Panettone glassato con noci e mirtilli rossi

Mirtilli rossi e noci, in alternativa ai tradizionali canditi ed uvette. Un connubio riuscito che non stravolge la vera identità del panettone tradizionale.

La ricetta è del Maestro Piergiorgio Giorilli e la trovate QUI, ve la trascrivo integralmente.


Per due panettoni da un chilo
Ingredienti 1° impasto
115 g  lievito naturale al terzo rinfresco
125 g di zucchero
200 g di acqua
90 g di tuorli (a pasta gialla)
120 g di burro
400 g di farina w 360 - 380

Procedimento

"Mettere nell'impastatrice farina, lievito e acqua, dopo circa 15 minuti, ad impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido, ma non sciolto; dopo l'assorbimento del burro i tuorli.

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti.

Mettere a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24/25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato". Io ho coperto con una pellicola alimentare per evitare che l'impasto si seccasse in superficie.

I professionisti usano le impastatrici con braccia tuffanti che lavorano l'impasto in modo molto diverso da quello delle planetarie con l'uncino. Dopo varie repliche del panettone classico (quello pubblicato a novembre risale a due Natali or sono) ho sperimentato che quindici minuti di lavorazione di farina+lievito+acqua sono troppi in quanto l'impasto diventa troppo compatto a fa poi fatica ad assorbire i restanti ingredienti per cui i tempi di lavorazione si allungano molto (le prime volte anche 50 minuti mi son stati necessari). Per cui preferisco lasciar andare la planetaria una decina di minuti soltanto. In tal modo le aggiunte successive di zucchero, burro e tuorli sono più agevoli (riesco a restare dentro i 30 minuti).  

Ho imparato - a spese del mio sonno - che è fondamentale attendere che l'impasto sia triplicato, diversamente i tempi di lievitazione del secondo impasto si allungano enormemente.

Ingredienti secondo impasto
100 g di farina w 360 - 380 
110 g di zucchero
7 g di sale
160 g di tuorli (a pasta gialla)
215 g di burro
3 g di malto
230 g di mirtilli rossi
150 g di noci macinate grossolanamente

Aromi  da miscelare il giorno precedente
25 g di miele d'acacia
semi di 1 bacca di vaniglia
1 limone (buccia, solo la parte gialla)
1 arancio (buccia, senza la parte bianca)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.

Procedimento del secondo impasto

"Nella planetaria con il gancio aggiungere al primo impasto la farina e impastare per 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Far incorporare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare.

Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell'impasto sia esatta. Versare nella pasta 15 g di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare a impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme.

Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.

Togliere dall'impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti, spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28°C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle negli appositi stampi.

La lievitazione in cella a 28/30°C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell'impasto.

Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
Cuocere in forno preriscaldato a 170/180 °C per 50/55 minuti.

Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze (o un infilzarlo con due ferri da calza) e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

"Tagliare" sta per praticare una croce sulla pellicola superficiale e poi aprire i quattro lembi per facilitare la formazione della cupola.

Nel caso il panettone vada glassato, negli stampi andrà messo 900 g di impasto