martedì 13 dicembre 2016

Panettone glassato con noci e mirtilli rossi




Mirtilli rossi e noci, in alternativa ai tradizionali canditi ed uvette. Un connubio riuscito che non stravolge la vera identità del panettone tradizionale.
La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli e la trovate QUI, ve la trascrivo integralmente.

venerdì 9 dicembre 2016

Girasole moro


Vi sono piaciuti i Girasoli biondi ? Questa è la versione in black. Medesimo procedimento. Velocissimi da fare e di sicuro risultato. Sgranocchiarli è un piacere: se iniziate rischiate di non smettere prima di averli terminati

mercoledì 7 dicembre 2016

Girasole biondo



Il Natale si avvicina ed è venuto il momento di pensare ai biscotti da donare. Accanto alle classiche frolle burrose e friabili perché non far sfilare dei biscotti inusuali ? Facilissimi ed altrettanto veloci da preparare; assai croccanti e gustosi. E se li velate con un filo di cioccolato bianco diventano pure eleganti. Hanno solo un difetto: uno tira l'altro !

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti
120 g di farina debole (W=160)
30 g di farina di mais
60 g di fiocchi di segale
20 g di latte in polvere
40 g di sesamo
30 g di corn flakes
25 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero di canna bianco
65 g di burro fresco
5 g di lievito
q.b. di fior di sale
50 g di albumi

In un cutter o in un mixer da cucina dotato di lame, mettere tutte le polveri - farina, farina di mais, latte in polvere (io non l'avevo e l'ho sostituito con un cucchiaio di latte intero), zucchero, zucchero di canna, lievito e sale - e gli inerti (fiocchi di segale, semi di sesamo e corn flakes), aggiungere lo sciroppo di glucosio, il burro freddo a dadini e per ultimo l'albume.
Girare fino ad ottenere un impasto sabbioso da sistemare all'interno degli appositi stampini tondi e cuocere in forno a 120°C per 50 minuti circa.
Con queste grammature si ottengono 40 pezzi da 15 g circa

lunedì 5 dicembre 2016

La (non) Sacher


Siete stati a Vienna all'hotel Sacher a gustarvi l'omonima fetta di torta comodamente seduti all'interno di una splendida sala in stile liberty ? Ve la porteranno accompagnandola con una generosa porzione di panna montata e vi suggeriranno di sorbire uno dei loro caffè molto lunghi. Se la risposta è affermativa, allora, e solo allora, potrete a buon diritto affermare che vi aggrada.
E questo perché le torte tri-strati al cioccolato con confettura di albicocche che spopolano ovunque in Italia e, immagino, pure all'estero nulla, ma proprio nulla hanno a che vedere con l'originale.
E non perché l'originale sia di gran lunga migliore. Ma..per l'esatto opposto motivo ! Qualsiasi torta al cioccolato italiana è incomparabilmente migliore di quella austriaca. La quale, se non viene inforchettata anche con la panna e non è seguita da un gran sorso di caffè...resta sul gozzo. La confettura, poi, è indispensabile, a rendere meno secco, di quel che è per conto proprio, l'impasto della torta. Decisamente asciutta. La consistenza lascerebbe pensare che sia fatta con il cacao e non con il cioccolato. La glassa poi, nulla di che, decisamente troppo dolce...e pure troppo spessa, come potete vedere dalla foto sottostante. Se già di per sè è asciutta, non oso immaginare quanto secche siano quelle vendute nelle scatolette di legno e che vengono espatriate !!
Ecco l'ho detto ! E ora ditemi pure che non ne capisco nulla...ma vi assicuro che non cambierò idea al riguardo.
Ah...e poichè la Sacher è osannata ovunque e da chiunque...son tornata pure il giorno seguente per vedere se per caso quella che mi era stata messa nel piatto fosse un esemplare mal riuscito. Aihmè...è proprio lei così, una torta forse d'altri tempi. Per fortuna nel frattempo la pasticceria ne ha fatta di strada ed i grandi Maestri hanno ideato torte al cioccolato straordinariamente scioglievoli e umide.
P.S. Perchè l'ho fatta, vi chiederete, dato che non la considero meritevole di attenzione. Potevo forse deludere le richieste di una bimba dagli occhi dolci e teneri che me l'ha chiesta con voce soave ?







Da" Profumi dal forno " di Omar Busi
Per una torta da 20 cm di diametro

Per impasto base
100 g di burro fresco
50 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
50 g di uova
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
40 g di farina debole  (W=240)
125 g di copertura fondente 64% sciolta

Per la confettura di albicocche
250 g di polpa di albicocche
150 g di zucchero semolato
semi di mezzo baccello di vaniglia
25 g di liquore d'arancia 70°
20 g di burro fuso
40 g di arancia candita sminuzzata
2,5 g di zeste di limone

Per la glassa al cioccolato
300 g di zucchero fondente
100 g di copertura fondente 60%
25 g di massa di cacao (o di cioccolata 99%)
40 g di acqua

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà essere a "pomata" cioè molto morbido.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa.
Aggiungere gradualmente i tuorli e le uova.
A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cioccolato fuso ed intiepidito alla prima montata.
Sempre mescolando a mano con una spatola, aggiungere un po' alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate.
Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa.
Nel frattempo preparare la confettura di albicocche
Portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all'arancia e poi il burro e l'arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.
Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l'acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogenizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria, diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla glassa.
Una volta che la torta si sarà raffreddata, tagliarla in tre strati e farcirla con la confettura di albicocche. abbattere la temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato, che andrà usata a 40 °C.
Utilizzare la stessa glassa per la scrittura decorativa.
Io l'ho decorata sulla circonferenza con pailette fuellettine.

mercoledì 30 novembre 2016

Crostata frangipane alle castagne



La farina di castagne è una scoperta recente. Fino a non molto tempo fa la associavo unicamente al castagnaccio che non amo per nulla per cui l'ho sempre snobbata. Un omaggio inaspettato di biscottini secchi me l'ha fatta conoscere in una veste diversa. Ha un sapore tutto suo, di certo particolare e deciso. Si presta ad essere usata da sola ed in abbinamento con altre farine. Con le pere sta d'incanto.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 104)
Per una torta da 24 cm di diametro
Pasta frolla alle castagne
250 g di farina di castagne
200 g di burro
50 g di uova
100 g di zucchero a velo

Ripieno
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo
50 g di farina 00 W 180-200
50 g di farina di castagne
100 g di farina di nocciole
150 g di albume
50 g di zucchero semolato
200 g di pere kaiser al netto degli scarti
100 g di marron glacè

Per la decorazione
100 g di pinoli
gelatina per lucidare

Tirare fuori da frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Pasta frolla alle castagne
In planetaria con la foglia o in un robot da cucina, unisci le uova, il burro reso morbido e lo zucchero a velo. Lavorare la massa senza montare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.
Aggiungere al composto ottenuto la farina di castagne.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per circa un'ora.

Preparare il ripieno
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso: deve inglobare aria e diventare molto chiaro, quasi bianco.
Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con quella di mandorle e di castagne.
Aggiungere i tuorli molto lentamente ("a filo") e smettere di montare il composto non appena gli ultimi tuorli saranno assorbiti.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Setacciare le farine e mescolarle bene tra di loro.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le farine al composto di burro, zucchero e tuorli, alternandole al composto di albume e zucchero. 
Da ultimo, unire le pere (meglio se sode, diversamente con la cottura perdono consistenza) tagliate a cubetti e i marron glacè a pezzettini

Montaggio del dolce
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire la tortiera precedentemente imburrata ed infarinata..
Lasciare riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.
Versare il ripieno e poi cospargere di pinoli e decorazioni di frolla a piacere.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti.
Una volta che la torta sarà fredda lucidare con la gelatina.

domenica 27 novembre 2016

Panettone a lievitazione naturale di Giorilli




Non so se arriverò mai a sfornare un panettone senza che la sua preparazione sia accompagnata da dubbi, trepidazione e ansia. Quel che è certo, è che l'emozione di vedere l'impasto lievitare dentro lo stampo e poi gonfiarsi in forno è impagabile

Da "Dolci delle feste e tradizionali" de "La grande pasticceria d'autore"
Per un panettone da un chilo
Per primo impasto
70 g lievito madre al terzo rinfresco
70 g di zucchero
110 g di acqua
50 g di tuorli a pasta gialla
20 g di burro
220 g di farina

Per gli aromi
30 g di miele d'acacia
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone biologico
scorza grattugiata di mezza arancia biologica (mia aggiunta)

Per il secondo impasto
55 g di farina
60 g di zucchero
3 g di sale
gli aromi di cui sopra
90 g di tuorli
90 g di burro
2 g di malto
110 g di uvetta
85 g di arancia candita a cubetti

Per la finitura
Burro

Una premessa sulla temperatura degli ingredienti. I professionisti nei loro testi si raccomandano che la temperatura finale dell'impasto sia di 27 °C, diversamente se è più bassa la lievitazione potrebbe non partire. Oltre, si rischia di uccidere il lievito. Motivo per cui loro usano ingredienti a temperatura ambientale. Ma i pasticceri di professione adoperano le impastatrici con braccia tuffanti o, in ogni caso, macchine professionali. Diverso il discorso per le impastatrici ad uso casalingo, le quali, oltre a richiedere tempi di impastamento un po' più lunghi, tendono a scaldare l'impasto. Ragione per cui molte blogger consigliano di partire con ingredienti freddi e ciotola della planetaria fredda. Il primo panettone che ho sfornato, seguendo questa ricetta, l'ho fatto anch'io con i tuorli e la farina freddi. Quelli successivi con ingredienti a temperatura ambientale in quanto adopero la Kitchen Aid Professionale che non surriscalda l'impasto. 

Per il primo impasto
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro ed i tuorli in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà arrivare alla consistenza che i pasticceri definiscono "a pomata", ovverosia simile ad una crema (per il viso...aggiungo io !).
Riunire nella ciotola planetaria con il gancio ad uncino la farina con il lievito madre spezzettato e l'acqua.
Impastare per 10 (massimo 15) minuti, quindi aggiungere lo zucchero un po' alla volta (bisogna dargli il tempo di essere assorbito dall'impasto) e, successivamente a più riprese, il burro a pomata. Non aggiungere il burro se il pezzo unito prima non è stato completamente assorbito dall'impasto.
Solo dopo che il burro si sarà completamente amalgamato al composto, aggiungere anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese (io li aggiungo a filo, lasciando il tempo che vengano amalgamati all'impasto). Impastare fino a ottenere un composto liscio, lucido e setoso.
Questo primo impasto dovrebbe essere lavorato in una trentina di minuti massimo (...sempre per evitargli stress !).  Ma se siete alle prime armi potreste impiegarci di più (i miei primi panettoni per il primo impasto ho impiegato anche un'ora).
Fare attenzione ad evitare di lavorare troppo a lungo l'impasto (in quanto rischia di stressarsi, si avete letto bene...pure gli impasti sono a rischio stress !). Misurare la temperatura dell'impasto con un termometro a sonda: se si avvicina a 26°C, fermarsi e riporre l'impasto in freezer per 10 minuti.
Una volta formato, l'impasto va rovesciato sul piano di lavoro e pirlato con l'aiuto di un tarocco. La pirlatura consiste nell'arrotolarlo sul piano di lavoro con le mani in modo da conferirgli una forma sferica. Su You Tube ci sono molti video che spigano come fare.
Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per 10-12 ore a 24/25°C circa, fino a quando avrà triplicato il volume. Ricordarsi di tenere un pezzetto di impasto come "spia di lievitazione" inserendolo in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se 10/12 ore non dovessero essere sufficienti a farlo triplicare, attendere in ogni caso il completo sviluppo: anticipare i tempi significa ottenere un panettone con una alveolatora più chiusa. Inoltre, anche i tempi della lievitazione del secondo impasto verrebbe allungata..

Mentre si lavora il primo impasto, preparare gli aromi riunendo in un contenitore il miele con la polpa del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia. Lasciare gli ingredienti a macerare fino all'indomani. Nel contempo, mettere in ammollo l'uvetta nell'acqua appena intiepidita. Quando si sarà ammorbidita risciacquarla sotto l'acqua corrente. Stenderla su un foglio di carta forno e tamponarla per asciugarla bene.

Per il secondo impasto
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato di volume è necessario sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la temperatura di qualche grado (questo nel caso il primo impasto sia stato lasciato a lievitare a 28/30 °C).
Nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino, amalgamare al primo impasto triplicato, la farina ed il malto e impastare per circa 15 minuti a velocità minima.
Incorporare lentamente lo zucchero e, solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lucido e setoso.
A questo punto aggiungere 70 grammi di burro, amalgamare e poi unire il resto dei tuorli.
Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i rimanenti 20 grammi di burro, precedentemente fusi a bagnomaria, l'uvetta e l'arancia candita e continuare a impastare fino a quando la frutta si sarà ben distribuita nel composto.
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto da pellicola.

Compattare l'impasto e sistemarlo su una spianatoia.
Lasciar lievitare di nuovo in un ambiente caldo, a 28°C circa, per 35-40 minuti.
Quindi rilavorare l'impasto arrotolandolo nuovamente ben stretto e compatto e adagiarlo nello stampo di carta per panettone. In ogni stampo da chilo andranno inseriti 1.100 g di impasto. Coprirlo per evitare che la superficie si secchi.

Continuare la lievitazione in un luogo caldo, a 28-30°C circa, per 6-7 ore, in ogni caso fino a quando l'impasto non sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo.

A lievitazione ultimata, togliere il sacchetto e lasciare lo stampo all'aria per fargli formare una pellicina sottile sulle superficie. Incidere con un taglio a croce sulla sommità del panettone (serve per favorire la formazione della cupola), aggiungere una noce di burro al centro.
Infornare in forno statico preriscaldato a 165°C per 50-55 minuti: il dolce sarà cotto quando raggiunge nel suo centro la temperatura di 94°C.
Appena sfornato infilzare il panettone alla base con due ferri da maglia e appenderlo capovolto a un sostegno. Farlo riposare in questa posizione per circa 10 ore prima di servirlo o di chiuderlo in un sacchetto.



venerdì 25 novembre 2016

Focaccia glassata con lievito madre





Che tristezza. Il vero senso del Natale, quello religioso, è stato smarrito da tempo. Ma di questo passo si perderà per strada anche il gusto profano della festa. La festa si nutre di attesa e di desiderio; di novità e di aspettative. Ma che festa può esserci se già a settembre compaiono panettoni e pandori nei supermercati e già da allora vengono esposti nelle vetrine i primi simboli del Natale ?
Domenica segnerà l'avvio ufficiale del tempo di Avvento. Solo allora comparirà il panettone su queste pagine. Per il momento ho tirato fuori solo gli stampi e mi sono allenata con un lievitato ad un unico impasto di esecuzione semplice. La ricetta è della mia amica Terry, grande appassionata di lievitati e mia Maestra.

Ingredienti per uno stampo da 500 g (io ho raddoppiato le dosi)
150 g di latte tiepido
70 g di pasta madre al raddoppio 
200 g di farina manitoba  W330
50 g di farina di riso
80 g di zucchero
50 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone
semi di un baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Ingredienti per la glassa
1 albume
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di farina di mais fine
1 cucchiaio di zucchero semolato
granella di zucchero
pistacchi tritati (io non li avevo)

Intiepidire il latte, facendo attenzione che non superi i 27 °C e aggiungere gli aromi lasciandoli in infusione.
Nell'impastatrice con il gancio mettere lo zucchero, l'uovo, il tuorlo, il latte aromatizzato, la pasta madre a pezzi e le due farine setacciate, Quando l'impasto avrà raggiunto la consistenza  voluta, aggiungere il burro ammorbidito (toglierlo per tempo dal frigorifero) a pezzetti lasciandoli incorporare completamente prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere il sale e lasciar andare l'impastatrice per 15 minuti a media velocità.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 1 ora.
Nel frattempo preparare la glassa versando in una ciotola (o in un robot da cucina) tutti gli ingredienti, con esclusione dei pistacchi e della granella di zucchero, miscelare velocemente e riporre in frigorifero.
Trascorsa un'ora, pirlare l'impasto (cioè arrotolarlo sul piano di lavoro con le mani in modo da conferirgli una forma sferica) e metterlo nello stampo. Se cercate su You Tube trovate molti video che spigano come fare-
Coprirlo con la pellicola alimentare (per evitare che secchi in superficie) e porre in un luogo caldo (ottimale la temperatura di 28 °C).E lasciare lievitare fino a quando l'impasto arriva ad un centimetro dal bordo.
Glassare l'impasto, aiutandosi con un sac a poche; cospargere di pistacchi e granella di zucchero.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti (50 per lo stampo da chilo).

mercoledì 23 novembre 2016

Marbrè cioccolato e vaniglia


Di plumcake negli anni ne ho realizzati parecchi. Questo è di gran lunga il migliore: estremamente soffice e nel contempo con un buon grado di umidità. Di sicura riuscita, in quanto il procedimento è molto semplice, dal momento che gli ingredienti vengono unicamente mescolati: nessuna montata e...nessun rischio di sgonfiamento !

Dall"Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm 
Composto vanigliato
8 tuorli
220 g zucchero semolato
120 g  (12 cl) panna fresca 35% m.g.
1 baccello di vaniglia
165 g di farina
3 g di lievito chimico
65 g di burro

Composto al cioccolato
70 g di cioccolato fondente 70%
4 tuorli
120 g zucchero semolato
70 g (7 cl) panna fresca 35% m.g.
80 g di farina
5 g di cacao amaro in polvere
2 g di lievito chimico
20 g di olio di vinacciolo (io mais)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova e la panna di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Realizzare per primo il composto vanigliato.
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli) e poi aggiungere la panna.
Incidere il baccello di vaniglia, raschiare l'interno per estrarne i semi e aggiungerli alla preparazione.
Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina ed il lievito chimico setacciandoli, poi aggiungere il burro fuso (intiepidito). Mettere da parte

Realizzare il composto al cioccolato
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w mescolando di tanto in tanto).
In una terrina, mescolare i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere la panna.
Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina, il cacao in polvere ed il lievito chimico setacciandoli insieme. Aggiungere poi il cioccolato fuso e l'olio di vinacciolo.

Foderare uno stampo per cake con carta da forno. Per ottenere un bell'effetto marmorizzato, utilizzando un sac a poche, versare sul fondo dello stampo un terzo del composto di vaniglia, poi usando un'altra tasca, distribuire al centro, per tutta la lunghezza, la metà del composto di cioccolato.
Ricoprire con un terzo di composto alla vaniglia, poi aggiungere, sempre al centro del cake e per il lungo, il resto del composto al cioccolato. Ricoprire con il composto alla vaniglia restante.
Infornare a 150°C da 50 minuti ad un'ora. Verificare la cottura inserendo la lama di un coltello nel dolce, se la lama esce pulita, la cottura è terminata.

domenica 20 novembre 2016

Torta della nonna



Un classico intramontabile che non ha bisogno di presentazioni. Ma che ha una marcia in più data dal tocco di uno dei grandi Maestri della pasticceria.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto
Le dosi di cui sotto sono dimezzate rispetto a quelle del libro ed ho ottenuto una crosta da 19 cm di diametro, una quadrata sempre da 19 di lato ed una rettangolare da 9 per 29. 

Pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate (io ho usato quelle non pastorizzate)
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Questa ricetta è stata l'occasione per sperimentare una nuova tecnica di lavorazione della frolla, in quanto la farina viene inserita a due riprese. E' una metodica, che spero un giorno di veder realizzata dalle mani del Maestro, che mi è sembrata di più facile riuscita rispetto a quella tradizionale.
Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.
Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina, terminare l'impasto con la restante farina.
Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigo a 4°C almeno 3 ore.

Crema pasticcera ai limoni
660 g di latte
115 g di tuorli freschi
132,5 g di zucchero
92,5 g di farina 00
3 g di vaniglia Polinesia
6 g di zest di limone sfusato d'Amalfi
15 g di burro

Premetto che nel libro c'è un refuso nel procedimento in quanto viene menzionata anche la panna che invece non figura tra gli ingredienti. (Ho chiesto chiarimenti al riguardo direttamente al Maestro Fusto, il quale mi ha per l'appunto precisato che si è trattato di un refuso nel procedimento)
Pesare gli ingredienti separatamente.
In una casseruola portate il latte ad ebollizione e mettere la mezza stecca di vaniglia in infusione.
In un altro recipiente unire i tuorli e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, infine unire la farina e l'amido, mescolare il tutto con l'aiuto di una spatola.
Diluire il latte bollente su questo composto facendo attenzione a non creare grumi.
Cuocere sino al punto di ebollizione mescolando continuamente. Quando la crema è cotta unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari e le zest di limone.
Versare in una placca, coprire a contatto con la carta film e far raffreddare in abbattitore positivo.

Montaggio
Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, rivestire la tortiera o l'anello per crostata microforato alto 2 cm e riporre in frigo a riposare per quindici minuti.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per 24 minuti circa, a fine cottura devono essere ben dorati.
Farli raffreddare pesare circa 300 g di crema pasticcera. 
Cospargete la superficie di pinoli e infornate nuovamente a 160°C per 30 minuti circa.
Far raffreddare su di una griglia.

venerdì 18 novembre 2016

Torta al cioccolato, lamponi, pistacchi e pepe


Un dolce particolare, non a tutti piacerà; ma incuriosirà chi ama sperimentare accostamenti un po' insoliti come quello del cioccolato con il pepe. La nota acidula dei lamponi e quella croccante dei pistacchi conferisce al dolce un buon equilibrio di consistenze e sapori.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una tortiera da 22 cm di diametro
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
80 g di tuorli
140 g di albumi
175 g di zucchero
150 g di latte intero
75 g di farina bianca 00
75 g di fecola
200 g di lamponi
100 g di pistacchi di Bronte
8 g di lievito per dolci
5 g di pepe
1 g di sale

Per la salsa al cioccolato
100 di cioccolato fondente al 70%
130 g di panna fresca
20 g di glucosio

Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino a bagnomaria.
Mettere in un robot da cucina i tuorli, il latte, 100 g di zucchero ed il pepe e amalgamare (non è necessario montarli). 
Aggiungere poi il burro e il cioccolato fusi e, a seguire, la farina, la fecola e il lievito previamente setacciati tra loro, mesco.
Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Montare gli albumi con i restanti 75 g zucchero ed incorporarli quindi al composto, mescolando delicatamente  con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Consiglio di montare gli albumi con lo zucchero, anzichè semplicemente a neve come prevede la ricetta perché diversamente ci sarebbe troppa differenza di consistenza nei due impasti e gli albumi rischierebbero di smontare.
Aggiungere 50 g di pistacchi tritati grossolanamente e 100 g di lamponi tagliati a metà.
Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro (nel libro si parla di 20 cm ma, a mio avviso, è troppo piccola, perchè già nello stampo da 22 la torta risulta molto alta), precedentemente imburrata ed infarinata, versare il composto e rifinire con lamponi e pistacchi rimanenti. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 175°C.
Per la salsa, scaldare la panna con il glucosio e versarla sul cioccolato precedentemente ridotto in scaglie, in tre fasi. Rifinire il composto con un frullatore ad immersione, cercando di non fare bolle.
Togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare e decorarla a piacere con altri pistacchi interi o tritati grossolanamente.

mercoledì 16 novembre 2016

Ciambellone con yogurt di bufala e zeste di limone



Perfetto nella sua semplicità per la colazione ed il the pomeridiano: soffice nella consistenza e delicato nel sapore.

Da "Il Re delle Torte" di Salvatore De Riso
Ingredienti per una ciambella da 24 cm
300 g di farina 00
95 g di fecola di patate
225 g di zucchero semolato
187 g di burro morbido
225 g di yogurt di bufala
165 g di uova intere
6 g di lievito in polvere per dolci (baking)
2 g di sale
la scorza grattugiata di un limone non trattato
q.b. di burro e farina per la teglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro con lo zucchero e le scorzette di limone in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire poi gradatamente le uova. (Non inserire il secondo uovo se il primo non è stato completamente assorbito)
Nel frattempo, setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito in polvere e miscelarle per bene tra loro in una ciotola.
Aggiungere il sale e far andare la planetaria ancora un minuto.
A mano con una spatola, unire lo yogurt di bufala e mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Sempre mescolando a mano con una spatola, incorporare un po' alla volta le polveri, con movimenti dal basso verso l'alto per evitare grumi.
Versare il composto in uno stampo da 24 cm, previamente imburrato ed infarinato e livellare l'impasto.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti, ma regolarsi con il proprio (ogni forno è un caso a sé) e con uno stecchino verificare la cottura.
Una volta cotto, lasciare raffreddare nello stampo e successivamente sformare.
(De Riso ha glassato il dolce con una glassa fatta sciogliendo 200 g di cioccolato bianco a cui sono stati addizionati 25 g di olio extravergine di oliva e poi cospargendo il ciambellone con 10 g di zeste di limone)

venerdì 11 novembre 2016

Torta caprese


Diffusa oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e nella Costiera Amalfitana, la caprese pare essere un'involontaria creazione risalente agli anni venti del secolo scorso. "La scrittrice sorrentina Cecilia Coppola ne racconta la storia nel suo libro 'Zeppole, struffoli e chiffon rosso': il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore, battezzatala caprese, inizio a produrre la torta con regolarità, avendo in poco tempo grande successo e molti proseliti" (da L'Italia dei dolci" di Slow Food Editore).
Come tutte le ricette che si perdono nelle pieghe del tempo, risalire a quella del suo ideatore è impresa destinata al fallimento. In compenso non si contano i tentativi di imitarne l'originale. Quel che è incontrovertibile è che, pur nella sua semplicità, è tra le migliori torte al cioccolato che mano di pasticcere abbia mai creato. E' un dolce che cresce molto poco in cottura e resta di consistenza tendenzialmente compatta. Sulla superficie si presenta croccante ma all'interno è estremamente scioglievole. Con un sapore molto carico di cioccolato. In una parola: irresistibile. Senza farina, quindi perfetta anche per i celiaci, e con le mandorle. E con tanto cioccolato fondente nell'impasto.
Nel tentativo di riprodurne l'originale, vagando quà e là nella rete, ho scovato questa ricetta di torta caprese che mi ha convinto da subito per il dosaggio degli ingredienti ma alla quale ho apportato alcune modifiche nel procedimento.

Per una tortiera da 26 cm di diametro
250 g di mandorle
250 g di cioccolato (io extrafondente al 70 %)
6 uova intere medie (da 50 g l'una)
200 g di zucchero semolato
200 g di burro 
un pizzico di sale

Tirare per tempo fuori dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Tritare finemente le mandorle con un cutter, senza privarle della pellicina, facendo molta attenzione a non surriscaldarle, diversamente fuoriesce la parte oleosa. In alternativa si può usare la farina di mandorle, ma il risultato non sarà lo stesso perché ne perderà il sapore ed il profumo (la farina di mandorle si deteriora con più velocità della mandorla intera, tanto più se è privata della pellicina che svolge funzione protettiva).
Fondere  preferibilmente a bagno maria - o al micronde a bassa potenza, diversamente si rischia di bruciarlo - il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e poi lasciarlo intiepidire. Io ho volutamente utilizzato un cioccolato con un'alta percentuale di cacao perché volevo una torta con un buon punto di amaro.
In una terrina, unire il burro, precedentemente reso a "pomata" (deve risultare spalmabile e cremoso) al cioccolato e poi i tuorli (i tuorli devono essere utilizzati a temperatura ambientale perché se fossero freddi da frigorifero, a contatto con il cioccolato lo indurirebbero) e la farina di mandorle e mescolare a mano con una spatola quel tanto che serve ad amalgamare gli ingredienti.
A parte montare i sei albumi con tutto lo zucchero. Ho scelto di montare gli albumi con lo zucchero, anziché da soli, per ottenere una consistenza più cremosa che facilita la successiva operazione di amalgama al resto dell'impasto. Se gli albumi vengono montanti da soli, c'è troppa differenza di consistenza tra i due composti e gli albumi tendono a smontare quando vengono uniti all'altro composto.
Versare su una tortiera imburrata e spolverata con il cacao amaro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per 40-45 minuti. Non va cotta troppo: deve restare umida all'interno.
Togliere dalla teglia solo quando si è completamente raffreddata.

domenica 6 novembre 2016

Fantastik 100% cacao




Michalak lo adoro. Assolutamente geniale. Unico nel suo genere tra i Grandi della pasticceria. Non a caso ha vinto anche la coppa del mondo di pasticceria. I suoi dolci sono allegri e fantasiosi; combinazioni infinite di differenti consistenze, colori, forme e sapori. Se non lo conoscete, deliziatevi lo sguardo con i suoi Fantastik.

Da Masterbook di Michalak
Per una torta da 20 cm di diametro

Creme chantilly ivoire vanille
250 g di panna fresca 35% m.g.
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
i semi di un baccello di vaniglia
1/4 di fava tonka (facoltativo)

In una casseruola portare a bollore la panna con i semi del baccello di vaniglia e la fava tonka sminuzzata. Sminuzzare il cioccolato bianco e metterlo in una boule. Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare con una frusta in modo da ottenere una crema fluida. Affinare la struttura con un mixer ad immersione (facendo attenzione a non inglobare aria). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Creme onctuese chocolat
85 g di panna fresca 35%  m.g.
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
110 di cioccolato fondente 70% cacao

In una casseruola, portare a bollore il latte e la panna. In un'altra mescolare i tuorli con lo zucchero, versare sopra il latte e la panna portati a bollore e mescolare. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 85 °C, avendo cura di mescolare in continuazione (per evitare che si attacchi sul fondo del tegame). In un contenitore mettere il cioccolato sminuzzato e versarci sopra la crema appena cotta, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Affinare la struttura con un mixer ad immersione avendo cura di non inglobare aria (diversamente si formano delle bolle antiestetiche sulla crema). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per farla stabilizzare.

Gelee cacao
50 g di zucchero semolato
6 g di acqua
8 g di cacao in polvere
1 g di agar agar

Mescolare zucchero, acqua, cacao e agar agar in un tegame e portare a bollore.
Versare in un recipiente in modo che il liquido si distribuisca fino ad arrivare all'altezza di  5 mm.
Lasciar gelificare in frigorifero per almeno un'ora.

Pate sablee chocolat
90 g di burro morbido
35 di zucchero a velo
60 g di farina
20 g di cacao in polvere
1 g di fior di sale 

In planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero a velo ed il fior di sale.
Aggiungere la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma si può preparare anche il giorno precedente).
Stendere ad uno spessore di tre millimetri, ricavare un disco di 18 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per quindici minuti.

Biscuit chocolat marigny
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Tirare fori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare tra loro il cacao, la fecola e la farina.
Con uno sbattitore casalingo, montare a neve l'albume con lo zucchero aggiungendolo in tre volte. Continuando a montare, unire i tuorli.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri setacciate.
Da ultimo, incorporare il burro fuso.
Aiutandosi con un sac a poche, versare l'impasto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per dieci minuti.

Decori di cioccolato
100 g di cioccolato al latte

Fondere il cioccolato a 30 °C e stenderlo in uno strato molto sottile su un foglio di acetato. Lasciare asciugare quel tanto che il cioccolato consenta di essere tagliato a triangoli. Lasciare asciugare completamente arrotolando l'acetato su un mattarello

Montaggio del dolce
Appoggiare sul disco di pate sablee chocolat il biscuit chocolat marigny. Servendosi di due sac a poche alternare sulla superficie ciuffi di creme chantilly ivoire vanille e creme onctueuse chocolat e spalmare su tutta la circonferenza uno strato sottilissimo di crema al cioccolato (quel tanto che serve a far aderire le paillette fuellettine). Appoggiare quà e là dei cubetti di gelee al cacao ed i decori in cioccolato spolverizzati con il cacao.

martedì 25 ottobre 2016

Mecoulin


"L'origine del mecoulin, dolce tipico della valle di Cogne in provincia di Aosta, prevedeva un prodotto estremamente povero di ingredienti a causa delle limitate risorse offerte dal territorio e della difficoltà nei collegamenti. Si tratta infatti di un pane dolce che in origine veniva cotto nei forni a legna comuni, poco prima delle festività natalizie. Alla preparazione partecipava tutto il villaggio, diventava una sorte di festa, per ritrovarsi ed aspettare insieme il Natale. Ognuno contribuiva seguendo una certa divisione dei ruoli, anch'essa antichissima: alle donne spettava il compito di conservare e proteggere la pasta madre che veniva puntualmente rinfrescata, per mantenersi di anno in anno, mentre gli uomini erano addetti all'impastamento, che avveniva in una specie di profonda madia di legno e che richiedeva braccia forti. Le donne e i bambini si riunivano poi intorno ad un tavolo dove approntavano, tra chiacchiere e racconti, le forme di pane, mentre gli uomini intorno al forno alimentavano il fuoco e dibattevano di massimi sistemi (locali). La cottura del pane si ripeteva di anno in anno con ritualità secolare e seguendo le fasi lunari. In molti paesi della Valle d'Aosta questa tradizione è ancora onorata, proprio nel periodo di Natale. Anticamente il mecoulin veniva consumato solo durante il periodo delle feste, ma ormai ha guadagnato popolarità tale da essere consumato tutto l'anno" (Da PH 4.1 - Scienza ed artigianalità della pasta lievitata - di Giambattista Montanari)

Premesso che le dosi dei libro (per professionisti) è per sei pezzi da 1 Kg io ho diviso le grammature per dieci e poi moltiplicato per due. Io adopero una bilancia che pesa il centesimo di grammo per cui non mi turbano i pensi "non arrotondati" e come tali ve li riporto. Ma potete tranquillamente arrotondare al grammo.

Dose per un impasto finale di 1.284,6 g
128 g di latte intero
102 g di uova intere (2 medie)
128 g di zucchero
513 g di farina 360 W
128 g di lievito naturale a due rinfreschi
7,6 g di lievito di birra (io non l'ho messo)
50 g di panna 35% m.g.
2 g di sale
38 g di burro
38 g di burro anidro
semi di mezzo baccello di vaniglia
150 g di uvetta sultanina

Nella planetaria con la foglia sciogliere latte (intiepidito a 27 °C), uova (a temperatura ambientale) e zucchero.
Aggiungere la farina setacciata ed il lievito ed impastare...per circa 15 minuti scrive Montanari. Io, memore di esperienze poco riuscite (se avessi impastato così a lungo non sarei più riuscita a far assorbire la panna), ho impastato quel tanto che è servito per formare un impasto omogeneo e poi ho unito a filo la panna (intiepidita a 27 °C); quando questa è stata assorbita completamente ho unito il sale.
Aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi e previamente miscelato con quello anidro ed i semi di vaniglia.
Da ultimo unire l'uvetta, precedentemente ammollata.
Porre in un recipiente coperto e lasciare maturare l'impasto in frigorifero a 4 °C per 12/14 ore.
L'indomani, pirlare e riporre in teglia a lievitare a 28 °C per 3/4 ore (o comunque fino almeno al raddoppio). Io ho usato lievito a tre rinfreschi ed è lievitato in 4 ore (senza lievito di birra).
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 55 minuti.

Cara Terry ti dedico questo dolce e per la prima volta con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cakes and co


domenica 23 ottobre 2016

Sorbetto all'uva dimenticata


L'autunno mi coglie sempre impreparata. Ad onor del vero, non provo nemmeno a farmi trovare pronta. Anzi, recalcitro e oppongo resistenza. Quando lui si annuncia sul calendario io sono ancora con i piedi piantati nell'estate e con lo sguardo voltato indietro sulle ultime vacanze concluse solo qualche giorno prima. Tanto più quest'anno, in cui l'estate sembrava non voler uscire di scena. Lui non si è presentato in punta di piedi; è arrivato irruente, spazzando via con risolutezza le giornate di sole caldo e depositando la prima coltre di neve sulle montagne. Non gli do mai il benvenuto quando si presenta, ma nello scorrere dei giorni, quando lui raggiunge la pienezza io lo amo. Amo il sole che si appoggia delicato e discreto sulle fronde, amo i colori caldi e variegati delle foglie; e amo i frutti che ci regala. Più di tutti quelli abbandonati sulle piante. Tra i rituali dei miei autunni ci sono le passeggiate in collina alla ricerca dell'uva dimenticata dai viticoltori dopo la vendemmia. E' davvero tanta...sapete ?! Piccoli riccioli con una manciata di chicchi o veri grappoli con tanti acini tutti stretti gli uni agli altri. Di una dolcezza incomparabile. Come sarebbe tutta la frutta se venisse lasciata maturare sulle piante.
Un anno ho dato il giusto tributo all'uva nera creando una gelatina, quest'anno ne ho raccolti diversi chili e l'ho trasformata in sorbetti, anche per poterli gustare in inverno. Ho semplicemente schiacciato il succo con il passaverdure e poi l'ho versato nelle vaschette del ghiaccio. Al momento dell'utilizzo ho frullato e degustato. Lo so...i sorbetti non si fanno così. Qualsiasi gelataio insorgerebbe nel sapere che chiamo sorbetto...un frullato ghiacciato d'uva. Per creare un sorbetto bisogna aggiungerci l'acqua e lo sciroppo di zucchero e magari anche lo stabilizzante. Ma il succo era perfetto così al naturale: carico di sapore, di dolcezza e di profumo.
Una non ricetta la mia di oggi, con il solo intento di farvi nascere il desiderio di andare alla ricerca dell'uva dimenticata.

mercoledì 19 ottobre 2016

Oro di Sicilia



Dedicato agli amanti dei pistacchi. L'alta percentuale di farina di pistacchi unita alla pasta pura (rigorosamente di Bronte...neanche a dirlo...vero ?!) ne fanno il dolce ideale per chi ama sentirne marcatamente il sentore. Se poi aggiungete all'impasto anche della granella l'apoteosi del gusto è garantita. Non vi deluderà !

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Per una ciambella da 24 cm di diametro
250 g di burro
250 g di zucchero
150 g di fecola di patate
250 g di uova (5 medie)
180 g di farina 00
160 g di pistacchi non tritati
50 g di mandorle bianche
60 g di pasta pura di pistacchio
16 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
granella di pistacchi (mi aggiunta)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare a lungo - fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (De Riso scrive di montare per 5 minuti) - il burro con lo zucchero, i semi del mezzo baccello di vaniglia, il sale e la pasta pura di pistacchio.
Aggiungere poi le uova una alla volta (pre-miscelate tra loro in modo da mescolare bene tuorli ed album), continuando a montare a media velocità.
A parte, in un robot da cucina, ridurre in polvere i pistacchi e le mandorle con la fecola, la farina ed il lievito, precedentemente setacciate tra loro.
Appena il composto di burro ed uova sarà ben emulsionato, incorporavi a man con la spatola tutte le polveri fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere a piacere granella di pistacchi.
Versare in uno stampo previamente imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C, per 30 minuti (dice il libro; ma regolatevi nel vostro forno; nel mio Franke ne sono stati necessari 40).
Decorare con cioccolato al latte e granella di pistacchio.

lunedì 17 ottobre 2016

Cantucci




I biscotti tradizionali di Prato alle mandorle, nella ricetta originale del Biscottificio Antonio Mattei, più comunemente conosciuti come "cantuccini" rappresentano un classico della pasticceria toscana dal 1858. Al punto da rappresentare un simbolo dell'Italia del lavoro. Il Ministero dello Sviluppo economico ha, infatti, voluto omaggiare 50 aziende di eccellenza, tra cui il biscottificio pratese, dedicando loro un francobollo della serie "Le Eccellenze del Sistema Produttivo ed Economico Italiano".
La ricetta originale è ovviamente gelosamente custodita, ma molte sono le versioni messe a punto dai professionisti (e anche dai semplici appassionati).


Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
375 g di mandorle con la buccia
295 g di zucchero semolato
375 g di farina 00 w 160/180
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
25 g di miele d'acacia
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
scorza grattugiata di mezza arancia o semi di mezzo baccello di vaniglia

Mescolare 25 g di zucchero con la farina di mandorle e impastarli con il burro ammorbidito (tirarlo fuori per tempo dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale) ed il miele.
In un altro recipiente, impastare 135 g di zucchero, il latte in polvere, i tuorli, le uova, il bicarbonato d'ammonio sciolto in un cucchiaio di acqua fredda, la scorza dell'arancia grattugiata e la farina.
Unire i due impasti e lavorare senza montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Miscelare i restanti 135 g di zucchero con le mandorle e unirli all'impasto principale.
Formare dei filoncini di uguale grandezza.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 17 minuti (scrive Pina). Io ho dovuto cuocere per 30 minuti, alternando le teglie (tra sopra e sotto e rigirandole all'interno del forno).
Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.
Rimetterli in forno per altri 3 minuti, dice Pina (io li ho messi nel forno spento riportato alla temperatura di 180 °C e lì li ho lasciati fino a raffreddamento completo).

sabato 15 ottobre 2016

Biscottini ricchi



Saranno brutti 'sti biscotti !! Bell'incoraggiamento a provarli...eh ?! Ad onor del vero...nella foto del libro da cui ho tratto la ricetta non sono così bruttarelli. Eleganti e raffinati no, non lo sono neanche in quella del libro, Ma assai rustici, eccome. Tutta colpa delle farine integrali di segale, grano saraceno e grano duro e dello zucchero integrale di canna che han reso l'impasto da crudo già marcatamente marrone. 
Ma sono buoni...ed han carattere. Non ci credete ? Non vi fidate di me ? Ma del maestro Montersino vi fiderete, vero ?!

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
dosi per due teglie 
50 g di burro
275 g di zucchero si canna grezzo (io ho usato il Mascobado del Commercio Equo)
100 g di albumi
100 g di farina 00 (io l'ho sostituita con quella di farro)
50 g di farina di segale (io quella integrale)
50 g di farina di grano saraceno (anche questa integrale)
75 g di farina di grano duro integrale
100 g di mandorle non pelate
100 g di nocciole tostate
200 g di uva passa (non l'ho messa)
50 g di semi di girasole
15 g di germe di grano
75 g di gherigli di noci
40 g di semi di sesamo tostati
50 g di scorza d'arancia candita a cubetti

Nella planetaria con la frusta o con un robot da cucina, realizzare l'impasto unendo tutte le farine, il burro a temperatura ambientale, lo zucchero e gli albumi e lavorando quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Aggiungete infine tutti i frutti (la scorza d'arancia l'ho sminuzzata molto finemente) e i semi (le noci, le nocciole e le mandorle macinate molto grossolanamente) e l'uva passa ammorbidita in acqua tiepida per dieci minuti.
Montersino scrive di formare dei filoncini, sistemarli su una placca e metterli a cuocere in forno a 180 °C per 18-20 minuti circa; a fine cottura lasciare raffreddare e tagliare a fettine.
Io invece ho tirato l'impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e poi ho creato i biscotti con il coppapasta. Poiché la materia grassa è molto poca (50 g di burro), fate attenzione a non cuocerli troppo, diversamente diventano duri; devono restare un po' morbidi.
Non ho utilizzato l'uvetta in quanto, il quantitativo totale di frutti e semi, a mio avviso, era già fin troppo abbondante, rispetto all'impasto di burro+zucchero+farine+albume.

domenica 9 ottobre 2016

Sbrisolona


Sempre per la serie "dolci che ritornano". Questo è uno dei preferiti di mio padre. Il quale ama i dolci molto rustici e molto secchi. La qual cosa restringe enormemente le sue scelte. Ne ho fatte a decine negli anni, il più delle volte con una ricetta tradizionale veneta. In passato ho realizzato la versione di Omar Busi e quella di Luca Montersino. Questa di Pina dal suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria" è perfetta essendo friabile. Basta avere l'accortezza di lavorare l'impasto lo stretto indispensabile, diversamente si rischia di renderla decisamente troppo croccante...per non dire dura.

Ingredienti per un dolce da 26 cm di diametro o due da 20 cm
150 g di burro
75 g di farina di mais fioretto
300 g di farina 00 W 210-230
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
5 g di lievito
25 g di tuorlo + 20 g di uova (io ho usato un uovo intero medio)
20 g di maraschino (io ho usato il rhum)
semi di mezzo baccello di vaniglia


Tirare fuori per tempo il burro e l'uovo in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Setacciare la farina e la farina di mais e mescolarle insieme a quella di mandorle ed al lievito.
In una terrina amalgamare il burro, lo zucchero, il maraschino, l'uovo ed i semi del mezzo baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere tutte in una volta le polveri e lavorando con i polpastrelli delle dita impastare fino ad ottenere un composto formato da molti grumi di differente diametro.
Versare nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata e stendere l'impasto. Inserire quà a là delle mandorle intere con la buccia (mia aggiunta); lasciare riposare in frigo un paio d'ore e poi cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti.

venerdì 7 ottobre 2016

Brownies


Dolci che ritornano: quelli particolarmente amati. Tra essi i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo Etoile, Omar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita.

Da "California Bakery - I dolci dell'America"
Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm (misura consigliata nel libro)
4 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
120 g di farina
250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di sale fino
frutta secca a pezzetti a piacere

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.
Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata e farla amalgamare, sempre mescolando a mano.
Da ultimo, unire la frutta secca.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una trentina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido.
Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.


mercoledì 5 ottobre 2016

Mini plumcake al cioccolato e pistacchio con streuzel alle mandorle




Un'altra proposta di dolcino da mettere nello zaino dei nostri ragazzi che vanno a scuola. Con la felice accoppiata del cioccolato con i pistacchi e con il tocco particolare dato dalla croccantezza degli streuzel di superficie.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocoloat Valrhona
Ingredienti  per 10 mini plumcake

per lo streuzel alle mandorle
20 g di zucchero cristallizzato grezzo
20 g di farina di mandorle
20 g di farina
1 pizzico di sale
20 g di burro
(1 pizzico di anice verde in polvere: io non l'ho messo)

In una terrina mescolare insieme le polveri.
Unire il burro freddo tagliato a cubetti e, lavorando con la punta delle dita, formare un composto sabbioso.
Stenderlo su una placca da forno o un tappetino in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 150/160 °C per dieci minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato

per il cake al pistacchio
30 g di burro
150 g di zucchero semolato
2 uova 
1 pizzico di sale fino
70 g di panna fresca 35% m.g.
120 g di farina
2 g di baking

In una casseruola far fondere leggermente il burro.
In una terrina mescolare lo zucchero con le uova, il sale e la panna.
Setacciare la farina con il lievito chimico e aggiungerla al composto mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ammorbidire leggermente la pasta di pistacchio ed incorporarvi una piccola parte del composto precedente.
Quando l'impasto è omogeneo, incorporarlo al resto della preparazione con il burro fuso.

per il cake leggero al cioccolato
2 uova
100 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
60 g di farina
4 g di baking
16 g di cacao amaro in polvere
70 g di cioccolato fondente 60 o 70%
60 g di panna fresca 35% m.g.
40 g di burro
2 albumi

In una terrina mescolare le uova e lo zucchero semolato.
Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito ed il cacao in polvere fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere leggermente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, scaldare la panna e mescolarla con il cioccolato e poi unirli all'impasto tenuto da parte.
Infine, incorporare il burro fuso e l'albume montato a neve.
Io ho aggiunto le (immancabili, per mio figlio, gocce di cioccolato)

Imburrare ed infarinare gli stampini. Versare dapprima il cake al pistacchio e poi il cake al cioccolato e sopra lo streuzel.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20-25 minuti (in ogni caso regolatevi con la temperatura del vostro forno e fate la prova con uno stuzzicadente: deve uscire asciutto).

domenica 2 ottobre 2016

Muffins al cioccolato (lamponi e banana)


"Che fail che hai fatto mamma !!", ha esclamato il diciottenne di casa, con tanto di tono supponente misto a compatimento, quando ha letto il mio precedente post dedicato ai muffins al cocco e limone.
Laddove 'fail', nel limguaggio tardo-adolescenzial-giovanilistico, sta, più o meno, per 'errore con tanto di figuraccia annessa e connessa'. 
"Nessun bambino piccolo mangia i muffins con il cocco, mamma ! " Uhm...mi sa che non ha tutti i torti il ragazzo.
Ma quelli al cioccolato si però !

Da"Patisserie" di Felder
Ingredienti per 12 muffin grandi o 20 di piccoli
100 g di cioccolato fondente al 50-60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao in polvere non zuccherato
facoltativo: 20 lampoini freschi ed una banana

A voler essere precisi, non sono dei veri e propri muffins, posto che quest'ultimi sono realizzati con un procedimento standardizzato che è quello di riunire le polveri in un recipiente ed i liquidi in un'altro e poi mescolare il tutto a meno.
Comunque li si voglia chiamare, sono di consistenza umida e scioglievole...e uno tira l'altro.

Preriscaldare il forno. Felder suggerisce 210 °C, io ho cotto a 180 °C.
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
In una planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova, precedentemente portate alla temperatura ambientale, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza bianca e schiumosa. E' molto importante eseguire correttamente la montata perché l'impasto non ha lievito.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dall'alto verso il basso, unire la miscela di cioccolato fuso e burro.
Da ultimo, unire la farina ed il cacao, previamente setacciati tra loro.
Versare in ogni stampo un po' di impasto, inserire al centro un lampone ed un pezzo di banana (queste aggiunte sono facoltative; potete ometterle o sostituirle con gocce di cioccolato o frutta secca a granella).
Infornare e cuocere per 12 minuti (se a 210 °C - o 15 se 180 °C) ma in ogni caso fate la prova con uno stecchino.

giovedì 29 settembre 2016

Muffins al cocco e limone


Allora...dai ditemi che con il mio post precedente vi ho convinto che vale la pena dedicare uno spicchio d'ora per preparare un dolcino home made ! Sono forse poco invitanti questi muffins belli gonfi e sofficiosi ?? Coraggio: tempo che il forno, che dovrete preriscaldare a 180 °C, raggiunga la temperatura, e voi avrete pronto l'impasto da infornare. Come avete detto ? Non potete perchè avete bambini piccoli che vi ronzano attorno e non riuscite a concentrarvi ? Allora i muffins fanno proprio al caso vostro. Munite i vostri pargoli di un cucchiaio e due ciotole ed il gioco è fatto. Si divertiranno, saranno fieri del loro risultato, staranno con il naso incollato alla porta del forno per vedere la magia della lievitazione e quando sentiranno il profumino uscire dal forno smanieranno dalla voglia di assaggiarli.

Per dieci muffins grandi
170 g di farina
60 g di cocco rapè
125 g di yogurt (1 vasetto)
120 g di zucchero semolato
100 g di uova (2 medie)
50 g di olio di girasole
40 g di burro
10 g di baking
la scorza grattugiata finemente di due limoni bio


Un suggerimento preliminare: se lo trovate usate il cocco in scaglie della Ecor, in vendita nei negozi biologici. E' di grana un po' più grossa di quello solitamente venduto nei supermercati della grande distribuzione e soprattutto è meno asciutto. Il risultato finale ne guadagnerà enormemente perché i muffins manterranno un buon grado di umidità. Diversamente, prima di unire il cocco al resto degli ingredienti, inumiditelo con un cucchiaio da tavola di acqua.
Riunite in una ciotola la farina setacciata, il cocco rapè, il lievito, lo scorza dei limoni (solo la parte gialla in quanto quella bianca é amara) e lo zucchero semolato e mescolate.
In un'altro contenitore versate lo yogurt, le uova, l'olio, il burro molto cremoso (non deve raggiungere il punto di fusione) e lasciato intiepidire e miscelate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare i liquidi sugli ingredienti solidi, mescolare quel tanto che serve a farli assorbire (non di più diversamente i muffin risulteranno poco ariosi) e poi versate negli stampini.
Cuocere per 15-20 °C ma regolatevi con il vostro forno facendo la prova con uno stuzzicadente.


mercoledì 28 settembre 2016

Muffins con la ricotta


Nemmeno ricordo quand'è stata l'ultima volta che ho acquistato un prodotto da forno industriale. Almeno dieci anni or sono. Le corsie dei supermercati che espongono merendine, biscotti, snack, torte & affini vari non mi vedono mai passare. La scorsa settimana le ho attraversate, tanto per curiosare e "farmi una cultura" in materia. Sono rimasta colpita dalla miriade di marchi - oltre a quelli noti a livello nazionale ve ne sono svariati di minori - e dalla varietà di tipologie. Ero in vena di prendermela comoda, così ho prelevato a caso qualche confezione e letto l'etichetta degli ingredienti: è bastato a farmi passare ogni più remoto desiderio di infilare un pacco di merendine nel carrello. Mamme che le comprate: ma avete idea di cosa ci sia dentro ? Prendersi una quindicina di minuti, un paio di volte a settimana per infornare un dolcino,,,no ? La scusa, perché di una scusa si tratta, è sempre la stessa: mancanza di tempo. Ogni tanto mi sento dire: "facile per te parlare, perché hai la passione della pasticceria". Passione o non passione, a condurci davanti ai fornelli dovrebbe bastare un po' di amore per noi stessi e per chi ci vive accanto. In fondo cucinare è anche un atto d'amore. E anche in soli venti minuti e con due sole ciotole riusciamo a sfornare un dolce sano a gustoso.

Ingredienti per 12 muffins
300 g di farina
200 g di ricotta
180 g di zucchero semolato
150 g di burro
50 g di latte
3 uova
1 bustina di lievito
a piacere: gocce o pezzi di cioccolato, uvette, canditi o frutta secca sminuzzata

Il procedimento è quello semplice, facile e veloce dei muffins.
In una ciotola si riuniscono e si mescolano tra loro gli ingredienti secchi (farina setacciata con il lievito e lo zucchero) e nell'altra quelli liquidi (burro fuso ed intiepidito, latte ed uova a temperatura ambientale) e la ricotta setacciata.
Versare i liquidi negli ingredienti secchi e mescolare quel tanto che serve a farli assorbire. Da ultimo unire le gocce di cioccolato.
Versare negli appositi stampini, cospargere con lo zucchero in granella e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.
Una volta raffreddati conservarli al riparo dell'umidità.
Si possono anche congelare

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