Torta caprese

Diffusa oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e nella Costiera Amalfitana, la caprese pare essere un'involontaria creazione risalente agli anni venti del secolo scorso. "La scrittrice sorrentina Cecilia Coppola ne racconta la storia nel suo libro 'Zeppole, struffoli e chiffon rosso': il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta e Di Fiore, battezzatala caprese, inizio a produrre la torta con regolarità, avendo in poco tempo grande successo e molti proseliti" (da L'Italia dei dolci" di Slow Food Editore).

Come tutte le ricette che si perdono nelle pieghe del tempo, risalire a quella del suo ideatore è impresa destinata al fallimento. In compenso non si contano i tentativi di imitarne l'originale. Quel che è incontrovertibile è che, pur nella sua semplicità, è tra le migliori torte al cioccolato che mano di pasticcere abbia mai creato. E' un dolce che cresce molto poco in cottura e resta di consistenza tendenzialmente compatta. Sulla superficie si presenta croccante ma all'interno è estremamente scioglievole. Con un sapore molto carico di cioccolato. In una parola: irresistibile. Senza farina, quindi perfetta anche per i celiaci, e con le mandorle. E con tanto cioccolato fondente nell'impasto.

Nel tentativo di riprodurne l'originale, vagando quà e là nella rete, ho scovato questa ricetta di torta caprese che mi ha convinto da subito per il dosaggio degli ingredienti ma alla quale ho apportato alcune modifiche nel procedimento.

Per una tortiera da 26 cm di diametro

250 g di mandorle

250 g di cioccolato (io extrafondente al 70 %)

6 uova intere medie (da 50 g l'una)

200 g di zucchero semolato

200 g di burro 

un pizzico di sale

Tirare per tempo fuori dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Tritare finemente le mandorle con un cutter, senza privarle della pellicina, facendo molta attenzione a non surriscaldarle, diversamente fuoriesce la parte oleosa. In alternativa si può usare la farina di mandorle, ma il risultato non sarà lo stesso perché ne perderà il sapore ed il profumo (la farina di mandorle si deteriora con più velocità della mandorla intera, tanto più se è privata della pellicina che svolge funzione protettiva).

Fondere  preferibilmente a bagno maria - o al micronde a bassa potenza, diversamente si rischia di bruciarlo - il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e poi lasciarlo intiepidire. Io ho volutamente utilizzato un cioccolato con un'alta percentuale di cacao perché volevo una torta con un buon punto di amaro.

In una terrina, unire il burro, precedentemente reso a "pomata" (deve risultare spalmabile e cremoso) al cioccolato e poi i tuorli (i tuorli devono essere utilizzati a temperatura ambientale perché se fossero freddi da frigorifero, a contatto con il cioccolato lo indurirebbero) e la farina di mandorle e mescolare a mano con una spatola quel tanto che serve ad amalgamare gli ingredienti.

A parte montare i sei albumi con tutto lo zucchero. Ho scelto di montare gli albumi con lo zucchero, anziché da soli, per ottenere una consistenza più cremosa che facilita la successiva operazione di amalgama al resto dell'impasto. Se gli albumi vengono montanti da soli, c'è troppa differenza di consistenza tra i due composti e gli albumi tendono a smontare quando vengono uniti all'altro composto.

Versare su una tortiera imburrata e spolverata con il cacao amaro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per 40-45 minuti. Non va cotta troppo: deve restare umida all'interno.

Togliere dalla teglia solo quando si è completamente raffreddata.