lunedì 31 marzo 2014

Cantucci di riso e quinoa



La quinoa è una pianta erbacea annuale, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole, coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. I semi, sottoposti a macinazione, si trasformano in una farina contenente prevalentemente amido e priva di glutina, il che la rende adatta ai celiaci. Per gli Inca rappresentava un alimento tanto prezioso da meritare l'appellativo di "madre di tutti i semi". E ciò in quanto la quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Apporta fibre e minerali, quali fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ed è un'ottima fonte di proteine vegetali, poichè contiene tutti i nove amminoacidi essenziali necessari al funzionamento del nostro organismo ed in proporzioni bilanciate tra loro e con i carboidrati. I grassi presenti sono prevalentemente insaturi. E' un'importante fonte di vitamine del gruppo B e contiene anche vitamina C ed E, che svolge un'importante funzione protettiva nei confronti dell'apparato circolatorio e dei tessuti corporei, grazie alla sua capacità di contrastare i radicali liberi.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti 
140 g di zucchero semolato 
125 g di zucchero di canna grezzo
125 g di uova (due grandi)
50 g di tuorli (2-3 di uova medie)
2,5 g di lievito
175 g di mandorle non pelate
310 g di farina di riso
25 g di farina di quinoa
i semini di mezzo baccello di vaniglia

La ricetta originaria prevede 160 g di zucchero ma io, seppure amo i dolci...dolci, ho trovato eccessivo il quantitativo.
Tirare fuori dal frigo le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) le uova ed i tuorli con gli zuccheri ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate con il lievito.
Da ultimo, aggiungere le mandorle.
Formare aiutandosi con il sac a poche, senza bocchetta, due filoni lunghi quanto la teglia e larghi 3 cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Lasciare raffreddare e poi tagliare obliquamente con un coltello seghettato.
Riportare il forno alla temperatura di 180 °C, infilare i biscotti tagliati e spegnere il forno. Lasciare i cantucci a biscottare fino a completo raffreddamento del forno.

Con questa ricetta sono stata scelta tra le vincitrici del contest di Andante con gusto E' senza è buono
 con la collaborazione di  Cose dell'altro pane

venerdì 28 marzo 2014

Plumcakes ai pistacchi (gluten free)


Già da quando cominciava a muovere i primi passi mio figlio era generoso di suo e predisposto, per sua naturale inclinazione d'animo, a condividere giochi e merende. Fin troppo. Crescendo...ha preso il pelo...e non ha perso il vizio ! Così ogni tanto devo ricordargli che non è sempre indispensabile che lui porti la merenda a tutto il clan dei maschi - per fortuna le "gallinelle" ossessionate dai cm-grammo per lo più disdegnano il vile carboidrato e scelgono i nobili vegetali. O meglio gli ricordo che così facendo non si può poi stupire se di un plumcake formato famiglia dopo due giorni non restano che briciole e lui non ha più nulla per la colazione ! Animato da questo suo slancio da buon samaritano ciclicamente torna alla carica con sua madre e strusciandosi come un gatto la supplica di preparargli qualcosa che vada bene anche per il suo amico Riccardo celiaco che, dice lui, lo guarda sempre con occhi da cerbiatto abbandonato (si...certo...come no...ve lo vedete un adolescente "cerbiatto style" ???) perché escluso dal clan della merenda. Così la madre di quando in quando, vincendo la sua nulla propensione al "togli-aggiungi-sostituisci-modifica" di ricette già perfette di per sé, perché "studiate-pensate-calibrate" da super professionisti della pasticceria...ci prova. E scopre pure che quel che ne esce nulla di meno ha della ricetta originale.

Ingredienti per 7 mini plum cakes
150 g di uova (3 medie)
100 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso
50 g di amido di riso
6 g di lievito
125 di yogurt intero
70 g di olio di riso
50 g di pasta pura di pistacchio di Bronte (o pistacchi)
50 g di granella di pistacchi

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova e lo yogurt in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, areato e spumoso.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri setacciate con il lievito.
Miscelare yogurt, olio e pasta di pistacchi. Io uso esclusivamente la pasta in purezza fatta con i pistacchi di Bronte, ovverosia quella realizzata solo ed esclusivamente con i pistacchi. Nel dubbio la potete tranquillamente preparare da sole con un frullatore casalingo, azionandolo ad intermittenza (in modo da non surriscaldare i pistacchi) fino ad ottenere una pasta liscia.
Unire i liquidi al precedente composto, sempre mescolando delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Da ultimo, unire la granella di pistacchio, tenendone una parte per la decorazione in superficie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti circa.

lunedì 24 marzo 2014

Crostata alla crema d'arancia e cioccolato



Ringrazio sempre Dio che, dall'alto della sua bontà infinita, in mezzo ad uno sterminato numero di comuni mortali, getta quà là qualche genio, senza i quali la vita, almeno la mia, avrebbe un sapore ben diverso.
Rientrata a casa dopo una giornata da triplo "bollino nero", esaurite le ultime energie mentali ad ascoltare mio figlio che come una radio senza pausa mi aggiorna sulla sua giornata, mi sintonizzo su radio 3 e dopo poche note riconosco il mio amatissimo Beethoven e la sua Pastorale. Bastano pochi minuti e anche le note stonate dentro di me si armonizzano. Beethoven mi commuove sempre. Lo ascolto e lo riascolto ed ogni volta mi emoziona intensamente. E se ad accompagnarlo c'è un dolce degno...l'estasi dei sensi è completo.

Per una tortiera da 20-22 cm di diametro
Per la pasta frolla
150 g di farina
75 g di burro
75 g di zucchero semolato
1 uovo medio 
1 tuorlo d'uovo
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un'arancia (solo la parte arancione)

Lavorare in planetaria senza montare il burro precedentemente portato a temperatura ambientale con lo zucchero semolato e la scorza d'arancia. Aggiungere l'uovo ed il tuorlo e da ultimo la farina e lavorare il tempo strettamente necessario a che si formi un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per un paio di ore.

Per la crema all'arancia
150 g di latte
50 g di panna fresca
40 g di tuorli (2 di uova medie)
50 g di zucchero semolato
10 g di farina
10 g di amido di mais
la scorza di tre arance

Portare a bollore il latte con la panna lasciando in infusione la buccia (intera, cioè non grattugiata, e solo la parte arancione) di un'arancia. Nel frattempo in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata delle altre due arance. Aggiungere le polveri e mescolare. Versare sul composto così ottenuto i liquidi. Mescolare e cuocere fino a quando la crema arriva a bollore. Versarla su un piatto, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare fino a quando arriva alla temperatura ambientale. 

Per l'impasto al cioccolato (di Ernst Knam)
80 g di tuorli (5-6 di uova medie)
60 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 uovo intero
30 g di farina 00
25 g di fecola di patate
15 g di miele di acacia
15 g di cacao in polvere
un pizzico di lievito

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Montare il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambientale con lo zucchero ed il miele fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire a filo i tuorli e l'uovo intero e, un po' alla volta, gli ingredienti secchi.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm, foderare la tortiera precedentemente imburrata, rifilare il bordo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta



Stendere sul fondo la crema all'arancia e aiutandosi con un sac a pochè l'impasto al cioccolato

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Far raffreddare, togliere dallo stampo e versare sulla superficie la ganache (io ho messo il dolce sul terrazzo così la ganache raffreddandosi è diventata opaca ma voi non fatelo così resterà talmente lucida che potrete specchiarvi !)

Ganache
130 g di cioccolato fondente 70 % cacao
80 g di panna fresca

Versare la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. Versarne un terzo sul cioccolato sminuzzato partendo dal centro e mescolare in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Versare in due volte i restanti due terzi mescolando.

Come rinfrescare la pasta madre

Tirare fuori dal frigo il lievito madre, slegarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti
Una volta tolto dal telo in cui è legato con la corda per rallentare il consumo degli amidi, il lievito, pulito dalle "croste esterne" va tagliato a fettine sottili di circa 1,5 cm e poi messo a bagno in acqua a temperatura ambiente (20 °C) addolcita con 1 grammo di zucchero per litro in cui deve essere lasciato per 20 minuti in modo che la materia idrocarbonata e le sostanze grasse formatesi si depongano. Lo zucchero dona all’acqua una certa dolcezza e la mette nelle condizioni di fornirla al lievito. Tuttavia non deve rimanerci più di 20 minuti per impedire che anche i lieviti ed i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso indebolendolo.





Il lievito, quando viene tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.
Dopo essere stato strizzato, il lievito va pesato per controllare quanta acqua ha assorbito e per detrarla da quella dell’impasto.
A questo punto aggiungere l’acqua (metà del peso del lievito meno l’acqua assorbita durante il bagnetto) e far sciogliere completamente il lievito. Per esemplificare: 100 g di pasta madre e 50 g di acqua meno quella assorbita dal lievito durante il bagnetto. Di solito ogni 100 g di lievito assorbe 10-20 g di acqua.




Una volta che il lievito si è sciolto, aggiungere pari peso di farina (100 g di pasta madre e 100 g di farina) ed impastare fino a formare una massa liscia, omogenea e senza grumi (la temperatura dell’impasto a questo punto dovrebbe aggirasi intorno ai 22-24 °C).
Formare una palla, praticare il taglio a croce e mettere a lievitare coperto da un cellophane. La temperatura ottimale di lievitazione sono 26 °C. Se disponete di Fresco andate alla grande perché in 3,30 ore raddoppia di volume. Se lasciate lievitare a temperatura ambientale ci vorranno quattro ore.





Una volta che ha raddoppiato di volume la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata ed inserita negli impasti. Una parte (100-150 g) però la dovete conservare perché è la madre che dovrete tenere da parte per le preparazioni successive. La impastate molto brevemente giusto per sgonfiarla.
L’impasto va avvolto in un cellophane e poi in un telo.
Una volta avvolto nel panno, il lievito va legato non troppo stretto con una corda robusta. La legatura serve per evitare che la madre lavori troppo. Vi assicuro che anche questa madre, come tutte le mamme (!), è instancabile e lavora pure a basse temperature !

I pasticceri e panettieri fanno queste operazioni quotidianamente (e pure più volte al giorno quando fanno i grandi lievitati). Noi invece possiamo limitarci ad una volta alla settimana se la utilizziamo per fare il pane. Io però vi consiglio due volte, se non tre, così quando volete fare lievitati che prevedono una certa quantità di grassi non faticate.
Prossimamente vi metto la ricetta di crackers ottimi per smaltire la pasta madre in eccesso.

domenica 23 marzo 2014

Crostata alle noci pecan caramello e cioccolato



Uno dei più buoni dolci al cioccolato. Il contrasto di sapori è particolarmente indovinato: c'è il dolce del caramello stemperato dall'amaro del cacao, il salato delle noci e delle mandorle bilanciato dallo speziato della cannella. Goduria allo stato puro.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
Per la pasta frolla alle mandorle:
330 g di farina
180 g di burro
140 g di zucchero a velo
50 g di mandorle in polvere
30 g di cacao 
1 uovo intero
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di cannella

Per le noci al caramello:
150 g (15 cl) di panna fresca 35% m.g.
105 g di zucchero
45 g di burro
100 g di cioccolato al latte
100 g di noci pecan

Realizzazione della pasta frolla alle mandorle
Mescolare in planetaria il burro precedentemente portato a temperatura ambientale, con lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo e da ultimo le farine ed il cacao setacciati tra loro due volte. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare una tortiera precedentemente imburrata. Con la pasta restante coppare dei biscottini a forma di cuore. Infornare poi per 20 minuti circa a 150-160 °C, fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Preparazione delle noci al caramello
Portare la panna ad ebollizione. Versare un terzo dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Far cuocere fino ad ottenere un caramello biondo scuro, aggiungere un altro terzo di zucchero e mescolare nuovamente, infine incorporare l'ultimo terzo. Quando il caramello è cotto, togliere il tegame dal fuoco aggiungere il burro a la panna calda, facendo attenzione agli schizzi.
Incorporare il cioccolato al latte spezzettato, poi i gherigli di noce tritati grossolanamente. Versare infine il tutto sul fondo della crostata precedentemente cotta e decorare con i biscottini.

venerdì 21 marzo 2014

Un fiore...di margherita


Se per mio figlio la primavera è annunciata dal profumo delle violette, per me è legata alle pratoline ed ai miei ricordi di bambina, quando mia mamma portava me e mio fratello in giro per i prati per raccoglierle. Ricordo che mio fratello, per quanto si sforzasse, non riusciva a cogliere il gambo per intero ed il più delle volte portava a mia mamma una manciata di capocchie di fiori. E mia madre, che è sempre stata molto amorevole non lo sgridava mai. Io invece facevo la sorella maggiore che simpaticamente gli faceva notare che così non andava bene ! Di quei ricordi spensierati di bambina mi è rimasto l'amore per questo fiore che mi piace sempre raccogliere e tenere in cucina.
Buona primavera a tutte !

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
200 g di zucchero
125 g di uova
150 g di tuorli
100 g di fecola di patate
100 g di farina
50 g di burro
semi di 1/4 di baccello di vaniglia

Montare in planetaria , o con lo fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Continuando a montare aggiungere i tuorli a filo.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso all'alto, la farina e la fecola precedentemente setacciate tra loro. Da ultimo, unire il burro fuso ad una temperatura di 40-42 °C (una temperatura inferiore del burro lo farà precipitare sul fondo della torta ed una più elevata innescherà l'addensamento delle proteine dei tuorli presenti nella montata con conseguente perdita di sofficità del dolce).
Versare nella tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C.
Lo stampo a fiore è venduto dalla Gribaudo con anche un librettino di 24 ricette dolci e salate.

martedì 18 marzo 2014

Violette candite


Il passaggio da una stagione all'altra più che scandito dal calendario è spesso collegato ad elementi che variano da persona a persona. Per mio figlio l'arrivo della primavera è segnato dallo spuntare delle violette. Sin dalla scuola elementare non appena vede la prima violetta nella striscia di verde condominiale si sente dentro primavera. Il che, come automatismo, per la sua personalissima concezione di primavera, comporta...pantaloncini corti ! Quest'anno è stato spiazzato giacché le viole son comparse a metà febbraio ed io mi sono rifiutata di tirargli fuori dall'armadio le braghette ! Ma lui non per questo ha perso la sua usanza di regalarmi un mazzolino di viole. Per la verità quest'anno, più che per moto sensibile dell'animo, lo ha fatto nella speranza di farmi cambiare idea. Non solo il suo intento è stato vano ma si è pure dispiaciuto che io, anziché godermi il profumo che si diffondeva per la cucina, ho pensato bene di candirle. Il che invece mi sembra il modo migliore per onorarle dal momento che le viole han un profumo tanto intenso quanto rapida è la loro vita nel momento in cui vengono recise.
La tecnica che ho usato è quella del grande Maestro Paco Torreblanca che prevede l'uso della gelatina che consente al fiore di mantenere la sua forma tridimensionale. Diversamente si appiattisce.

Ingredienti
35 g di albume (albume di un uovo medio)
2 g di gelatina alimentare (un foglio)
zucchero semolato

Torreblanca usa l'albume pastorizzato. Io che ne ho sempre bidoni in avanza nel frigo non mi sono sognata di acquistarlo ed ho usato quello non pastorizzato, anche perchè userò le violette solo per decorazione.
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Una volta che si è reidratata, scioglierla al micronde ed unirla all'albume a temperatura ambientale. Non usate albume freddo altrimenti gelatinizza velocemente e non riuscite più a spalmarlo. Mescolare bene in modo da distribuire la gelatina nell'albume ma facendo attenzione a non sbatterlo, diversamente si formano delle bollicine d'aria che poi si vedrebbero sui petali delle violette. Con un pennello da cucina pennellare i petali da entrambi i lati tenendoli bene aperti e distesi. Tenendo la violetta per il gambo con una mano, con l'altra versate a pioggia dei pizzichi di zucchero semolato. Dei pizzichi, mi raccomando ! Se ne versate troppo si formano degli ammassi di zucchero antiestetici. Io volevo che la violetta restasse il più possibile integra e non cammuffata dallo zucchero. 
Lasciare asciugare in forno a 25 °C su un silpat o sulla carta forno. Torreblanca dice...per sei ore. Io le ho lasciate un'ora e poi ho chiuso il forno e le ho lasciate dentro. Le ho girate, però, per farle asciugare bene anche sotto.
Peccato che la foto non renda per nulla ! Ma vi assicuro che son proprio belline !
Cosa ne farò ??? Prossimamente su questi schermi !

domenica 16 marzo 2014

Plum cake al limone



Se c'è un dolce che mi è tanto simpatico è il plum cake. Mi piace assai la sua forma a cupola. E nel mio immaginario non è un plum cake degno di questo nome se non ha la forma bombata. Non sono così tristarelli i plum cake piatti ? Per non parlare di quelli che implodono: mi danno l'idea di non esser per nulla lievitati. Mi piace molto preparare i dolci con la tecnica così detta delle masse montate. Mi incanto a osservare il burro diventare bianco e vaporoso. Mi rassicura vedere che ingloba aria e si gonfia anche con l'aggiunta delle uova e della farina. Mi da fiducia sapere che l'aria imprigionata nell'impasto, con il calore del forno si ribellerà, farà crepare la superficie e creerà una bella collinetta tondeggiante. Segno che l'impasto è stato lavorato bene. Eppure ogni volta che verso l'impasto nello stampo gli raccomando con trepidazione di non farmi scherzi e lo osservo nel forno come un sorvegliato speciale. Quando vedo che il taglio comincia ad aprirsi, solo in quel momento ho la certezza che lieviterà come si deve e ne uscirà un dolce sofficissimo.

Da Non solo zucchero - volume 1 di Iginio Massari
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
200 g di burro morbido
1,5 g di sale
7,5 g di bucce di limone
225 g di zucchero a velo
175 g di uova
75 g di latte
200 g di farina bianca 00
70 g di fecola
6 g di baking

Montare in planetaria il burro (tolto del frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale) con il sale, lo zucchero e la scorza di limone (solamente la parte gialla e non quella bianca che è amara) fino a quando si otterrà un composto bianco e spumoso. Io ho usato la buccia di quattro limoni grandi perché a noi piace il sapore accentuato del limone.
Unire a filo le uova ed il latte (anch'essi portati alla temperatura ambientale) alternandoli a farina, fecola e baking setacciati a parte due volte.
Versare nello stampo precedentemente imburrato e fare un taglio longitudinale con un coltello immerso nel burro sciolto. Il taglio è un'operazione fondamentale  se si vuole che il plum cake "cupolizzi" con la cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti.  

venerdì 14 marzo 2014

Crostata di mele meringata



Per qualcuno è un dolce un po' demodé per altri un classico intramontabile della pasticceria. A me piace per il soffice candore della meringa.
Un guscio di frolla croccante che racchiude una quiche cremosa. L'acidulo delle mele e lo speziato della crema. A completare il dolce della meringa. Un bel mix di contrasti...giusto per stare in tema con il mio contest !

Da Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati di Omar Busi
Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
75 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)

Per il composto per quiche
150 g di panna 35% m.g.
50 g di uova (1 medio)
25 g di tuorli (1 di uovo grande)
50 g di zucchero semolato
3,5 g di cannella in polvere

200 g di mela renetta a cubetti
75 g di mandorle affettate

Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di albumi

Preparare la quiche
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e amalgamarli tra loro frustando. Aggiungere poi le mele e le mandorle.

Foderare la tortiera con la pasta frolla tirata ad uno spessore di 3 mm, lasciando il bordo un po' alto. Versare la quiche sino a mezzo centimetro dal bordo e cuocere in forno preriscaldato a 189 °C per 40-45 minuti. Una decina di minuti prima della fine della cottura preparare la meringa italiana.

Preparare la meringa italiana
Io ho usato le dosi di cui sopra (nella ricetta era scritto "q.b. di meringa italiana") ma si sono rivelate un po' abbondanti. Non mi piace sprecare e l'ho usata tutta. Ma la decorazione sarebbe stata più fine se lo strato di meringa fosse stato meno alto.
Mettere l'acqua e 150 g di zucchero in un pentolino e scaldare fino a quando la temperatura non raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero e quando lo sciroppo di acqua e zucchero è arrivato a 121 °C versarlo a filo.
Continuare a montare fino a completo raffreddamento. 
Aiutandosi con un sac a poché decorare la crostata e infornare nuovamente a 200 °C per 3-5 minuti. Mi raccomando non perdetela di vista  finché è in forno altrimenti rischiate di bruciarla !

mercoledì 12 marzo 2014

Fette biscottate... home made



...E per gustare la marmellata di arance la mattina a colazione cosa c'è di meglio di una...beh...diciamo due o tre...fette biscottate ? Questa ricetta mi ha conquistato dalla prima volta che l'ho sperimentata. E a tal punto che non mi ancora venuta voglia di sperimentarne altre. Perché le fette sono perfette: friabili-croccanti al punto giusto. Per nulla dure, come talora rischiano di esserlo certi prodotti da forno, siano essi crackers, grissini o biscotti. E appena percettibilmente dolci.
La ricetta, come già quella del pane da toast, è di, Francesco Favorito, con il quale, anni fa, ho frequentato un corso sui grandi lievitati alla Boscolo Etoile Academy, la quale vi ricordo premierà i tre vincitori del mio contest. Nel frattempo è uscito il suo libro sui lievitati, edito dalle Edizioni Etoile. Le puriste della pasta madre storceranno un po' il naso sull'uso combinato del lievito naturale e di quello compresso: io lo uso perché riduce i tempi di lievitazione. 

Ingredienti
650 g di farina
50 g di zucchero semolato
100 g di pasta madre
50 g di destrosio (se non lo trovate sostituitelo con altro zucchero o miele)
75 g di burro 
5 g di sale
100 g di uova intere (2 medie)
10 g di malto
275 g di latte fresco intero
10 g di olio extravergine di oliva
15 g di lievito compresso
50 g di acqua

Sciogliere in planetaria la pasta madre con l'acqua ed una parte del latte. Aggiungere tutti i restanti ingredienti, con esclusione del burro, e lavorare fino a quando l'impasto è incordato. Ci vorranno una decina di minuti. Unire poi il burro ammorbidito un po' alla volta, dando modo all'impasto di incorporarlo. Lavorare qualche minuto con le mani e formare una palla che dovrà essere lasciata riposare in una ciotola coperta per una quindicina di minuti. Trascorsi i quali, tirare la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolarlo e poi tagliarlo in cinque pezzi di ugual misura. Disporre i cinque rotolini dentro lo stampo da pan carré posizionandoli come nella foto.

Lasciar lievitare per 3,5 - 4 ore. Nell'abbattitore (che ha pure la funzione lievitante) in 3,5 ore a 26 °C era prontissimo per la cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 40-45 minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.
Tagliare a fette e poi rimetterle in forno a 150 °C per quindici minuti in modo da...biscottarle.

martedì 11 marzo 2014

Marmellata di arance


In casa mia non è mai entrata una marmellata acquistata, se non quelle occasionalmente regalate da qualcuno. Mia mamma era solita prepararle da inizio primavera - con fragole e ciliege - durante l'estate con albicocche, pesche e prugne e fino all'inizio autunno con i fichi in parte essiccati al sole sulle piante. Quand'ero bambina il dolce era privilegio delle feste ed un generoso strato di marmellata spalmato sul pane ci accoglieva regolarmente in tavola al momento della colazione per poi farci compagnia come merenda. In buona parte per quei ricordi spensierati di bambina, tuttora prediligo la colazione con la marmellata. Rigorosamente home made. Mia mamma nel frattempo mi ha ceduto il suo pentolone che per anni ed anni ha accolto la frutta a pezzettoni per poi trasformarla in dolce confettura. La mia preferita resta quella di arance. Per prepararla io uso per metà arance da tavola e per un'altra metà arance da spremere. E ciò in quanto usare solo arance da spremuta, di per sè molto sugose implica una cottura prolungata che, come tale, nulla lascia del sapore originale della frutta. Adopero solo e soltanto arance biologiche e zucchero, dal 40 al 50 % del peso complessivo della frutta. Taglio con la mandolina le arance da spremere e le metto nel pentolone coperte con metà dello zucchero. Tolgo la buccia alle arance da mangiare (solitamente la buccia è molto grossa e con una parte bianca, l'albedo, spessa) per evitare che la marmellata diventi troppo amara e le unisco alle altre. Lascio cuocere a fuoco vivo togliendo con un colino la schiuma bianca che si forma nella fase iniziale dell'ebollizione. Verso la fine della cottura aggiungo la restante parte dello zucchero. Non cuocio le arance - e la frutta in generale - con tutto lo zucchero perché la cottura prolungata ne determina la caramellizzazione e quindi la colorazione scura della marmellata. Nel mentre la marmellata cuoce, sterilizzo i barattoli di vetro facendoli bollire una decina di minuti. Quando la marmellata ha raggiunto la densità desiderata, la verso nei barattoli. Chiudo bene il tappo, avendo cura, se necessario, di previamente pulire bene il bordo del barattolo (diversamente si rischia di non riuscire ad aprirlo) e metto i barattoli capovolti sopra un canovaccio. Copro con una coperta e attendo che si formi il sottovuoto (ciò per evitare la proliferazione batterica). Dopo di che, li giro a attendo che si raffreddino completamente.
Buona marmellata a tutti !!

domenica 9 marzo 2014

Biancomangiare ai formaggi morbidi e geleé di fragole



L'invero, che, ad onor del vero, tale è stato solo sul calendario, sta cedendo il testimone alla primavera. Ma io fino all'ultimo, mi godo la neve e non rinuncio ad una domenica sugli sci. Seppur a stagione inoltrata, complessivamente è scesa parecchia neve. E' nevicato anche lo scorso fine settimana ed il paesaggio in quota è ancora da pieno inverno: montagne imbiancate, tetti carichi di neve, alpeggi che sono uniformi distese bianche e luccicanti. Ma basta scendere un po' di quota per trovare la primavera ad attenderci: già a mille metri le primule e le pratoline han preso il posto degli ellebori e qualche centinaio di metri più in giù è tutto un fiorire di ciliegi e magnolie.
L'inverno stringe la mano alla primavera, come in questo dolce che ha il bianco della neve con i suoi fiocchi leggeri che si son posati anche sul mazzo di margherite adagiato sopra. Ma ha anche il rosso delle fragole, frutto primaverile per eccellenza.

Con questo dolce inauguro lo stampo in silicone gentilmente offertomi da SilikoMartazienda italiana leader nella produzione di stampi in silicone ed articoli per la pasticceria "Made in Italy". Nessuno stampo è più indicato di quelli in silicone per la preparazione di dolci cremosi. Invero il silicone consente di sformarli alla perfezione quando sono congelati senza che sia necessario, come per gli stampi in metallo, passarli sotto l'acqua calda. Questo stampo, inoltre, è dotato di anello con due pratici manici per cui è molto agevole da maneggiare. Come potete vedere dalla foto sopra della fetta, l'atezza (4,5 cm)  consente di creare un inserto e di appoggiare una base biscotto.


Per il biscuit al cioccolato senza farina (da Pasticceria - Le mie ricette di base - di Maurizio Santin)
170 g di albumi
160 g di cioccolatyo al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Attendere che la temperatura scenda a 45-50 °C e aggiungere il burro. Lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia a lucida.
Aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.
Infine incorporare gli albumi montati.
Servendosi di un sac a poché, stendere l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare.

Per la geleé di fragole
500 g di fragole
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina alimentare in fogli 

Scaldare a 60 °C un terzo della purea di fragole con lo zucchero in modo da farlo sciogliere bene. Incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata.  Versare negli stampi e porre in congelatore (in abbattitore saranno sufficienti 30 minuti)

Per il biancomangiare ai formaggi morbidi (di Luca Montersino, ricetta inclusa nella confezione)
200 g di ricotta
100 g di yogurt magro
200 g di philadelphia
200 g di mascarpone
400 g di panna fresca
8 g di gelatina alimentare in fogli
6 g di vaniglia in bacche
130 g di zucchero semolato

Mescolare la ricotta, lo yogurt e la philadelphia con le bacche di vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e poi sciolta al micronde (o sul fuoco a bassissima temperatura) e mescolare bene per distribuirla uniformemente.
Unire, mescolando delicatamente con una spatola, la panna semimontata a parte con il mascarpone. 
Con un sac a pochè riempire lo stampo con tre quarti della mousse ottenuta. Inserire la gelatina di fragole e poi completare con la mousse restante.
Appoggiare il biscuit al cacao e porre in congelatore a rapprendere.
Una volta congelato, spruzzare sulla superficie il burro di cacao bianco per ottenere l'effetto "neve" e decorare con la gelatina rossa in dotazione con lo stampo.

mercoledì 5 marzo 2014

Torta arluno


Ho aspettato tanto l'inverno, le giornate dal freddo pungente ma dal cielo terso e di un blu intenso. Quando a metà febbraio, in anticipo di almeno due settimane, ho visto le viole e le margherite spuntare nei prati, mi sono arresa e sono andata a cercarlo. E lui si è fatto trovare in tutta la sua magnificenza. Complice la chiusura delle scuole per il carnevale, ci siamo regalati quattro giorni tra la neve con gli sci da fondo ai piedi.














Soffice e tonda come un cumulo di leggeri fiocchi di neve


Da Non solo zucchero - volume 1 - di Iginio Massari
Vi riporto le dosi indicate nel libro perché io le ho divise per quattro ed ho ottenuto un dolce di 27 cm di lunghezza ma mi è avanzato dell'impasto (pari a due tortine tipo muffins). Ma se usate uno stampo da plum cake potete mantenere le grammature che ho usato io.

1000 g di burro
1000 g di zucchero a velo
2 baccelli di vaniglia
250 g di mandorle in polvere
200 g di tuorli
500 g di uova intere
125 g di liquore Strega (io non l'avevo ed ho usato il Grand Marnier)
250 g di fecola
250 g di farina di mais fioretto
250 g di farina bianca
10 g di lievito in polvere

Montare in planetaria il burro, lo zucchero a velo ed i semi del baccello di vaniglia  fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire le mandorle in polvere e versare a filo i tuorli e le uova intere, precedentemente miscelati tra di loro. Continuando a lavorare in planetaria, aggiungere il liquore e poi versare a pioggia la fecola, la farina di mais, la farina bianca ed il lievito precedentemente setacciati due volte.
Versare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato con la farina di mais e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-40 minuti.

lunedì 3 marzo 2014

Langaroli




Acquisto le nocciole tostate solo se sono finalizzate ad un dolce. Non posso tenerle in dispensa perché se apro la confezione, non mi do pace finché non vedo il fondo del sacchetto. Per non farmi fuori in solitudine questo dolce - e logorarmi con il senso di colpa ! - l'ho velocemente porzionato, impacchettato e donato. Ma solo dopo aver affondato il cucchiaio in un centimetro quadrato per accertarmi che fosse, come immaginavo, un vero inno alla nocciola. 

Da Peccati di gola di Luca Montersino

Per uno stampo quadrato da 20 cm 
Per la daquoise
200 g di albumi
125 g di zucchero
187,5 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
137,50 g di zucchero

Per la crema chantilly alle nocciole (doppia dose di quella indicata nel libro):
150 g di base di tiramisù pastorizzata
20 g di gelatina in soluzione (o 8 g di gelatina in fogli)
50 g di pasta di nocciole (io ne ho messo il doppio)
500 g di panna montata

per la base tiramisù pastorizzata (metà dose di quella indicata nel libro...e già così ne avanzerete !):

87,5 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
1 bacca di vaniglia bourbon

per la finitura:

200 g di dacquoise alle nocciole
40 g di fave di cacao in granella
40 g di granella di nocciole
50 g di gelatina neutra

Premetto che, ancora una volta, nella ricetta riportata nel libro non vi è proporzione alcuna tra le varie componenti del dolce. Le dosi indicate per la chantilly sarebbero del tutto insufficienti per uno stampo da 20 cm: raddoppiandole sono state perfette. Viceversa, la grammatura indicata per la base tiramisù è del tutto sproporzionata dal momento che ve se serviranno solo 150 g. Per cui io le ho dimezzate...e già così ne avanzerete.

Preparare la daquoise

Montare gli albumi con 125 g di zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e cremosa.
Setacciare la farina di nocciole con la farina di riso e mescolatele insieme ai 137,5 g di zucchero. Unire le polveri agli albumi montati con lo zucchero mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Con l'aiuto di un sac a poché formare tre quadrati di 22 cm di lato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C


Per la base tiramisù fate cuocere acqua e zucchero a 121 °C ; raggiunta la temperatura versate i tuorli, che avrete già semimontato con la polpa della vaniglia, quindi montate fino a completo raffreddamento.

Versate la dacquoise alle nocciole su una placca rivestita di carta da forno e sporverizzate con la granella di fave di cacao e la granella di nocciole prima di infornare. Cuocete poi come da ricetta base.
Unite alla base tiramisù pastorizzata ancora calda la gelatina in soluzione e la pasta di nocciole, ma aspettate che il tutto arrivi a 30 °C prima di alleggerirla con la panna montata.
Mettete sul fondo di un quadro in acciaio un foglio di dacquoise alle nocciole, poi la chantilly ed infine ancora la dacquoise alle nocciole, con le granelle rivolte verso l'alto. Congelate il tutto e tagliate in cubotti, che andranno spennellati con la gelatina neutra.

sabato 1 marzo 2014

Muffins yogurt e limone (gluten free)



I muffins sono il mio dolce "pronto soccorso colazione". Quando non c'è nulla per la colazione - il che, a dire il vero, non capita di frequente a casa mia - il mio primo pensiero va a loro perché con due terrine, una quindicina di minuti di preparazione ed altrettanti di cottura, son belli che fatti. E le ricette sono infinite ! Questi hanno un sentore molto pronunciato di limone che si è sprigionato già in cottura lasciando un profumo delizioso per la casa. A voler esser precisini, il procedimento del maestro Montersino, non sarebbe quello dei muffins originali. Ma comunque vogliamo chiamarli...meritano !

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per 15 muffins
50 g di olio extravergine d'oliva
40 g di burro
20 g di tuorli
115 g di uova
175 g di albumi
140 g di zucchero a velo
190 g di farina di riso
50 g di fecola di patate
10 g di baking
80 g di yogurt intero
50 g di pasta di limone
125 g di scaglie di mandorle (per la decorazione)

Per la pasta di limone

60 g di limoni interi senza semi
30 g di buccia di limone
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero a velo
100 g di zucchero fondente


Preparare la pasta di limone frullando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia a profumata. (la pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni al massimo).

Unire lo yogurt, le uova, gli albumi e i tuorli al burro precedentemente montato a temperatura ambiente con lo zucchero a  velo e l'olio extravergine di oliva. Incorporare poi la farina di riso setacciata con il baking e la fecola di patate, emulsionando con  il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia.
Profumare il composto con la pasta di limone, poi versare il tutto negli appositi stampini di carta, riempiendoli fino a 3/4.
Cospargete la superficie di mandorle in scaglie e mettete in forno a 190 °C per 15 minuti circa. Sfornarli e lasciarli raffreddare, quindi spolverizzarli con lo zucchero a velo.