Panettone a lievitazione naturale di Giorilli

Non so se arriverò mai a sfornare un panettone senza che la sua preparazione sia accompagnata da dubbi, trepidazione e ansia. Quel che è certo, è che l'emozione di vedere l'impasto lievitare dentro lo stampo e poi gonfiarsi in forno è impagabile

Da "Dolci delle feste e tradizionali" de "La grande pasticceria d'autore"
Per un panettone da un chilo
Per primo impasto
70 g lievito madre al terzo rinfresco
70 g di zucchero
110 g di acqua
50 g di tuorli a pasta gialla
20 g di burro
220 g di farina

Per gli aromi
30 g di miele d'acacia
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone biologico
scorza grattugiata di mezza arancia biologica (mia aggiunta)

Per il secondo impasto
55 g di farina
60 g di zucchero
3 g di sale
gli aromi di cui sopra
90 g di tuorli
90 g di burro
2 g di malto
110 g di uvetta
85 g di arancia candita a cubetti

Per la finitura
Burro

Una premessa sulla temperatura degli ingredienti. I professionisti nei loro testi si raccomandano che la temperatura finale dell'impasto sia di 27 °C, diversamente se è più bassa la lievitazione potrebbe non partire. Oltre, si rischia di uccidere il lievito. Motivo per cui loro usano ingredienti a temperatura ambientale. Ma i pasticceri di professione adoperano le impastatrici con braccia tuffanti o, in ogni caso, macchine professionali. Diverso il discorso per le impastatrici ad uso casalingo, le quali, oltre a richiedere tempi di impastamento un po' più lunghi, tendono a scaldare l'impasto. Ragione per cui molte blogger consigliano di partire con ingredienti freddi e ciotola della planetaria fredda. Il primo panettone che ho sfornato, seguendo questa ricetta, l'ho fatto anch'io con i tuorli e la farina freddi. Quelli successivi con ingredienti a temperatura ambientale in quanto adopero la Kitchen Aid Professionale che non surriscalda l'impasto. 

Per il primo impasto

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro ed i tuorli in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà arrivare alla consistenza che i pasticceri definiscono "a pomata", ovverosia simile ad una crema (per il viso...aggiungo io !).
Riunire nella ciotola planetaria con il gancio ad uncino la farina con il lievito madre spezzettato e l'acqua.

Impastare per 10 (massimo 15) minuti, quindi aggiungere lo zucchero un po' alla volta (bisogna dargli il tempo di essere assorbito dall'impasto) e, successivamente a più riprese, il burro a pomata. Non aggiungere il burro se il pezzo unito prima non è stato completamente assorbito dall'impasto.

Solo dopo che il burro si sarà completamente amalgamato al composto, aggiungere anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese (io li aggiungo a filo, lasciando il tempo che vengano amalgamati all'impasto). Impastare fino a ottenere un composto liscio, lucido e setoso.
Questo primo impasto dovrebbe essere lavorato in una trentina di minuti massimo (...sempre per evitargli stress !).  Ma se siete alle prime armi potreste impiegarci di più (i miei primi panettoni per il primo impasto ho impiegato anche un'ora).

Fare attenzione ad evitare di lavorare troppo a lungo l'impasto (in quanto rischia di stressarsi, si avete letto bene...pure gli impasti sono a rischio stress !). Misurare la temperatura dell'impasto con un termometro a sonda: se si avvicina a 26°C, fermarsi e riporre l'impasto in freezer per 10 minuti.
Una volta formato, l'impasto va rovesciato sul piano di lavoro e pirlato con l'aiuto di un tarocco. La pirlatura consiste nell'arrotolarlo sul piano di lavoro con le mani in modo da conferirgli una forma sferica. Su You Tube ci sono molti video che spigano come fare.
Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per 10-12 ore a 24/25°C circa, fino a quando avrà triplicato il volume. Ricordarsi di tenere un pezzetto di impasto come "spia di lievitazione" inserendolo in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se 10/12 ore non dovessero essere sufficienti a farlo triplicare, attendere in ogni caso il completo sviluppo: anticipare i tempi significa ottenere un panettone con una alveolatora più chiusa. Inoltre, anche i tempi della lievitazione del secondo impasto verrebbe allungata..

Mentre si lavora il primo impasto, preparare gli aromi riunendo in un contenitore il miele con la polpa del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia. Lasciare gli ingredienti a macerare fino all'indomani. Nel contempo, mettere in ammollo l'uvetta nell'acqua appena intiepidita. Quando si sarà ammorbidita risciacquarla sotto l'acqua corrente. Stenderla su un foglio di carta forno e tamponarla per asciugarla bene.

Per il secondo impasto

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato di volume è necessario sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la temperatura di qualche grado (questo nel caso il primo impasto sia stato lasciato a lievitare a 28/30 °C).
Nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino, amalgamare al primo impasto triplicato, la farina ed il malto e impastare per circa 15 minuti a velocità minima.
Incorporare lentamente lo zucchero e, solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi.

Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lucido e setoso.
A questo punto aggiungere 70 grammi di burro, amalgamare e poi unire il resto dei tuorli.

Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i rimanenti 20 grammi di burro, precedentemente fusi a bagnomaria, l'uvetta e l'arancia candita e continuare a impastare fino a quando la frutta si sarà ben distribuita nel composto.

Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto da pellicola.

Compattare l'impasto e sistemarlo su una spianatoia.

Lasciar lievitare di nuovo in un ambiente caldo, a 28°C circa, per 35-40 minuti.

Quindi rilavorare l'impasto arrotolandolo nuovamente ben stretto e compatto e adagiarlo nello stampo di carta per panettone. In ogni stampo da chilo andranno inseriti 1.100 g di impasto. Coprirlo per evitare che la superficie si secchi.

Continuare la lievitazione in un luogo caldo, a 28-30°C circa, per 6-7 ore, in ogni caso fino a quando l'impasto non sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo.

A lievitazione ultimata, togliere il sacchetto e lasciare lo stampo all'aria per fargli formare una pellicina sottile sulle superficie. Incidere con un taglio a croce sulla sommità del panettone (serve per favorire la formazione della cupola), aggiungere una noce di burro al centro.

Infornare in forno statico preriscaldato a 165°C per 50-55 minuti: il dolce sarà cotto quando raggiunge nel suo centro la temperatura di 94°C.

Appena sfornato infilzare il panettone alla base con due ferri da maglia e appenderlo capovolto a un sostegno. Farlo riposare in questa posizione per circa 10 ore prima di servirlo o di chiuderlo in un sacchetto.