giovedì 31 maggio 2012

Meringata semifreddo al cioccolato extrafondente




Queste le fasi, con le relative dosi riferite ad una meringata di 28 cm di diametro:
1)    fare i dischi di meringa
2)    fare il semifreddo al cioccolato
3)    assemblare la torta
4)    decorare la torta 

Indicativamente i tempi di lavorazione (da quando iniziate a quando…avete finito di pulire la cucina), usando la planetaria. Se non disponete di planetaria e usate il frullino elettrico ci metterete un po’ di più.
- per fare i dischi di meringa e le meringhette di decorazione: un’ora (escluso il tempo di cottura)
- per il semifreddo al cioccolato e l’assemblaggio della torta: un'altra ora
- per la decorazione: 30 minuti 


I DISCHI DI MERINGA FRANCESE E LE MERINGHETTE DI DECORAZIONE


Ingredienti:
300 g di albumi
600 g di zucchero semolato 


Mettere lo zucchero semolato nel frullatore in modo da renderlo più fine, quasi al velo (non usate zucchero a velo comprato perché è addizionato di amido di mais o di frumento e sa di cartone).
Io uso zucchero vanigliato, cioè zucchero semolato dentro il quale lascio per parecchi giorni bacelli di vaniglia. Utilizzo i bacelli di vaniglia che uso in precedenza per fare la crema pasticcera o preparazioni analoghe. Non buttatelo. Basta lavarlo accuratamente, lasciarlo asciugare a temperatura ambiente e poi metterlo nel barattolo con lo zucchero. (Ne approfitto per dirvi che, dopo varie settimane, cioè quando la vaniglia avrà esaurito il suo profumo, la taglio a pezzettini piccoli e la frullo con il macina caffè con pari peso di zucchero: si ottiene lo zucchero vanigliato. Ottimo da usare per le torte da forno).
Mettere gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la macchina, 1/3 dello zucchero.

E’ importante che la velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero azionare la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto avrà raddoppiato di volume. Aggiungere quindi un altro terzo di zucchero e quando la montata sarà ben ferma aggiungere l’ultima parte dello zucchero. Questa tecnica di lavorazione è detta “meringa francese”.
Mettere nella sac a poché con bocchetta liscia da 11 mm e fare sopra la carta forno tre dischi di meringa formando la spirale. Non usate il silpat perché, per quanto venga lavato, resta sempre un po’ unto ed il grasso fa smontare la meringa.



Per regolarmi sulle dimensioni, io appoggio l’anello della tortiera sulla carta forno e faccio una spirale leggermente più piccola dell’anello, ciò in quanto con la cottura aumenta di volume.
Con queste dosi vengono tre dischi di meringa e le meringhette necessarie per le decorazioni (un po’ ne avanzerete…ma così potrete scegliere le più belle). Prima di infornare le meringhe, cospargerle di cacao.
Questa operazione la faccio in due volte (lo so è una rottura…) perché le planetarie casalinghe non hanno dimensioni tali (di ciotola e frusta) da consentire di farlo in un’unica volta montando bene il composto.
Premesso che ogni forno è un caso a sé, le temperature di cottura standard vanno dai 100°C per circa 3 ore ai 140°C per un’ora a trenta. Le meringhe cotte a bassa temperatura screpolano poco o nulla la superficie e rimangono bianchissime, più si alza la temperatura più si screpoleranno e ingialliranno, il che potrebbe sembrare un difetto estetico ma possono essere più apprezzate per il gusto (le meringhe ingialliscono in quanto si cuociono gli zuccheri e le proteine facendo prendere un sapore decisamente più caramellato al prodotto).




SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Queste le fasi:
1)    fare la meringa italiana
2)    montare la panna
3)    preparare il composto di crema e cioccolato
4)    assemblare il semifreddo

MERINGA ITALIANA
100 g di zucchero semolato
30   g di acqua
70   g di albumi
30   g di zucchero semolato 


-  Gli albumi devono essere puliti da ogni traccia di tuorlo e non vanno assolutamente montati in ciotole di plastica (ma di acciaio o di vetro) in quanto la presenza di grasso inibisce la montata.
-   Mettere gli albumi in planetaria ed azionarla con la frusta a bassa velocità. Quando si è formata la schiuma (si formano in sospensione delle bollicine) aggiungere, senza mai bloccare la macchina, i 30 grammi di zucchero. E’ importante che la velocità della macchina sia bassa e ciò per consentire allo zucchero di sciogliersi. Ciò in quanto lo zucchero semolato ha la forma di un microcristallo. Se lo zucchero non si è sciolto le punte dei cristalli rompono le bolle d’aria e la meringa che ne uscirà non sarà stabile. Una volta sciolto lo zucchero azionare la planetaria a velocità media.
-  Nel frattempo mettere in una casseruola di acciaio l’acqua ed al centro i 100 gr di zucchero semolato, facendo attenzione a non sporcare le pareti. Cuocere fino a quando il composto di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121°C (non oltre, altrimenti sarà troppo duro !).  (Indispensabile verificare la temperatura con il termometro a sonda, non andate ad occhio, non ce la farete mai ad azzeccare la temperatura).
-   Quando l’acqua e lo zucchero avranno raggiunto i 121°C, l’albume montato con lo zucchero dovrà essere a ¾ del montaggio, a questo punto si aumenta la velocità della macchina (non al massimo ma all’80% della velocità consentita dalla planetaria) e si versa velocemente solo una metà dello zucchero e dopo qualche secondo si diminuisce un po’ la velocità e si versa velocemente anche la seconda metà dello zucchero. Tutto questo perché se l’albume venisse versato a filo tenderebbe (quello iniziale) a granire, in quanto si raffredderebbe venendo in contatto con la temperatura molto differente dell’albume. Quindi rimarrebbero nella meringa dei piccoli puntini di zucchero che se si trovassero all’interno del semifreddo mescolati con altri ingredienti si scioglierebbero facendo perdere struttura al dolce.
-    Dopo aver versato la seconda parte dello zucchero lo si lascia girare alla massima velocità fino a quando raggiunge il massimo del montaggio (il risultato finale è una nuvola bianca molto aerata, soda e consistente), dopo di che si stende la meringa in una teglia di acciaio, la si copre con carta forno e la si mette in abbattitore (vabbè…noi ci accontentiam del nostro frigo casalingo). Così facendo si ottiene il volume massimo della meringa (facendola raffreddare direttamente nella planetaria la meringa riduce di molto il suo volume a causa dell’azione meccanica e della perdita di acqua) ed un prodotto stabile (in quanto il raffreddamento lento e la perdita di volume e d’acqua causano la formazione dei cristalli di zucchero).
-    La meringa italiana si conserva in frigo 3 giorni  in perfette condizioni. La meringa cotta non presenta problemi di tipo igienico in quanto è stata abbondantemente sanificata attraverso l’altissima temperatura dello zucchero, che distrugge qualsiasi microrganismo presente nell’albume. Inoltre, l’levata quantità di zuccheri aggiunti la rendono igienicamente sicura. Se la meringa dovesse smontare e perdere un rigagnolo di liquido, significa che la procedura non è stata seguita correttamente.
-    La meringa cotta è quindi determinante per la struttura del semifreddo ed ha il compito di apportare dolcezza alla panna .


MONTARE LA PANNA
- 550 grammi di panna fresca

La panna, per poter essere montata in planetaria, deve essere fredda, cioè avere una temperatura compresa tra +0 e +4°C. Questa è una condizione essenziale, in quanto solo così i grassi hanno la consistenza ideale, cioè sono sufficientemente solidi. La panna deve avere una componente grassa compresa tra il 30-38% (la quantità ottimale va dal 32 al 35%), non di più, altrimenti non monta. La ciotola della planetaria va tenuta in frigo. Per montare bene la panna, la quantità della stessa non deve superare un quinto del volume totale del recipiente. Una volta messa la panna nella ciotola della planetaria, all’inizio si farà andare la frusta a medio-bassa velocità (perché la panna non schizzi); quando la panna comincia a rassodare leggermente, la si porta a velocità medio-alta così da montarla nel minor tempo possibile (e ciò in quanto la panna, quando viene messa nella planetaria per venire montata è fredda ma grazie all’attrito della frusta ed al tempo che passa la temperatura sale. Meno aumenta la temperatura e meno sarà facile che i globuli di grasso si sfaldino burrificando).
Solo la panna montata senza zuccheri realizza un aumento di volume al massimo delle potenzialità. Al contrario la panna che viene montata con gli zuccheri si espande limitatamente in volume e rimane piuttosto compatta in quanto lo zucchero semolato, sbattuto in planetaria con la panna, non si solubilizza mai totalmente. E’ anche per questo motivo che nei semifreddi la panna viene montata senza lo zucchero il quale viene unito attraverso la meringa cotta.
La panna non va montata completamente ma per dire così dire "simimontata". Se la panna viene montata troppo, la differenza marcata di consistenza con la crema al cioccolato la fa smontare.


IL COMPOSTO DI CREMA E CIOCCOLATO
150 g di zucchero
40   g di acqua
200 g di tuorli d’uovo (circa 10)
300 g di cioccolato fondente (rigorosamente) al 70% di cacao
30  g di cacao (non zuccherato, l’ideale sarebbe usare cacao potassato che è molto scuro)
1    cucchiaio da tavola di ruhm
1    bacello di vaniglia 


-   Sciogliere al microonde il cioccolato fondente (per scioglierlo bene, cioè senza bruciarlo, farlo a pezzetti di grandezza omogenea) e lasciarlo raffreddare fino a temperatura ambiente
-   Mettere l’acqua in una casseruola e versarvi al centro lo zucchero
-   Mettere la casseruola sulla fonte di calore e lasciare che lo sciroppo arrivi a 110°C (misurare la temperatura con il termometro a sonda)
-   Far partire a media velocità la frusta della planetaria nella quale sono stati messi i tuorli d’uovo con i semini del bacello di vaniglia in modo che si formi una spuma mediamente gonfia
-   Portare lo sciroppo di zucchero alla temperatura esatta di 121°C (non oltre !).
-   Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli in sbattimento e lasciare in planetaria in funzione a velocità medio-alta fino a completo raffreddamento della crema (operazione fondamentale perché se il composto si usa caldo, quando entra in contatto con la meringa cotta e la panna montata queste ultime si smontano).
-   Aggiungere al composto di tuorli e zucchero il cioccolato, il cacao ed il ruhm (un ingrediente alla volta) mescolando con una spatola 


ASSEMBLAGGIO DEL SEMIFREDDO
-    Mettere in una bacinella in acciaio la panna montata
-    Aggiungere la meringa cotta fredda di frigorifero e amalgamare
-    Aggiungere il composto di crema e cioccolato con pochi movimenti veloci dal basso verso l’alto con la frusta. La tecnica sarebbe questa: con una frusta abbastanza lunga, dotata di raggi ben rigidi, si affonda la frusta nell’impasto; con il polso che dirige la mano le si fa fare mezzo giro, la si solleva e si fa cadere quello che è rimasto nei raggi. Si gira la bacinella d’acciaio di pochi gradi in senso orario, si ripete l’operazione. Si prosegue in questo modo fino a quando il recipiente ha fatto un giro completo. La massa finale dovrà essere omogenea, ben voluminosa e corposa. 


ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA
-   Prendere una tortiera con gancio
-   Rivestire la circonferenza con una striscia di acetato (se non ce l’avete potete usare la pellicola di alluminio; l’acetato è meglio perché il semifreddo aderisce perfettamente alle pareti della tortiera e resta quindi liscio, invece l’alluminio, per quanto lo stendiate bene, lascia sempre dei buchi che rendono poi meno omogenea la decorazione finale).
-   Mettere un disco di meringa sul fondo avendo l’accortezza di appoggiare il disco dalla parte liscia
-   Versare metà del semifreddo
-   Mettere un altro disco di meringa e sopra questo altri 50 gr di cioccolato fondente sminuzzato e colare la restante parte di semifreddo
-   Mettere il terzo disco di meringa avendo l’accortezza di appoggiarlo (al contrario di quello posato sul fondo della tortiera) con la parte non liscia a contatto del semifreddo (in modo che quando si sarà solidificato e verrà capovolto la parte liscia poggerà sul piatto)
-   Battere dolcemente la tortiera sul tavolo in modo che il semifreddo si distribuisca uniformemente nello stampo
-   Porre in congelatore fino a quando non si sarà completamente solidificato.



DECORAZIONE DELLA TORTA
-   Togliere la torta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato, capovolgerla e metterla sul piatto (perfettamente liscio altrimenti la meringa rischia di rompersi) o sul disco di cartone e riporre nuovamente in congelatore
-  Montare 500-600 grammi di panna (meglio se in due tempi) e stenderne uno strato di qualche millimetro sulla superficie e coprire alla base gli eventuali “buchi”
-  Decorare la superficie con le meringhette spolverizzate di cacao alternate a ciuffetti di panna montata fatti con la sac a poché con beccuccio a fiore a 5 punte da 8 mm
-  Decorare le pareti con strisce fatte con la sac a poché e beccuccio a 8 punte da 8 mm

Poiché le temperature dei congelatori casalinghi son molto più basse di quelli che usano le gelaterie, ricordatevi di toglierla dal freezer un’ora prima di quando la mangiate lasciandola nel frattempo in frigo. 


Questa versione rettangolare (30 x 40 cm; dosi per 50 persone) è stata realizzata con le dosi doppie del semifreddo.
Ognuno dei tre strati di meringa sono stati realizzati con 180 g di albume e 360 g di zucchero semolato e stesi con un beccuccio da 8 mm di diametro. 
Le meringhe al cioccolato sono state preparate con questa ricetta del maestro Massari
Lasciata a temperatura ambiente (24-25 °C) ha richiesto due ore e mezza per raggiungere la consistenza giusta per essere gustata appieno

mercoledì 30 maggio 2012

Plum cake al cioccolato ed arancia


Dico spesso che faccio i dolci di notte, riferendomi al fatto che, il più delle volte, li preparo in serata assai avanzata. Questo l’ho infornato ben oltre la mezzanotte. Le nuove scosse di terremoto, sebbene qui a Vicenza non abbiano creato danni, mi han messo addosso uno stato di inquietudine talmente forte che non ero per nulla predisposta al sonno.

Per uno stampo da 22 cm
300 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
12 g di lievito chimico
100 g di uova (2 medie)
170 g di latte fresco intero
85 g di burro
85 g di cioccolato fondente
50 g di scorze d’arancia candita 


Per la bagna
125 g di acqua
125 g di zucchero semolato
50 g di cointreau 


Estrarre per tempo dal frigorifero le uova ed il latte in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Frullare i canditi, precedentemente sminuzzati finemente, con le uova e poi aggiungere il latte, mescolando il tutto.
Setacciare la farina con il lievito e mescolarli con lo zucchero semolato.
Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato fuso e lasciar intiepidire.
Unire al burro fuso con il cioccolato i liquidi e mescolare con una frusta quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Versare i liquidi sui solidi e mescolare ancora una volta quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Versare nello stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 45-50 minuti.
Terminata la cottura, lasciar raffreddare su un lato adagiandolo su una teglia coricato su un lato.
Nel frattempo preparare la bagna portando alla temperatura di 50° C l’acqua e lo zucchero per poi unire il cointreau.
Immergere il plum cake ancora tiepido (non troppo caldo però altrimenti…si squaglia !) nella bagna e…lasciare che si ubriachi per bene assorbendola tutta !  Fidetevi non è troppa: resta solo un po' umidino e con un gradevolissimo ed accentuato aroma d'arancia.
Terminare il raffreddamento su una griglia e gelatinare con gelatina all’arancia.

lunedì 28 maggio 2012

Mini sacher bianca



Ho una vera passione per il cioccolato bianco e quindi non potevo non sperimentare questa ricetta. Tanto più che è stata creata da una donna trentunenne, Loretta Fanella, chef patissier, da Carlo Cracco a Milano prima e dai fratelli Adrià in Spagna poi, per approdare infine nientemeno che al tristellato ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze. Finalmente una donna ai vertici della pasticceria…tra tanti suoi collegi maschi !
Le tortine sono sofficissime, talmente soffici che bisogna tagliarle con mooolta delicatezza altrimenti, come vedete dallo spicchio fotografato, si rovinano.
La ricetta l'ho scovata nel volume dei dolci al cioccolato della collana della grande pasticceria d'autore del sole 24 ore.


Per 6 tortine
150 g di uova
60 g di zucchero
un pizzico di sale
50 g di farina
100 g di cioccolato bianco
40 g di burro
100 g di marmellata di lamponi 


Per la glassa bianca:
2 dl di panna fresca
6 g di gelatina in fogli
300 g di cioccolato bianco 


Montare le uova con lo zucchero ed il sale; aggiungere poco alla volta la farina setacciata ed infine il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria con il burro. Mescolare delicatamente con una spatola e poi riempire gli stampini precedentemente imburrati ed infarinati.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° C per 15 minuti.
Togliere le tortine dagli stampini e tagliarle in due parti di uguale spessore. Spalmare su una delle metà un cucchiaio di marmellata di lamponi e coprire con la seconda metà della tortina. Lasciare raffreddare in frigorifero. (Io la marmellata non l’ho messa perché…a mezzanotte e passa non avevo voglia di scender giù in cantina !)
Nel frattempo, preparare la glassa. Scaldare la panna fino quasi al bollore. Versarla un po’ alla volta sul cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a quando sarà fuso. Aggiungere poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e farla sciogliere mescolando lentamente. Frullare il tutto.
Estrarre le tortine dal frigorifero e ricoprirle di glassa bianca e poi metterle di nuovo in frigo per circa mezzora in modo che la glassa si solidifichi bene. Nella ricetta non c’è scritto (sia mai che scrivano proprio quelle informazioni che fan la differenza tra la riuscita o meno !) ma la glassa va colata sulle tortine quando la sua temperatura si è abbassata intorno ai 25° C. Diversamente è troppo liquida e non aderisce bene alle pareti. Per colarla, mettete le tortine sopra una griglia appoggiata, a sua volta, sopra una teglia. Versate la glassa partendo dalla circonferenza esterna e…non sognatevi di toccarla ! Lasciate che coli da sola: l’eccedenza verrà raccolta dalla teglia e potrà essere riutilizzata.

venerdì 25 maggio 2012

Plumcake classico


Lo so...il plumcake non è un dolce primaverile. Evoca piuttosto l'inverno, quelle giornate uggiose o con pioggia in cui si ha voglia di starsene in casa avvolti da un maglione caldo e con la compagnia di una tazza di the bollente. Ma qui a Vicenza fino ad ieri le temperature non erano per nulla primaverili ed il sole se ne stava rintanato dietro nuvoloni di pioggia. Solo il calendario mi ricordava che l'estate non è poi così lontana, ma io mi sentivo ancora dentro l'inverno. Dire inverno e pensare al plumcake è per me un tutt'uno. Di ricette ne ho sperimentate più d'una: questa, creata all'Etoile, e tratta dal libro delle torte da forno, è, per il mio immaginario…IL…plumcake classico per eccellenza. Provatela e, se ne avete una migliore...vi prego passatemela !
Ingredienti per un plumcake da 22 cm:
220 g di burro
250 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo (5-6 medie)
100 g di uova intere (2 medie)
20 g di mandorle in polvere
200 g di farina tipo 0
100 g di fecola di patate
150 g di uvetta sultanina
150 g di cubetti d'arancio candito
2 g di lievito
2 g di scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla)
Estrarre per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22-24° C).
Montare il burro e lo zucchero a velo in un'impastatrice con braccio a frusta o con le fruste di uno sbattitore casalingo fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.
Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute a parte con i tuorli con una forchetta e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso. E' importante che le uova vengano versate molto lentamente in modo da farle assorbire subito dall'impasto. Diversamente c'è il rischio che il composto si cagli.
Togliere la ciotola dal robot. Setacciate insieme la farina, la farina di mandorle, la fecola di patate, ed il lievito, precedentemente mescolati con cura. Successivamente aggiungere a mano con una spatola il composto di farine, e mescolare delicatamente il tutto; unire la scorza di limone grattuggiata.
Da ultimo, incorporare i cubetti di arancio e le uvette precedentemente ammollate in acqua leggermente tiepida. Raccomando caldamente l'uso di uvetta biologica e ciò perchè quella solitamente venduta nella grande distribuzione viene trattata in superficie con cere di rivestimento che oltre ad esser per nulla salutari (non mi credete ? Una volta che le uvette si saranno ammollate, sfregatele tra loro...vedrete che colorazione torbida acquista l'acqua ! Vi passerà in un baleno la voglia di usarle) sono le responsabili dell'affossamento sul fondo delle uvette. Quanto ai canditi, quelli del supermercato non degnateli manco di uno sguardo ! Comprate canditi degni di questo nome, li trovate nei negozi specializzati ed in quelli del biologico. Io uso quelli dell'Agrimontana...insuperabili. Guardate qua:
Versare il composto in uno stampo da plumcake da 22 cm precedentemente imburrato e rivestito di carta forno e livellare bene la superfie. La carta forno è un trucchetto semplicissimo che, dopo la cottura, consente di estrarre il plumcake senza che si stacchino gli angoli.
Prima di infornare, praticare un taglio per tutta la lunghezza e la profondità dello stampo al fine di consentire in cottura la formazione della cupola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora circa.
Sfornare, lasciare intiepidire e togliere dallo stampo.

mercoledì 23 maggio 2012

Crostata di noci e caramello



Due sabati fa: dopo settimane di temperature più tardo autunnali che primaverili, un improvviso rialzo termico mi fa sentire urtata con forza dentro l’estate. La mia pressione, solitamente già bassa di suo, precipita a terra. Mi sento senza forza, la testa gira, ho soltanto voglia di starmene distesa a letto immobile. Ma non posso. Ho una promessa da mantenere. Non voglio deludere le aspettative di un bimbo che attende con trepidazione la sua torta preferita. Con riluttanza mi rassegno ad inghiottire qualche goccia di farmaco per tirare su la pressione quel tanto che basta per farmi stare in piedi senza barcollare. Fintanto che la torta si cuoce mi stendo nuovamente sul letto e vi resto fino a quando si è raffreddata del tutto. Poi la incarto e vado a portargliela. Piero mi accoglie con un abbraccio stretto e lungo, mi schiocca un bacio su una guancia, mi guarda dritta negli occhi e con cipiglio serio mi dice: “Cri sei la mia pasticcera preferita (…già l’unica che lui conosca !). Ti voglio bene”. Poi abbraccia la sua torta, lancia a destra e sinistra un’occhiata minacciosa alle sorelle (per la serie: chi me la tocca è morta !) e se ne va in cucina.

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):
600 g di farina di grano 0
300 g di burro freddo
240 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
1 cucchiaino di caffé di zucchero vanigliato o i semini di mezzo baccello di vaniglia 

Per il ripieno:
350 g di zucchero
300 ml di panna fresca
30 g di miele
450 g di noci
50 g di acqua 

Per lo streusel alle noci
150 g di burro
150 g di zucchero
150 g di farina
150 g di noci


Questa ricetta di frolla è particolarmente indicata per foderare le tortiere in quanto è mediamente friabile, ha una buona tenuta dei bordi, conserva bene la fragranza (se la torta viene tenuta in frigo la frolla non si riempie di umidità) e tiene bene il taglio (si formano le fette senza che la frolla si sbricioli).
In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova (miscelate a parte con una forchetta), lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche secondo, quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Tritare grossolanamente le noci.
Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.
Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.
Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene
Stendere la pasta in due dischi di mezzo centimetro di diametro. Con il più grande foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi.
Per una torta più golosa e raffinata anzichè ricoprirla con la pasta frolla preparare uno streusel frullando le noci con lo zucchero. Aggiungere la farina ed il burro ed impastare quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato. Cospargerlo sopra l'impasto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.

Torta di mele e cannella


Ieri si ricordava Santa Rita da Cascia, la santa degli impossibili. Il mio pensiero è subito andato a mia nonna materna, molto devota alla santa. Aveva un santino molto consumato, segno del tempo dedicato alla preghiera. Ricordo che un giorno in cui andai a casa sua a trovarla le dissi: “nonna, prega Santa Rita anche per me, perché mi mandi un fidanzato. E lei di rimando, molto seriamente ma scherzando in schietto dialetto vicentino: “ma sei matta ? L’ho tanto pregata e guarda chi mi ha mandato: tuo nonno !  Se la prego per te, Santa Rita pensa che io sia stata contenta del marito che mi ha mandato e così ne manda uno uguale anche a te”.
Mia nonna preparava ad occhio – cosa per me impensabile - una torta di mele sofficissima, con una crosticina leggermente caramellata e le mele all'interno dell’impasto che restava quasi impercettibilmente umido. Se ne è andata portandosi via anche la sua ricetta. Ma io non gliela avrei mai chiesta. Perché non sarebbe mai venuta come la sua: sarebbe mancato l’ingrediente segreto, cioè il suo amore. Le torte con le mele all'interno dell’impasto non mi entusiasmano per nulla perché mi lasciano la sensazione di non cotto: solo la torta di mia nonna mi soddisfaceva appieno. In suo ricordo mi sono regalata questa. 


Per una tortiera da 22 cm di diametro (per 24 cm fare una dose e mezza e per 26 cm raddoppiare le dosi)
500 g di mele renette al netto degli scarti
200 g di farina
130 g di zucchero semolato
130 g di burro
200 g di uova (4 medie)
scorza (solo la parte gialla di un limone non trattato) + il succo
8 g di lievito chimico
60 g di zucchero semolato
5 g di cannella in polvere 


Tagliare le mele a cubetti regolari ed irrorarle con il succo di limone al fine di non farle annerire.
Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire, mescolando a mano con una spatola, il burro precedentemente fuso (il burro non va sciolto completamente altrimenti la parte acquosa si separa dalla massa grassa, bensì reso a crema molto fluida) e lasciato intiepidire e miscelare in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata con il lievito e da ultimo la scorza di limone.
Versare l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e spolverata di pane grattugiato e distribuire sopra i cubetti di mele pressandoli leggermente dentro l’impasto facendo in modo di livellare la superficie.
Spolverizzare sopra le mele lo zucchero precedentemente mescolato con la cannella: in cottura si formerà una deliziosa crosticina caramellata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti.
Come tutte le torte di mele, dà il meglio di sé se gustata appena tiepida.

martedì 22 maggio 2012

Torta margherita


Sabato notte, una manciata di minuti dopo le quattro: strappata ad un sonno profondo, con tanto di sogni, da una scossa di terremoto che mi è arrivata potente. Dalle abitazioni circostanti esce gente che sale in auto, la strada sembra animata a giorno. Nel parcheggio di fronte a casa arrivano autovetture. Io in terrazzo tremando, un po’ per il freddo e molto per la paura, mi sento paralizzata dall’incertezza sul da farsi. “Mamma cosa è successo ? Ho paura. Stai qua con me”. Mi stendo sul letto di mio figlio. Lui insonnolito recupera dalla sua memoria le lezioni di scuola sui terremoti e poi piano piano scivola nel sonno. Io penso alla natura che torna a ricordarci quanto siamo fragili. Quanto le nostre presunte certezze possono sbriciolarsi in una manciata di secondi. Il suo respiro lento e profondo mi fa sentire meglio. Ma il sonno ormai è andato. Decido di fargli trovare un buon profumo al risveglio ed una torta che lo faccia sentire coccolato e protetto.


Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro, per quella da 24 ridurre di un quarto, per quella da 22 cm dimezzare le dosi):
300 g di tuorli d’uovo
250 g di uova intere
400 g di zucchero semolato
200 g di fecola di patate
200 g di farina 0
100 g di burro fuso
1 cucchiaino di zucchero vanigliato 


Montare in planetaria o con uno sbattitore casalingo le uova intere ed i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.
Nel frattempo setacciare e mescolare la fecola con la farina e lo zucchero vanigliato.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire un po’ alla volta le polveri alla montata di uova e zucchero.
Stemperare il burro morbido con una parte di impasto e poi unirlo al restante.
Versare in una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti.
Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
La ricetta è dell'Etoile: ha tante uova, lo so, ma non lascia delusi !

mercoledì 16 maggio 2012

Crostata frangipane con i lamponi


Confesso che ho una vera e propria ossessione per i dolci. Oltre a non riuscire a stare un giorno senza mangiare qualcosa di dolce, fosse anche una semplice caramella, non c’è giorno in cui io non pensi o non cerchi una nuova ricetta. Ovunque. Anche dal parrucchiere: è un ricettacolo di giornali pseudo femminili nel quali capita talora di imbattersi in ricette interessanti. Tempo fa, spazientita dalla lunga attesa, giro le pagine annoiate e chi mi vedo fotografato ? Ernst Knam che, oltre che pasticcere di altissimo livello (tedesco di nascita dopo un carriera sfolgorante in giro per l’Europa è arrivato in Italia e a Milano ha aperto “l’antica arte del dolce”), è pure…un bel pezzo di figliuolo…come direbbe la mia mamma. Senza neanche chiedere il permesso al parrucchiere, per auto-risarcirmi della lunga attesa…ho strappato la pagina del giornale e me la son messa in borsa. Rea confessa e per nulla pentita del furto perché la ricetta merita davvero. Il lampone, a differenza del mirtillo che cucinandosi si disfa, resta compatto ed il suo sapore acidulo contrasta a meraviglia con la crema frangipane. La prossima volta la provo raddoppiando le dosi di lamponi e mettendone uno strato anche sul fondo della tortiera.
Vi riporto la ricetta così com'è scritta. Ma vi aggiungo due suggerimenti: ricordatevi di togliere dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24° C): per la buona riuscita della frolla é fondamentale che il burro sia "plastico". E poi nel fare la crema frangipane, non montate troppo il burro con lo zucchero altrimenti il composto ingloba aria e poi la torta in cottura prima si gonfia e poi si affloscia.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro (sia mai che scrivan le dimensioni delle tortiere ! Io le ho desunte…per fortuna azzeccandoci, dal quantitativo di frolla)
Per la pasta frolla:
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
1 uovo
1 pizzico di vanillina (no, vi prego non mettetela, usate lo zucchero vanigliato)
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
1 pizzico di sale 
Per la crema frangipane:
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina di mandorle
3 uova
60 g di farina
300 g di lamponi
gelatina per lucidare


Preparare la pasta frolla: dividere a pezzetti il burro, aggiungere lo zucchero e lavorarli bene; unirvi l’uovo, il sale, lo zucchero vanigliato e amalgamarli insieme; infine il lievito e la farina, setacciati insieme e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgere la pasta con un foglio di pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di utilizzarla.
Preparare la crema frangipane: in una ciotola capiente montare il burro e lo zucchero con una frusta, aggiungere le uova leggermente battute con una forchetta, versandole a filo. Unire la farina e quella di mandorle e amalgamarle bene. Conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm (io l’ho tirata a 5 mm perché, salvo eccezioni, mi pare lo spessore ideale per le crostate) e foderare la tortiera imburrata e infarinata. Distribuirvi la crema e premere dentro l’impasto i lamponi.


Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40-45 (io l’ho cotta un’ora); levarla dal forno, farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Lucidare la superficie con gelatina neutra.

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