g di uova (1 grande)
 3,7 g di lievito in polvere
semi di un baccello di vaniglia
    1 g di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con un frullino casalingo munito di fruste, amalgamare il burro ed il maltitolo fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.
Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale e lavorare fino a quando saranno incorporati.
Da ultimo aggiungere la farina ed il lievito in polvere previamente setacciati tra loro.
Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare solidificare in frigo per due ore.
Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con il coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti (ma regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto a 50 °C per 20 minuti)


giovedì 6 febbraio 2020

Torta greca



La torta greca è un dolce talmente buono ed apprezzato che ho fatto e rifatto tante di quelle volte ! L'impasto, come sapore, ricorda in parte le paste di mandorla siciliane. Ma la tecnica di lavorazione consente di inglobare aria e lo rende quindi soffice e un po' umido. In questa ricetta del maestro Pina l'impasto è arricchito e reso ancora più goloso dalle uvette e dai canditi, ma vi assicuro che se non li amate potete tranquillamente ometterli perchè il ripieno è già ottimo di suo.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina

Per una torta da 26 cm di diametro:
1 rotolo di pasta sfoglia
125 g di zucchero a velo
125 g di burro
125 g mandorle in polvere
75 g di uova
50 g di uva sultanina
50 g di ciliegie candite
50 g di arancia candita a cubetti
25 g di farina 00
25 g di armelline (mandorle amare)
1/2 baccello di bacche di vaniglia
1/2 limone verde (scorza)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero a velo e gli aromi. Quando il composto apparirà soffice e schiumoso, versare le uova lentamente.
Miscelare e setacciare la farina, le mandorle in polvere e le armelline, che nel frattempo andranno polverizzate. Aggiungerle alla massa montata, mescolando con la spatola in modo molto delicato. Da ultimo, aggiungere la frutta candita e l'uvetta mescolate tra loro (ma si può anche ometterle se non sono gradite perchè l'impasto è buonissimo anche "al naturale").
Rivestire una tortiera, previamente imburrata, con la pasta sfoglia e bucherellarla con le punte di una forchetta. Io l'ho volutamente rivestita lasciando la carta forno tra la pasta e la tortiera perché mi piace l'aspetto rustico che conferisce il bordo diseguale. Ma se vi piace liscio e regolare, non usate la carta forno. Versare l'impasto avendo cura di formare una superficie ben liscia. Decorare con alcune mandorle non spellate
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C (150 se il forno è ventilato) per 45 minuti.
Sformare dalla tortiera soltanto a raffreddamento avvenuto.

martedì 4 febbraio 2020

Torta soffice alle pere



Un dolce talmente semplice e veloce da realizzare che...potete sicuramente proporlo come gioco ai vostri bambini. Magari storceranno il naso vedendo le pere ma se avranno il coraggio di assaggiarla si renderanno conto che è proprio buona. E' un dolce che si conserva anche più giorni in quanto le pere lo mantengono umido.

Da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin
Ingredienti per una torta da 20-22 cm di diametro
200 g di uova (4 medie)
200 g di zucchero semolato
250 g di farina
    8 g di lievito in polvere
  50 g di latte fresco
125 g di burro
cannella in polvere a piacere (facoltativo)
3 pere 

In una ciotola capiente mescolare le uova con lo zucchero semolato (io ho preferito comunque montarle un po' con le fruste con uno sbattitore casalingo).
Unire la farina, il lievito setacciato (e previamente mescolato con la farina) e la cannella (o la scorza grattugiata di un limone). Con le pere si abbina molto bene anche lo zenzero.
Aggiungere il latte fresco appena intiepidito ed il burro fuso a bagnomaria, facendo attenzione a non liquefarlo completamente, diversamente si separa la parte acquosa naturalmente presente. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire due pere, preferibilmente molto sode (le kaiser sono le migliori per la cottura), tagliate a dadini non troppo piccoli. 
Versare nella tortiera (da 20 cm se volete una torta bella alta, altrimenti va bene anche una da 22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata.
Decorare la superficie con le fettine una pera tagliate sottilmente e disposte a raggiera e cospargere di zucchero di canna (passaggio facoltativo).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40-50 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate una prova con uno stecchino di legno: deve risultare asciutto).
Santin suggerisce di accompagnarla con uno zabaione al moscato e grappa.

sabato 1 febbraio 2020

Sbrisolina al cacao


La versione in black del classico dolce mantovano, tipicamente rustico grazie alla presenza della farina di mais ed al procedimento sommario di assemblaggio degli ingredienti. L'unica accortezza da usare per ottenere una sbrisolina friabile - anzichè croccante al punto di essere dura -  è proprio quella di lavorare l'impasto lo stretto indispensabile per amalgamare gli ingredienti. Se volete impreziosirle aggiungete del gruè di cacao (sono le fave tostate e sminuzzate del cacao) .

mercoledì 29 gennaio 2020

Anelli di nocciole



La frolla montata, cioè quella realizzata a partire dalla lavorazione del burro e dello zucchero è impareggiabile quanto a friabilità. Se la montata è doppia, come in questo caso, siete certi che otterrete un biscotto dalla friabilità sarà senza eguali. Questo risultato è garantito, oltre che dal montaggio del burro con lo zucchero a velo, dalla montata creata con l'albume e lo zucchero semolato. Biscotti creati con la frolla montata ne ho felicemente sperimentati tanti negli anni, ma questi sono davvero imbattibili.

giovedì 23 gennaio 2020

Cantucci




Se un toscano verace leggerà questa ricetta penserà all'istante che questi biscotti poco hanno in comune con i cantucci tradizionali. In effetti non gli si potrebbe dare torto in quanto i cantucci originali sono realizzati con lo zucchero semolato e sono privi di burro, quindi molto secchi (al limite del duro) ma perfetti per essere inzuppati nel vin santo. Gli artisti della pasticceria ci mettono del loro e innovano: ne è uscito un biscotto con un marcato sentore di caramello - dato dallo zucchero Dulcita - e gradevolmente friabile.

martedì 21 gennaio 2020

Quattro quarti alle mele



La torta "quattro quarti" è così chiamata perché preparata a partire da quattro ingredienti in proporzioni uguali tra loro. E' un dolce molto semplice e di veloce esecuzione, oltre che dal risultato garantito. E' ottimo anche di suo, senza aggiunta di altri ingredienti. Ma è una base che si presta molto bene ad aggiunte personalizzate di frutta fresca, secca o candita, così come di aromi. In passato ho sperimentato la versione del maestro Santin con il mascarpone in sostituzione del burro. Oggi vi propongo l'aggiunta delle mele.

venerdì 17 gennaio 2020

Romias




Non è adorabile questa forma ? Me ne sono innamorata subito. Perché mi ricorda i girasoli che sono i miei fiori preferiti per la loro ostinata ricerca del sole sempre e comunque. E perchè sono originali e diversi dai biscotti tradizionali. Il contrasto tra la parte esterna, friabilissima data l'alta percentuale di burro, e quella interna croccantissima, li rende davvero speciali ed unici.



mercoledì 15 gennaio 2020

Torta caprese


La caprese è uno dei dolci più conosciuti della Campania. Pare sia frutto - come spesso lo sono i dolci leggendari - di un errore di un pasticcere dell'isola di Capri che dimenticò di mettere la farina nell'impasto di una torta a base di mandorle e cioccolato. La ricetta che vi propongo si discosta dall'originale per la presenza di un leggero quantitativo di farina. Ne esce comunque un dolce estremamente fondente al palato ed umido e dal sapore molto intenso di mandorle e cioccolato.

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