I biscotti tradizionali di Prato alle mandorle, nella ricetta originale del Biscottificio Antonio Mattei, più comunemente conosciuti come "cantuccini" rappresentano un classico della pasticceria toscana dal 1858. Al punto da rappresentare un simbolo dell'Italia del lavoro. Il Ministero dello Sviluppo economico ha, infatti, voluto omaggiare 50 aziende di eccellenza, tra cui il biscottificio pratese, dedicando loro un francobollo della serie "Le Eccellenze del Sistema Produttivo ed Economico Italiano".
La ricetta originale è ovviamente gelosamente custodita, ma molte sono le versioni messe a punto dai professionisti (e anche dai semplici appassionati).
Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
375 g di mandorle con la buccia
295 g di zucchero semolato
375 g di farina 00 w 160/180
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
25 g di miele d'acacia
35 g di tuorli
110 g di uova
50 g di latte in polvere
2 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
scorza grattugiata di mezza arancia o semi di mezzo baccello di vaniglia
Mescolare 25 g di zucchero con la farina di mandorle e impastarli con il burro ammorbidito (tirarlo fuori per tempo dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale) ed il miele.
In un altro recipiente, impastare 135 g di zucchero, il latte in polvere, i tuorli, le uova, il bicarbonato d'ammonio sciolto in un cucchiaio di acqua fredda, la scorza dell'arancia grattugiata e la farina.
Unire i due impasti e lavorare senza montare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Miscelare i restanti 135 g di zucchero con le mandorle e unirli all'impasto principale.
Formare dei filoncini di uguale grandezza.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 17 minuti (scrive Pina). Io ho dovuto cuocere per 30 minuti, alternando le teglie (tra sopra e sotto e rigirandole all'interno del forno).
Lasciare che intiepidiscano e poi tagliare delle losanghe della larghezza di un centimetro.
Rimetterli in forno per altri 3 minuti, dice Pina (io li ho messi nel forno spento riportato alla temperatura di 180 °C e lì li ho lasciati fino a raffreddamento completo).
Che bontà! I cantucci originali sono deliziosi.
RispondiEliminaOttima ricetta, da provare!
Complimenti, un abbraccio e buona settimana
Il modo migliore per concludere una serata!!!
RispondiEliminaAdoro i biscotti di Prato! 😋👏
RispondiEliminaCiao Cri, ci siamo perse un po' di vista...oddio...forse più io....mi sono un po' smarrita....i cantucci li amo in tutte le versioni, perché hanno al loro interno l'oro (frutta secca alias madorle), che adoro.
RispondiEliminaTi volevo infornare che settimana prossima sarò, con mio marito, dalle tue parti...se magari ti va, potremmo vederci per un caffè.
Carissima Cristina,anni fa mi era stata data una ricetta sicuramente valida (una vicina e amica di famiglia in Sardegna che ebbe la ricetta in questione da una signora toscana conosciuta in campeggio...).Non ho mai avuto modo di provarla,tra una cosa e l'altra...forse perché si trovava in un foglietto volante..)la devo cercare perché l'ho conservata insieme a montagne di altre ricette da provare scritte in quaderni e foglietti... ottima e sicuramente buonissima anche la tua versione,la terrò in considerazione in quanto questi cantucci sono capolavori come tutte le tue splendide creazioni:)
RispondiEliminaGrazie infinite per la condivisione:))
Un bacione:))
Rosy