lunedì 3 giugno 2013

Torta paradiso moderna


Ciò che è semplice viene spesso liquidato con un "facile" e non gli presta la dovuta attenzione. Si tende a sottovalutare la semplicità. Sia che si tratti di persone, di situazioni o anche banalmente di dolci. Mi rendo sempre più conto che generalmente si pone molta enfasi sulla ricetta e sui suoi ingredienti ma non altrettanta sulla tecnica con la quale eseguirla. Questa è oltremodo importante anche nei dolci semplici come la torta paradiso. Che così semplice non è se si aspira ad un risultato eccellente cioè ad una nuvola soffice. La ricetta che vi propongo oggi è del grande maestro Iginio Massari ed è tratta dal suo "Non solo zucchero, volume 1". L'uso del burro anidro (altrimenti noto come burro chiarificato; lo trovate nei supermercati prodotto dalla Prealpi) conferisce una sofficità senza eguali e nella stessa direzione va l'uso del limoncello che, come tutti gli alcolati, svolge una blanda azione lievitante.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro
250 g di burro anidro
250 g di zucchero a velo
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
20 g di limoncello
100 g di tuorli (un tuorlo di uovo medio pesa 18-20 g)
1,5 g di sale
100 g di fecola
150 g di farina
5 g di baking
150 g di uova (3 medie)
50 g di zucchero

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.
Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia, il limone grattugiato ed il limoncello fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.
Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata versare a filo i tuorli d'uovo. A filo significa che bisogna dare il tempo al tuorlo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)
Nel frattempo, in una bacinella a parte, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto arioso.
A mano, mescolando moooolto delicatamente con con spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire i due composti.
Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire la farina, la fecola ed in baking precedentemente setacciati tra loro due volte.
Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

53 commenti:

  1. Ecco, con il rischio di ripetermi, ti scriverò la stessa cosa che ho scritto stasera su un altro blog amico.
    Ultimamente noto che si va sempre alla ricerca di ricette strane e ovviamente si va alla ricerca degli ingredienti più strani possibili. Per fare colpo su chi legge, per curiosità, insomma, ognuno con i suoi motivi.
    E spesso si dimenticano le cose semplici, i classici, quei dolci che non deludono mai.
    E la torta paradiso, non delude mai. In qualsiasi versione, classica o moderna.

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    1. Any...la penso esattamente come te, in tutto quel che hai scritto, soprattutto in merito alla spasmodica ricerca dell'insolito

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  2. Adoro il libro di Massari. Per me lui è un guru. Conto di farmi regalare il volume 2 per il compleanno :)

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    1. Idem, Massari è un grandissimo maestro ed i suoi libri, tutti tre, sono un "must" per chi vuole aumentare le proprie conoscenze e migliorare i propri dolci

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  3. Ciao Cristina, hai proprio ragione, leggendo il tuo post non posso che concordare con te nell'affermare che effettivamente si tende a sottovalutare nel caso specifico dolci ritenuti erroneamente semplici sulla base unicamente degli ingredienti che li compongono!!!
    Mentre è fondamentale prestare attenzione alla tecnica utilizzata nella loro preparazione...importantissima, anzi, essenziale per una buona riuscita di dolci spesso sottovalutati in quanto ritenuti semplici (ma che sono i miei preferiti!!! Sono convinta che un dolce 'semplice' eseguito alla perfezione non sia da meno di uno più impegnativo..).
    La tua torta paradiso è perfetta, quella fetta sofficissima e ben cotta rispecchia in pieno quelli che sono i miei gusti personali in fatto di dolci: torte leggere, ben cotte e soffici come una nuvola...caratteristiche che si ottengono se seguiamo, come hai fatto tu (e si vede dal risultato che vedo in foto) alla perfezione tutte le fasi tecniche relative alla preparazione del dolce!!!
    Bravissima come sempre!!!
    Un bacione!!!
    Rosy

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    1. Rosy mi fa piacere che anche tu pensi che spesso si sottovalutano dolci ritenuti semplici. Pure io, sai, preferisco mangiare torte di questo genere. Però mi piace di gran lunga di più cimentarmi con preparazioni complesse. Un bacione !

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  4. Una bellissima e utilissima versione di una torta sublime!!!!

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  5. Hai propria ragione sai? si. Ma la tua torta è fantastica.. almeno almento quanto un decimo di te cara Cri! ;D

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  6. Ecco Cri...altro punto su cui riflettere...non sempre la semplicità fa la banalità...anzi direi quasi mai la fa... e questa torta ne è un esempio mirato e palese... è semplice negli ingrdienti ma difficile quanto basta nell'esecuzione... una torta deliziosa da rifare con cura!
    un abbraccio.

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    1. Noi due siamo in sintonia... Un abbraccio !

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  7. Troppo troppo buono e sofficioso proprio il tipo di dolce che piace alla sottoscritta.
    Un bacione Cri.
    Vale

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    1. Di questo tipo di dolci non mi stanco mai. E mi piace provare le diverse versioni dei professionisti. Un bacione a te, Valentina

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  8. Ho avuto la fortuna di vedere a lavoro il maestro, un vero mago, e tu con la tua soffice torta mi sembri davvero all'altezza!!! Sono d'accordo con te, talvolta ci si perde in tali e tanti virtuosismi da perdere di vista le cose fondamentali!
    Un abbracco, buona gornata!!!

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    1. Roberta non sai quanto mi piacerebbe fare un corso di pasticceria con lui ! Ti ringrazio per i complimenti. Ricambio l'abbraccio :))

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  9. La semplicità...che bella cosa..la torta Paradiso è una delle mie torte preferite...
    Un bacione !

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    1. Si, la semplicità è una bella cosa...magari io lo fossi, invece no, complicata quanto basta ! Bacione

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  10. Sai che volevo proprio in questi giorni fare una caprese al limoncello??? Mi hai dato coraggio, anche se competere con te non si può! Un bacione.

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    1. La caprese al limoncello ce l'ho nella luuuuuunga lista di dolci da fare. Ma quella prevede le mandorle ed è molto più "limonosa". Qui il limoncello non si percepisce perché l'alcol evapora con la cottura ed il sapore del limone va appena appena a rinforzare quello della scorza. Un bacione

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  11. La torta paradiso mi piace veramente tantissimo:) poi con questa variante del limoncello è davvero originale!
    A volte per la fuoriuscita di un buon dolce serve solo usare ingredienti buoni e sani!:)
    Complimenti Cri!
    Un bacione:**

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  12. le cose semplici, i sapori di una volta sono sempre una certezza!
    ciao
    Sara

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  13. Mmmmh! Che soffice! E quanti consigli! Voglio provare a farla seguendo passo passo la tua ricetta. Ti farò sapere. ;-)

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    1. Ciao Michela, se la provi dai fammi sapere !

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    2. Ho già comprato il burro chiarificato! ;-)

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  14. E' da un pò che sento citare sempre più spesso il burro chiarificato o ghee: ne parlano come un burro meno grasso, più digeribile e meno calorico.Ho trovato questo video:
    http://www.solosalute.it/alimentazione-sana/cucina-vegetariana/foto-ricetta-del-ghee-o-burro-chiarificato-con-simona-vignali.html ove danno le indicazioni per una produzione in casa. Se faccio l'esperimento e riesce ti avviso!
    Torta paradiso classica e buonissima per ogni occasione!

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    1. Il burro chiarificato non è meno grasso, anzi lo è di più perché viene privato della parte acquea, quindi è...grasso allo stato puro e pertanto più calorico di quello normale. Sul fatto che sia più digeribile non ti saprei direi. Per certo dà una resa migliore in cucina, sia nel salato che nel dolce.

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  15. quanto sono vere le tue parole Cristina! apprezzo il tuo dolce rivistato in chiave moderna!

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  16. Questa torta è buonissima! a casa mia piace a tutti (vorrei vedere!!), la ricetta di Massari è una garanzia (come tutto quello che pubblichi tu..., ho girato il tuo blog a mia sorella che ha aperto un B&B, spesso propone alcune tue ricette ai suoi ospiti, ottenendo sempre grandi succesi! ti mando i suoi ringraziamenti..)
    Mi manca il volume n. 3 di "non solo zucchero", tu cosa ne pensi? è bello come i precedenti? Sono sempre quella dei libri...
    Un grosso abbraccio

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    1. Ciao Claudia, che bello leggerti ! Son contenta che tua sorella abbia trovato qualcosa di utile. Ringraziala anche tu da parte mia. Il terzo volume nella prima parte tratta la pasticceria salata per cui per me è un po' meno interessante. Per il resto è strepitoso come gli altri due. Un abbraccio

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  17. Non pensavo fosse così complesso preparare la torta Paradiso...mi è venuta l'ansia a leggere il procedimento, ahah!! Il burro chiarificato? Mai comprato... Il baking cos'ha di diverso dal normale lievito per dolci? Un bacio, maestra pasticciera :-)))))

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    1. Ma dai Ros, altro che ansia con la torta paradiso ! (ce ne sono di mooolto più ansiolitiche di torte !) Il burro chiarificato....se non mi tengo me lo mangio spalmato sul pane. Il baking è...solo il nome inglese (in realtà quello in commercio nei supermercati è addizionato di vanillina che dà un retrogusto chimico) mentre i lieviti professionali sono "neutri"

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  18. Hai ragione, semplice non vuol dire facile... Anzi! Questa torta ha un aspetto troppo goloso... Che colazione ci farei!

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  19. Direi che questa è un'ottima ricetta e che questa torta paradiso è ... paradisiaca :)!
    Complimenti Cristina, se trovo il burro chiarificato, la provo ! Baci !

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    1. Ciao Patrizia, se provi, dai fammi sapere ! Baci

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  20. La semplicità è ricerca, valore e forza, secondo me... :-)
    E alcuni cibi insegnano come apprezzarla...
    Torte soffici che passione, per accompagnare ogni momento della giornata...

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    1. Concordo, la semplicità è ricerca nel senso che non la si raggiunge per automatismi ma con un lavoro di sfrondamento, di enucleazione dell'essenziale, di eliminazione di ciò che è in più

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  21. zero facile ne semplice..in una preparazione del genere andrei in crisi ..proprio perchè c' è un gioco di equilibri tra ingredienti azioni,cotture che non va sottovalutato per nulla...anzi ..spesso sta qui la vera genialità..creare una torta paradiso come la tua per me significa creare arte.dico davvero;)un abbraccio forte!

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  22. Cristina, invece sono le cose semplici per me le più buone e soprattutto se si tratta di dolci... e di persone!
    Bellissima la tua torta paradiso, chissà che morbida golosità...
    Baci.

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    1. Io adoro creare dolci complessi, con più preparazioni ma quelli che cerco di più sono proprio quelli così semplici. Baci

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  23. Grazie davvero per questa ricetta...perchè purtroppo per ora questo libro proprio non me lo posso permettere!!
    Comunque la semplicità non è mai banale...e una buona base permette di fare grandi cose!
    A presto super pasticcera

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    1. Son contenta che la ricetta ti sia gradita. Ne posterò altre del maestro. Anzi se ne vuoi qualcuna in particolare non fai che chiedermela

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  24. Grazie per questa chicca , la ritengo tale , anche perche' sara' anche una torta semplice , ma qualche mese fa ho provato a farla con 3 ricette diverse e non mi e' mai riuscita!!!!Una mappazza....
    Inserita nel contest e presto la provero'.grazie.
    Vivi

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  25. Mi piacciono le spiegazioni che dai sui metodi e nuovi prodotti..per me il burro chiarificato lo è...è una versione torta margherita da considerarte...

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  26. Ciao, come si uniscono la montata al burro e quella di uova e zucchero? Cosa va dentro cosa? Grazie.

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    1. La montata di uova e zucchero va unita a quella di burro e zucchero (e non viceversa), mettendone un po' alla volta e mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Questo perché la montata di uova e zucchero è più soffice ed ariosa di quella di burro e zucchero. Grazie per la domanda: ne terrò conto nei prossimi post

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  27. Grazie a te per la spiegazione. Ciao.

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